A Bleu de Bress sajt elkészítési jellemzői és energiaértéke. Hasznos tulajdonságok és lehetséges károk. Receptek és érdekes tények a fajtáról.
A Bleu de Bresse lágy francia sajt, ehető, vékony kéreggel, fehér penész borítja. Teljes tejből készül, amelyet részben zsírtalanítanak, és szükségszerűen homogenizálnak. Textúra - puha, krémes, smaragd és szürke penész csíkokkal és foltokkal, egyenletesen eloszlik a masszán; szín - fehér -krém; íze - olajos, édeskés, pikáns, borsos ízű. Fejek - hengeresek, súlyuk 125 g és 0,5 kg között változik. Háromféle típusban állítják elő: 4,5 cm magas, 6 és 8 cm átmérőjű, 6,5 cm magas és 10 cm átmérőjű. A zsírtartalom is változik - a "diétás" 15% szárazanyagtól 50% -ig -55%. Az érési idő rövid - 2-4 hét.
Hogyan készül a Bleu de Bresse sajt?
A recept az olasz Gorgonzola fajtán alapul. A pasztőrözést 68-70 ° C hőmérsékleten végezzük, majd a tej zsírtartalmát 3,8-4%-ra állítjuk.
Hogyan készítsünk Bleu de Bress sajtot otthon:
- Az alapanyagot lehűtjük 32 ° C -ra, hozzáadjuk a kiindulási kultúrát - baktériumtenyészeteket, amelyek túlnyomó része tejsavbaktérium. A tejet akkor tekintik késznek, ha a savassága eléri a 0,18%-ot.
- Folyékony oltóanyagot öntünk hozzá, és sűrű tejrög keletkezik, amely akár 1, 2 órán keresztül érlelődik.
- A kelkáposztát keverővel megtörik, és vízelvezető asztalokra fektetik, ritka szövésű vászonszövet borítja. A szövetet megfeszítik, hogy fokozzák a szérum elválasztását. Az önpréselés 1-1,5 óráig tart.
- A sajtkendőt a formákba helyezik, a kinyomott túrótömeget átviszik, a penészkultúrával eltolva - "nemes" penicillint. Az alsó és felső rétegek tömörülnek és kiegyenesednek. A Bleu de Bresse sajt készítésekor ezt meg kell tenni, különben nem lesz lehetséges sima kéreg.
- Gyakran fordulnak meg - az első napon 4 óránként, a másodikon 6 óra múlva. Meg kell jegyezni, hogy a saját súlya alatt történő préselés és a fej formálása szobahőmérsékleten történik.
A Bleu de Bresse sajt sózása a többi fajta gyártásához hasonlóan történik, sót adva a tejhez. De egyes sajtkészítők inkább a krémesebb, édesebb ízt részesítik előnyben, ezért ötvözik a száraz és a nedves sózás módszereit - dörzsölje meg a héjat durva sóval, majd egy napig 8% -os sóoldatba mártsa. A folyamat során a hőmérsékletet 15 ° C -on tartják.
Éréses mikroklíma: hőmérséklet - 16-19 ° С, páratartalom - 95%. Az ilyen körülmények könnyen fenntarthatók a pincében a fejek felemelésével a polcok felső polcaihoz. A sajt elhagyása előtt vékony hosszú tűvel 10-14 szúrást készítünk a kéregben, mérettől függően, a penészkultúra és az erjedés aktiválása érdekében. 2 hét múlva megkóstolhatja. Ha az öregedés folytatódik, a körülmények megváltoznak - most a hőmérséklet 3-5 ° C -on marad.
A fejeket további 4-6 hétig hagyjuk. Intenzív penésznövekedés esetén „szigetelésre” van szükség: a palackokat fóliába csomagolják. Ha sötét penész bolyhok jelennek meg a kéregben, azt sóoldattal való törléssel megsemmisítik. Amikor egy idegen gombatenyészet újra megjelenik, a fejet megsemmisítik. A fajta 85% -át májustól októberig tejüzemekben állítják elő.
