Leírás Kashar peynir és főzési módszer. Energiaérték és hasznos anyagok összessége. Hatás a szervezetre fogyasztáskor, főzéshez.
A Kashar Peynir egy sárga kemény vagy félkemény sajt, amelyet Törökországban készítenek, és gyakran összehasonlítják a parmezánnal vagy a cheddarral. A kiindulási alapanyag juh-, kecske- és tehéntej -keverék. 2 típusban állítják elő: Eski Kashar peynir - "régi" sajt, legalább 1, 5 éves érleléssel, Taze Kashar peynir - puha 3-6 hónapos érlelés után. Eski változatában a textúra szilárd, sűrű, Taze -ban - rugalmas; kis szemek. A színe télen világos sárga, tavasszal és nyáron zöldes, mivel a juhok csak fűvel táplálkoznak. Íze édeskés-krémes az érettben, fiatalban kifejezetten sós, keserű. Illata sajtos, savanykás. Fejek lapos hengerek formájában, súlya - 1-9 kg, kéreg nélkül.
Hogyan készül a Kashar Peynir kemény sajt?
Az igazi érlelt török sajt drága - 10 liter nyersanyagból csak 1 kg végterméket nyernek. A tejet a következő arányban öntik a tartályba: 45% juh, 40% kecske és 15% tehén. A koagulálószert - a sajtélesztőt - előre elkészítik szárítással, majd kis mennyiségű juhtejbe ragasztva az újszülött bárányok gyomrának hasát. A minőséget és a rendelkezésre állást vizuálisan elemzik.
Hogyan készül a Kashar Peinir a gazdaságokban:
- Az alapanyaghoz tartozó minden tejhozamot szűrőruhán vagy derítővel ellátott soros szűrőegységen szűrjük le.
- A tejet 30-33 ° C-ra melegítjük, és hagyjuk alvadni. A véralvadás időtartama 45-50 perc.
- A túrót apró darabokra vágjuk, 1,5x1,5 cm méretűre, majd keverővel összetörjük, állandó hőmérsékleten keverjük - nincs szükség melegítésre. A sajtszemeket többször hagyjuk leülepedni, öntsünk egy keveset a savóból úgy, hogy ellepje a túrót.
- A vízelvezető asztalt vízelvezető ruhával borítják, és közbenső alapanyagokat helyeznek el. A túrós masszát becsomagoljuk, préseljük, fokozatosan növelve a nyomást.
- A túrórétegeket darabokra vágjuk, balra hagyjuk, ellenőrizzük a savasság növekedését. A manipulációkat többször megismételjük.
- A monolitokat ismét összetörjük, a túrószemeket forró 20% -os sóoldatba öntjük, és 80 ° C -on 5 percig gyúrjuk. Ezután a túrót kikapartuk és formákba rakjuk.
- Hagyja 12 órán át, fordítsa meg és növelje a nyomást, amikor leülepszik.
- A fejeket egy előérlelési kamrába helyezzük át-egy olyan helyiségbe, amelynek hőmérséklete 14-16 ° C és magas páratartalma akár 90%. 20 nap múlva Taze Kashar kóstolható.
- A fejeket olajozott papírba csomagolják, majd sajtkendő zsákokba helyezik, hármas blokkok formájában. Az érési kamrában a mikroklíma megváltozik, vagy soron belüli gyártás során a munkadarabokat egy másik 4 ° C hőmérsékletű és 80-85%-os páratartalmú helyiségbe viszik át, ahol legalább 160 napig tárolják.
A modern gazdaságok vagy tejgyárak gyakran vákuumcsomagoló gépekkel vannak felszerelve. Ebben az esetben a sajtot azonnal csomagolják, és az erjedést, függetlenül az időtartamtól, alacsony hőmérsékleten hajtják végre.
A Kashar peynir elkészítési módja, ha nem tervezik a fiatal sajt értékesítését, kissé eltér. A túró vágása előtt a folyamatok hasonlóak, majd dagasztáskor elemezzük a túró tömegét és savasságát. Amint az aljára engedve az egyes darabok monolitba kezdenek összeragadni, egy vízelvezető asztalra kerülnek, és további erjedésre hagyják őket. Ezután vékony szeletekre vágjuk, kosarakba tesszük, és 76 ° C -os forróvizes forralótartályba mártjuk. Addig keverje a kosarakba, amíg tésztamentes állagot nem kap.
A túrós masszát egy vízelvezető asztalra kenjük, finom sóval megszórjuk, majd csomóba göngyöljük. Ismét egy rétegbe tekerjük, és ismét sóval megszórjuk, majd egy formába tesszük, ahol egy napig tartjuk. Hagyja megszáradni a fa polcokon, kötelező szellőzéssel. A légáramlásnak minden oldalról fújnia kell a fejeket. Egyoldalú keringés esetén a fejek megrepednek. A penészt, ha megjelenik, sóoldatba és kevés ecetbe mártott ecsettel távolítják el. Aztán visszatérnek a hagyományos módszerhez.
Otthon a Kashar peynir -t úgy készítik, mint a tejgyárakban, csak az automatikus folyamatokat váltják fel a manuálisak. Ezenkívül a tejet gyakran természetes módon erjesztik, és csak ezután egyesítik a különböző fajokat.
Jelenleg a drága Eski Kashar ritkán készül, inkább a Taza -t. A végtermék hozamának növelése érdekében a tejsavót a tej erjesztése után elválasztják, szeparátoron vezetik át, és ismét a túrós masszába öntik. Az ilyen feldolgozás után a sajt zsírtartalma a szárazanyaghoz viszonyítva eléri a 22%-ot.
Ha csak juhtejet használtak sajt előállításához, vagy annak tartalma az alapanyagokban legalább 40%, akkor a Kashar peynir hűtőszekrényben eltarthatósági ideje legfeljebb 3 év. Tehenekből származó tej használata esetén a termék 30 napon belül elkezd penészedni.
C -ig ropogósra. Ez általában 15 percet vesz igénybe. Az előételt melegen tálaljuk.
Lásd még Lori sajt recepteket.
Érdekes tények
A Kashar Peinir termelése szezonális, és a juhok és kecskék bárányhúsától függ. A sajtot általában nyáron és ősszel készítik. A végtermék keménységét befolyásolja a tej minősége és az időjárási körülmények, amelyek mellett az érlelés az első szakaszban történik. Ősszel a helyiség, ahol a vízelvezető asztal van felszerelve, hidegebb, nyáron melegebb.
A forró évszakban a Kashar állaga sűrűbb, rövid távú érlelés esetén keserűbb ízű, és az íze még az öregített változat mellett is megmarad. A sajtot még "borsnak" is nevezik. E minőség ellenére, ha egyszer kipróbálja, akkor a jövőben nehéz lesz megtagadni, mivel a keserűség a fajta különleges "varázsa".
Az őszi Kashar -t "lukumny" -nak hívják - puha és édes. Ha a Taze változat készül, akkor fűszeres fűszernövényeket, köménymagot, kurkuma, szárított fokhagymát vagy kaprot adnak hozzá.
A friss Kashart viszonylag nemrégiben - 18 évvel ezelőtt - kezdték értékesíteni, és a fiatalok gyorsan új termékre váltottak. Ezenkívül a nagy gyártók a végtermékek előállítási költségeinek csökkentése érdekében átállnak a tehéntejre. A tapasztalatlan fogyasztók számára készült ilyen sajt ízében nem sokban különbözik az eredeti terméktől, de még rövid távú tárolás esetén is gyorsan penészedik és romlik.
A következőképpen lehet megkülönböztetni az érlelt juhtejsajtot a tehén verziójától: le kell vágni egy vékony darabot, be kell csomagolni viaszpapírba, és 4-5 napig a hűtőszekrény ajtaján kell hagyni. Ha az összetétel "helyes", a szelet kiszárad, ha csak a tehéntejet penész borítja.
Ne hajsza az olcsóságot. Az igazi Eski Kashar peinirt a török piacokon és az üzletekben 26-28 lir / 1 kg, Taze-t pedig 18-20 lirával kínálják.
