A Bleu d'Auvergne sajt leírása és az előállítási folyamat jellemzői. Energiaérték és vitamin- és ásványianyag -összetétel. Hatások a testre és felhasználás a főzésben. A fajta története.
A Bleu d'Auvergne a Roqueforthoz hasonló francia kék sajt. Az utóbbival ellentétben azonban csak ipari körülmények között készítik pasztőrözött tejből. Az illata savanyú, tejszerű; íze - fűszeres, pikáns, enyhe, mérsékelt sótartalom; textúra - félkemény, nedves, laza, olajos; szín - kékes a nemes penész nagy szálai miatt. A kéreg vékony, világos szürke vagy rózsaszín-barna, narancssárga árnyalattal, világos virággal borítva. Lapított hengerek formájában állítják elő, amelyek átmérője 20-22 cm, magassága 10-12 cm és súlya 2-3 kg. De a fogyasztóknak „ajándéktárgy” lehetőségeket is kínálnak - akár 1 kg -ig.
Hogyan készül a Bleu d'Auvergne sajt?
Az olajos krémes állag eléréséhez komplex indítót használnak: mezofil, heteroenzimatikus gázképző, termofil és gombatenyészet P.roqueforti. A tartósításhoz kalcium -kloridot és nem jódozott sót használnak, koaguláns - oltóanyag. 8 liter nyersanyagból 1,8 kg végterméket kapunk.
Hogyan készül a Bleu d'Auvergne sajt:
- A pasztőrözött tejet 32 ° C -ra hűtjük, és állandó hőmérséklet fenntartása nélkül kalcium -kloridot öntünk hozzá, és hozzáadjuk a kovászt. 3 perc elteltével keverjük össze. Hagyja zárt edényben a kultúrák aktiválásához.
- A hőmérséklet ismét 32-34 ° C-ra emelkedik. Kb. 1-1, 2 óra elteltével öntünk hozzá koagulálószert, és képződik a kalcium. A hosszan tartó - akár 3 órás - alvadás elősegíti a nedves szemek felszívódását.
- Miután sűrű, fényes felületű túró jelenik meg, megkezdődik a nagy, 2 cm -es élű kockák vágása, és hagyja állni 5 percig, hogy elválassza a savót.
- Ezután elkészítik a Bleu d'Auvergne sajtot, mint a többi pasztőrözött tejből készült kék fajtát. Lassan melegítjük, 1 ° C / perc sebességgel, hozzuk a kezdeti hőmérsékletre, keverjük 20 percig, hagyjuk leülepedni, csepegtessünk le egy kevés savót - 1 / 4-1 / 5 rész. Ismét keverjük össze.
- Ez idő alatt a kockák mérete csökken, és bab méretű babgá alakul. A készültséget a következő teszt határozza meg - ökölbe szorítsa a darabokat. Ha kellően rugalmasak, amikor kinyitják az öklüket, újra szétesnek, akkor folytathatja a következő folyamatot.
- A tejsavó végső elválasztásához a túrómasszát egy széles szűrőedényen egy vízelvezető asztalra kenjük. Igyekeznek egyenletesen, összenyomódás nélkül elosztani a túrós masszát, hogy a sajtszemcsék ne ragadjanak össze. Ha ezt nem sikerül elérni, akkor a jövőben nem lehet olyan üregeket kialakítani, amelyekben a jövőben kékpenész alakul ki. Hagyja 20-30 percig a nedvesség teljesebb elválasztása érdekében.
- A kialakított monolitokat külön tömbökre vágják.
- A túrós masszát formákba öntjük, nagyon óvatosan, ismét szűrővel. 1,5 kg sajt préseléséhez állítsa be a 2,5 kg súlyú elnyomást. Fordítsa meg 30 percenként 4 órán keresztül, távolítsa el a leeresztő szérumot a leeresztő szőnyeg alól.
- Szárításhoz hagyja 8 órán át szobahőmérsékleten, és ugyanekkor helyezze egy 12 ° C -os kamrába.
- Száraz sózás. Annak ellenére, hogy a kész sajt mérsékelt sótartalmú, a só a fej tömegének 2,5% -át igényli. Minden nap a széleket annyi sóval dörzsöljük, amennyit a fej bevesz, majd egy napra hűvös kamrába helyezzük, és így háromszor.
Ugyanezek a feltételek szükségesek az éréshez (páratartalom 85-90%). Az első héten a fejeket naponta forgatják, hogy eltávolítsák a felesleges nedvességet. Ezután mechanikai eszközzel (füzetkészítővel) a vastagság 2/3 -át átszúrják minden oldalról - szellőztetés szükséges a gombatenyésztés aktiválásához. Visszatették a sajtot a cellába. A kék penésznek 3 hét után meg kell jelennie a felületen.
A kéreg színe és a penész jelenléte a kamra mikroklímájától függ. A páratartalom növekedésével vöröses-narancssárga, sima, csökkenéssel sárgásbarna lesz, fehér penész virágzik. Mosható vagy felhelyezhető. Ha szükséges, mossa le 20% -os sóoldattal. 4-6 hét alatt megkóstolhatja, de a legpikánsabb íz 4 hónap múlva jelentkezik.
A Bleu d'Auvergne sajt összetétele és kalóriatartalma
Ennek a fajtának az energiaértéke átlagos, a szárazanyag zsírtartalma 50%. Annak ellenére, hogy a gyártás csak ipari, a GMO -adalékanyagokat és ízfokozókat nem vezetik be. Egy receptet használnak, amelyet eredetileg a XIX. Század közepén fejlesztettek ki, a javítás (automatizálás) csak a folyamatokat érintette.
A Bleu d'Auvergne sajt kalóriatartalma 341-363 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérje - 20 g;
- Zsírok - 28, 4 - 31 g;
- Szénhidrátok - 1, 1, 4 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantoténsav - 0,66 mg;
- Folsav - 54,8 mcg;
- Kobalamin - 0,85 mcg.
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Kalcium - 536 mg;
- Kálium - 112 mg;
- Magnézium - 18,1 mg;
- Nátrium - 1230 mg;
- Foszfor - 301 mg;
- Réz - 70 mcg;
- Vas - 0,3 mg;
- Mangán - 0,1 mg;
- Szelén - 3,72 mcg;
- Cink - 2,68 mg
A Bleu d'Auvergne sajt összetétele 19-21 g / 100 g telített savat és nagy mennyiségű asztali sót tartalmaz - 2,8 g / 100 g.
A Bleu d'Auvergne ajánlott napi adagja 40-50 g, de lehetetlen többet enni - túl gazdag, vajas ízű. Egy ilyen kis darab használata 25%-kal, a magnézium 24%-kal, a kalcium 19,5%-kal, a vas és a folsav 35%-kal pótolja a foszfor tartalékot.
A Bleu d'Auvergne sajt előnyei
Ennek a terméknek a segítségével gyorsan helyreállíthatja energiatartalékát, és visszanyerheti erejét egy fárasztó munkanap vagy súlyos érzelmi költségek után. De még akkor is, ha az elmúlt időben nem bírták a stresszt, és a munkában nem volt szükség fizikai erőfeszítésre, nem kell félni a túlsúlytól. 15 perc erőteljes tevékenység - kocogás vagy sífutás, 25 perc kerékpározás vagy 1 óra felmosás, vasalás vagy portalanítás - és nincs zsír.
A Bleu d'Auvergne sajt előnyei:
- Gyulladáscsökkentő hatása van, javítja a csont- és porcszövet állapotát, megakadályozza a csontritkulást, az ízületi gyulladás és a köszvény súlyosbodását.
- Jótékony hatással van a bélflóra állapotára és növeli az aktivitást, serkenti a szervezet védekezőképességét.
- Normalizálja az intracelluláris anyagcserét.
- Támogatja a teljesítményt, javítja a memorizálást, felgyorsítja az idegimpulzus-vezetést. Hasznos a szellemi munkát végzők számára.
- Feltölti az energiatartalékot a könnyen emészthető fehérjéknek köszönhetően, elősegíti a vitamin- és ásványi komplex felszívódását a kék sajttal fogyasztott termékekből.
- Megakadályozza a cellulit kialakulását.
- Növeli a turgort és felgyorsítja a hámszövetek regenerálódását.
Hivatalos kutatások bebizonyították, hogy ha a kolerajárványok idején a Bleu d'Auvergne -t hozzáadják a napi menühez, akkor csökken a megbetegedés lehetősége. A nemes penész nem antibiotikumként működik, de elegendő megállítani a szervezetbe behatolt vibriók tevékenységét. De a vakcinázás során jobb elutasítani ezt a fajtát, mivel a szervezet védekezésének növekedése zavarja a vakcina hatását.
A Bleu d'Auvergne sajt ellenjavallatai és káros hatásai
Nem kell félni a hízástól, még akkor sem, ha a szokás már kialakult - egy darab finom sajt legalább heti 5 alkalommal. Amint már említettük, az 50 g -nál nagyobb, vagy akár 30 g -os étkezés meglehetősen nehéz az eredeti íz és állag miatt. Egészséges gyomor mellett is érezhet gyengeséget, nehézséget a gyomorban és hányingert, és ha korábban krónikus hasnyálmirigy -gyulladása vagy peptikus fekélybetegsége volt, a túlevés még veszélyes is.
A Bleu d'Auvergne sajt káros sótartalma miatt káros lehet máj- vagy veseműködésű betegeknél. Megköti a folyadékot, és ödémát, fokozott nyomást és szájszárazságot okozhat. Nem szabad bevezetni az új ízt terhes nőknek, 16 év alatti gyermekeknek és csökkent immunitású embereknek. Ezek az állapotok ellenjavallatok a penészes ételek fogyasztására.
Ne vegyen be finomságot az étrendbe, ha allergiás a penicillinre és a tehéntejre.
Bleu d'Auvergne sajt receptek
Az ízt a Graf Bodo régióban előállított fehér szőlőből készült finom borokkal, valamint a Madera és a különféle portékákkal kombinálják. Sajtos tálra szeletelve zöld almával, mogyoróval, kínai körtével és céklával tálaljuk. A haute cuisine -ban ezt a fajtát salátákba, tésztaszószokba, gombák öntetébe és szendvicsekbe készítik.
Receptek Bleu d'Auvergne sajttal:
- Tésztaöntet … Egy finomra vágott hagymát vajban pirítsunk átlátszóvá, 100 g friss spenótot szórjunk meg, és kevés víz hozzáadásával pároljuk 15 percig. Öntsünk hozzá 60 g kék sajtot, és gyorsan keverjük össze, hogy a darabok minden oldalról átitatódjanak, fűszerezzük borssal. A paszta feltöltése után szükség szerint sót adunk hozzá. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ezt a mennyiségű mártást 3-4 adagra tervezték. A rövid távú melegítés nem állítja le a penicillin aktivitását, ezért a túlevés káros.
- Cukkini muffin … A sütőt 180 ° C -ra melegítjük. Egy mély edényben felverünk 2 csirkét vagy 5 fürjtojást, felöntjük 4-5 ml finomított napraforgóolajjal, hozzáadjuk az édes paprika felét és 1 darab cukkinit, darabokra vágva. Öntsön bele 2 evőkanál. l. tej, adjunk hozzá lisztet - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g sütőpor (zsák), 1-2 evőkanál. l. hámozott napraforgómag. A szilikonos muffinformákat kivajazzuk, vastag, viszkózus keveréket kenünk, és addig sütjük, amíg a felület megbarnul. A süteményeket melegen tálaljuk.
- Omlett … A termékek száma 2 adagra vonatkozik. Hámozzon meg 10 diót, és törje össze a magokat sütés nélkül. 4 tojást felverünk. Öntsön bele 1 evőkanál. l. nehéz tejszín, 120 g kék sajt, darabokra vágva, bors és só, ha szükséges. Először egy serpenyőben, vajban paradicsomkarikákat sütünk 2 oldalról, beleöntjük a tojásos keveréket, hozzáadjuk a diómorzsát, és fedő alatt 12-15 percig sütjük.
- Csirke tekercs sajttal … A sütő szabályozója 180 ° C -ra van állítva. A csirkemelleket leverjük, borssal és sóval megdörzsöljük, balzsamecetbe tehetjük 15 percre, napraforgóolajban kis lángon megsütjük - mindkét oldalon 7 percig. Ezután tegyen apróra vágott vékony paradicsomszeleteket, szalonnadarabokat - nagyon finomra vágva, szelet kék sajtot és egy szál petrezselymet. Tekercsbe tekerjük, nedves cérnával rögzítjük, és sütőlemezre kenjük. 10 percig sütjük.
- Saláta nyers gombával … Az olívaolajjal egyenlő mennyiségű citromlevet habosra keverünk, borsozzuk és állni hagyjuk. 300 g gombához - 3 evőkanál. l. minden összetevő. A gombát vékony szeletekre vágjuk, és egy rétegben salátástálba tesszük, ráöntjük az öntetet. A tetejére penészes sajtot kenünk, ízlés szerint megszórjuk fűszernövényekkel, hogy bezárják a gombát. Tálalás előtt hűtsük le 20 percig.
Lásd még a Cantal sajt receptjeit.
Érdekes tények a Bleu d'Auvergne sajtról
Ez a fajta az Auvergne egyik névjegykártyája. A védett nevet még 1975 -ben kapták meg, ekkor kapta meg a legmagasabb minőségi kategóriát.
A receptet 150 évvel ezelőtt Roquefort alapján fejlesztették ki. Ettől kezdve szándékosan kezdtek kék penészt ültetni a fejekbe, megnemesítve a végtermék ízét. Ezt megelőzően a gombák véletlenszerűen kolonizálták a fejeket, mivel nemcsak a sajtokat tárolták az alagsorban, hanem más termékeket is - például fekete kenyeret.
Antoine Roussel vegyész és amatőr sajtgyártó volt az első, aki észrevette a sajt minőségének megváltozását. Mesterségesen elkezdte művelni a gombakultúrákat. Azt is javasolta, hogy növeljék a penész ereit Roquefortban, ami miatt új fajta jelent meg. Eleinte egyszerűen spórákat vetett, eltávolította őket a kenyérből, majd az íz javítása érdekében kísérleteket hajtott végre, spórákat aktiválva a petrezselyemen és más zöldeken, amíg többféle nemes penészt ki nem hozott. Most minden kultúrát a laboratóriumban tenyésztenek.
Ugyanez a Roussel felhívta a figyelmet arra, hogy a sajt szerkezete befolyásolja a penicillin aktivitását - a textúra nedvességét és porozitását, sőt a fejek átszúrásának módját is. Ha ezt kézzel végzik, akkor nehéz egy hosszúságú tűt behelyezni. Ezért a sajtgyártó feltalált egy eszközt sok tűvel - egy varrógépet. Most automata hajtással szerelték fel.
Roussel követői tovább fejlesztettek egy új fajtát, nagy mennyiségű penészgombával, és csak a 20. század közepén fejezték be, annak ellenére, hogy a második világháború idején a németek eltávolították a felszerelés egy részét. A kiadás után a munka folytatódott. Most ez a fajta általános elismerést kapott, Európába, Ázsiába, Kanadába és az Egyesült Államokba exportálják. OEM törzskönyvezési év - 2009
Tárolja a Bleu d'Auvergne sajtot a hűtőszekrényben - 3-5 napig, polcon, pergamenbe csomagolva, hogy végre leállítsa az erjedést. Ha figyelmen kívül hagyja az ajánlást, vagy fóliába csomagolja a darabot, teljesen megfosztva a levegő áramlásától, a finomság elromlik. Ne próbálja meg lefagyasztani - a jótékony tulajdonságok, és ami a legfontosabb, az eredeti íz, nem maradnak meg.
Nézze meg a Bleu d'Auvergne sajtról készült videót:
