A Bleu du Vercors-Sassnage sajt és gyártási technológia áttekintése. Energiaérték, kémiai összetétel és minőségleírás. Hogyan kell használni az otthoni konyhában, a fajta története.
A Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) egy kék francia félkemény sajt, amely többféle tej-pasztőrözött és nyers tehéntej-keverékéből készül, juh- és kecskeanyag hozzáadásával. A textúra rugalmas, vajas; szín - sárgás vagy szalma; metszetben a márványhoz hasonlít, a darab közepén fehér erekkel, a kékhez és a smaragdhoz a széléhez közelebb; illata - savanyú tej, diós árnyalattal; íze - finom, lágy, keserű. A kéreg vékony, barnás-narancssárga, fehér bolyhos virággal borítva. Fejek - hengeresek, súlyuk - 3, 8-4, 5 kg, magasság - 8-9 cm, átmérő - 27-30 cm.
Hogyan készül a Bleu du Vercors-Sassnage sajt?
A kék finomság eredeti ízét a nyersanyagok különleges feldolgozása adja. A tejet este készítik el: a tejet pasztörizálják, fedővel lefedik és a reggeli fejésig hagyják. Ezután friss tehéntejjel keverjük össze, hozzáadva a kecske- és juhtej 1/5 -ét. Egy fej elkészítéséhez 35-37 liter nyersanyagot készítenek.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt elkészítését elmagyarázó folyamatok sajátosságait csak a Vercors-fennsík sajtkészítői ismerik, ahol Sassenage városa található. Az otthoni receptekben folyékony oltót használnak alvadáshoz, de a gazdaságokban vagy a tejgyárakban sovány savót öntenek az előző tétel alapanyagába. A hőkezelés során részben lebomló hasznos anyagok kiegészülnek nyers friss tehén-, juh- és kecsketej keverékének hozzáadásával. Ezenkívül növeli a termék zsírtartalmát.
A kádat a kiindulási alapanyaggal legfeljebb 30-33 ° C -ra melegítik, hozzáadják a kovászt - mezofil és tejsavgázképző baktériumokból álló komplexet, majd gombatenyésztést - különböző típusú penicillint. Ezután továbblépnek a curlinghez.
Az alvadáshoz szükséges idő 40-45 perc. A tiszta törés ellenőrzése után a túrót levágják.
Ezt követően a Bleu du Vercors-Sassnage sajtot készítik, hasonlóan más kék fajtákhoz, amelyben üregeket kell hagyni a penész kialakulásához. Állandó hőmérsékleten tartva lassan keverje meg a túródarabokat, hogy megszerezzék a szükséges szilárdságot és rugalmasságot. A réteget hagyjuk leülepedni a tartály aljára, a savót leeresztjük - 1 / 4-1 / 5 rész.
Ellenőrizze a köztes alapanyagok készenlétét, ökölbe szorítva. Amikor az ujjak kinyílnak, a szemeknek szét kell esniük. A túróréteget egy leeresztőasztalra helyezzük, ritkán szőtt ruhával borítjuk, és 6-8 órán át hagyjuk, hogy eltávolítsuk a felesleges savót. A monolitot nagy darabokra vágják, amelyeket időnként egymásra tolnak. Így préselést hajtanak végre, és ezzel egyidejűleg megakadályozzák a túrótömeg tapadását.
Amikor a folyadék elválik, a darabokat formákba helyezik, és egy napig 23-25 ° C hőmérsékleten hagyják. Fordítsa meg 7-8 alkalommal, hogy biztosítsa a folyadék állandó kiáramlását. A sózás száraz, a sót a fejek felületébe dörzsöljük és a vízelvezető asztalon hagyjuk. A leeresztő savó sóoldatot képez, amely felszívódik a túróba. Sózza meg a sajtot háromszor 36 órán belül, 4 óránként megfordítva.
Az érlelés több szakaszban történik. Először a fejeket egy 18-20 ° C hőmérsékletű és 75-80%-os páratartalmú kamrába helyezzük át. Egy héten belül a fejeket 4 óránként megfordítják, és feloldják brevibaktériumokkal. Ezután a fejet minden oldalról átszúrják - a kötőtűket a sajt vastagságának 2/3 -ának mélységébe kell behelyezni.
A kamrák mikroklímája megváltozik. A hőmérséklet 6-8 ° C-ra csökken, a páratartalom 95-97%-ra emelkedik.
2 héten belül barnás-narancssárga kéreg képződik, és a harmadik végére fehér penész nő rajta. Amikor megjelenik egy smaragd ágyú, azt sóoldattal távolítják el.
A finomság előállítása hosszú távú. A vágás kivételével minden folyamat manuálisan történik - dagasztás, leeresztés, préselés, sózás, esztergálás. 3 hét múlva megkóstolhatja. De az íz végül csak 15 hét után derül ki. Kifejezett mandula keserűség jelenik meg benne, és a textúra rugalmassá és jól vághatóvá válik.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt összetétele és kalóriatartalma
A termék energiaértéke az alapanyag típusától függ. A kecskék és juhok tejhozamának hozzáadásával, bár kissé, de nő.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt kalóriatartalma 100 grammonként 342-401 kcal, ebből:
- Fehérjék - 22-28 g;
- Zsír - 30-34 g;
- Szénhidrátok - 0,7 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Folsav - 49 mcg;
- Pantoténsav - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- A -vitamin, retinol - 267 mcg;
- Piridoxin - 0,224 mg;
- Kobalamin - 1,65 mcg
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt ásványi összetételét kalcium, kálium, magnézium, mangán, cink, vas és foszfor képviseli.
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Foszfor, P - 522 mg;
- Kalcium, Ca - 713 mg;
- Szelén, Se - 19,6 μg;
- Cink, Zn - 3, 59 mg.
A domináns aminosavak a valin, triptofán, izoleucin, leucin, treonin. Ha napi 100 g súlyú darabot eszik, 70%-kal pótolhatja a szükséges kalcium- és foszfortartalmat, 40%-kal vasat és magnéziumot, valamint 17%-kal cinket. De ez az összeg nem ajánlott.
A penészes fajták megengedett dózisa nőknél legfeljebb 30 g naponta, férfiaknál 40-50 g. A megfelelő snack elősegíti a tápanyagok felszívódását és a tónus fenntartását egész nap.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt előnyei
Ez a fajta csak a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok és ásványi anyagok tárháza. A juh- és kecsketej hozzáadásának köszönhetően az erjesztett tejfehérje teljesen és sokkal gyorsabban szívódik fel, mint a csoport más erjesztett tejtermékeinek használata esetén.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt előnyei:
- Anti-cellulit hatása van, felgyorsítja a zsírégetést.
- Megakadályozza a csontritkulást, az ízületi gyulladás súlyosbodását és az izom-csontrendszer degeneratív-dystrophiás folyamatait.
- Serkenti az izomrostok képződését, rendszeres testmozgással segíti az izmok építését.
- Gyulladáscsökkentő hatása van, és növeli a szervezet védekezőképességét.
- Normalizálja a szív- és érrendszer működését, megállítja az érelmeszesedést, megakadályozza a magas vérnyomás kialakulását.
- Stabilizálja a hormonrendszert.
- Segít felépülni a tuberkulózisból.
- Fenntartja a bélflóra stabil állapotát, gátolja a táplálékkal behatoló kórokozók fejlődését.
A Bleu du Vercors-Sassnage hetente 3-4 alkalommal történő alkalmazása megállítja az életkorral kapcsolatos változásokat, és leállítja a látóideg degeneratív folyamatait.
Mivel a Bleu du Vercors-Sassnage sajt összetétele kecske- és juhtejet tartalmaz, a vastartalom nő. Ez lehetővé teszi, hogy gyorsan megemelje a hemoglobin szintjét a gyengítő betegségek által okozott vérszegénységben, javítja a hangot és lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a fizikai vagy érzelmi stressz utáni krónikus fáradtságtól.
A Bleu du Vercors-Sassnage sajt ellenjavallatai és káros hatásai
A pasztőrözött nyersanyagokhoz nyersanyagok hozzáadása növeli az élelmiszer -fertőzések kockázatát a tárolási vagy szállítási feltételek legkisebb megsértése esetén. Ezenkívül gombatenyésztést használtak az erjesztett tejtermék gyártásához, ami növeli az allergiás kockázatot. Ezen okok miatt nem szabad új ízt bevezetni vagy finomságot fogyasztani a terhesség vagy a szoptatás ideje alatt, vagy bevinni az idősek vagy a 14 év alatti gyermekek étrendjébe.
A Bleu du Vercors -Sassnage sajt káros az elhízásra - túl magas a kalóriatartalma. Azoknál a személyeknél, akiknek kórtörténetében az emésztőrendszer betegségei vannak, a telített zsírok tartalma (28 g / 100 g -ig) nem veszélyes, de bármilyen súlyosbodás esetén kerülni kell a sajtot. Az intolerancia tünetei: nehézség az epigasztriumban, hányinger és fejfájás.
Nem szabad a finomságra támaszkodni, ha a fokozott sótartalom miatt károsodott vese- és májfunkció.
Receptek Bleu du Vercors-Sassnage sajttal
Ebből a fajtából nagyon egyszerű ételeket és ínyenc finomságokat lehet készíteni. Piros desszertborokkal vagy házi likőrökkel szolgálják fel. De nem szokás sajtos tányérokon tálalni, kenyérrel, dióval és gyümölcsökkel fogyasztják.
Receptek Bleu du Vercors-Sassnage sajttal:
- Snack saláta … Őröljük le a sajtot olívaolajjal, adjunk hozzá darabokat sült gombából, kevés zúzott fokhagymát, apróra vágott zöldeket és zúzott kemény tojást. A nagy húsos paradicsomból levesszük a gyümölcslevet és a magokat, a pépet kivágjuk, hogy csészéket készítsünk. A formákat megtöltjük a sajtos keverékkel. Ha "szinte" az étrendi lehetőség nem felel meg, az olajat majonézzel helyettesítik.
- Ravioli sajttal … A tésztát előre összegyúrjuk, állni kell. Nagyon óvatosan törjük fel a 6 tojást, válasszuk szét a fehérjét és a sárgáját, keverjünk hozzá 450-500 g lisztet és adjunk hozzá sót. Amikor kemény, rugalmas tésztát kapunk, műanyag fóliába csomagoljuk, és hagyjuk az asztalon feküdni. Keverj össze 2 féle sajtot - parmezánt és Bleu du Vercors -Sassnage -t, adj hozzá egy kis citromhéjat (valaki inkább a narancsot kedveli). Ezután a tésztát vékonyan kinyújtjuk, 8 cm hosszú és 4 cm széles csíkokra vágjuk. Egy téglalap 1 oldalára kenjünk egy kanál tölteléket, ragasztjuk a széleit, hogy ne maradjon levegő belsejében. Sós vízben főzve. Ha a raviolit helyesen készítették, akkor forrásban lévő vízbe helyezés után először a serpenyő aljára süllyednek, és csak ezután úsznak a felszínre. Azonban még akkor is, ha levegő van bent, ez nem befolyásolja a végtermék ízét.
- Desszert saláta … A körtét meghámozzuk és meglehetősen nagy szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a mézet, belemártjuk a gyümölcsszeleteket, és folyamatosan megfordítva 8 percig állni hagyjuk, hogy minden darab gyönyörű arany árnyalatot kapjon. Amíg minden lehűl, a rukkola leveleit kézzel tépjük, citromlével és balzsamecettel meglocsoljuk, majd állni hagyjuk. Keverjük össze egy körtével, fiatal sajtdarabokkal - jobb, ha kézzel összetörjük, megszórjuk sült fenyőmaggal, és bőven adunk hozzá fekete borsot. Fűszerezzük olívaolajjal.
- Töltött dátumok … Ezt az egyszerű ételt előételként és desszertként szolgálják fel. Nagy bogyókban hosszirányú vágást végeznek, eltávolítják a csontokat, reszelt sajtot tesznek bele. Egy tálra kenjük és mézzel megszórjuk. Díszítsük mentalevéllel.
- Mártás húsételekhez … A turmixgép tálában keverjen össze 120 g joghurtot, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage-t, 2 evőkanál. l. Verjük fel az olívaolajat és a fél közepes citromból kinyomott gyümölcslevet. A mártást ízlés szerinti paprika vagy fekete bors keverékével ízesítjük. Tálalás előtt hűtsük le.
Lásd még Camembert sajt recepteket.
Érdekes tények a Bleu du Vercors-Sassnage sajtról
E fajta említései megtalálhatók az i.sz. XIII-XIV. Századi kéziratokban. A név 2 részből állt. Az első azon a régión alapul, ahol a szerzetesek éltek, akik megosztották a sajt receptjét a gazdákkal, a második pedig a báró neve után, akinek ez a hegység tulajdonosa volt. A szó szerinti fordítás: "Vercors -hegység kék sajtja".
A Vercorsi Regionális Természeti Parknak otthont adó régió gazdái a terepviszonyok miatt nem tudtak eladásra szánt tejet szállítani, ezért minden adót sajttal fizettek. Mivel a legelők hatalmasak voltak, és mindenféle haszonállat legeltetett rajtuk, kidolgoztak egy receptet, amely minden típusú tejhozamot tartalmaz.
A XIV. Században Albert báró elvette a parasztoktól a termékeik szabad értékesítésének jogát és a "központosított" exportot, vagyis élelmiszerboltokon keresztül szervezte a kereskedelmet. Emellett Charta tagjai fegyveres katonák védelme alatt szabadon mozogtak az országban, és Bleu du Vercors-Sassnage országszerte híressé vált.
A 19. század elejére a termelés csökkent, mivel a javult utaknak köszönhetően a gazdák tejet tudtak értékesíteni, a lakótelepek építése miatt pedig csökkent a legelők száma. 1920 -ban pedig villamos kezdett közlekedni Grenoble -ba, és a gazdaságok nyereségének nagy része a vaj és a tejföl értékesítéséből származik. A Savoyai sajtgyártó csak a világháború után emlékezett a zsenge zsíros sajt régi receptjére, és kissé feldolgozva folytatta a termelést.
Érdekes, hogy az AOC tanúsítványt 1997-ben szerezték meg, és 1998-ban a fejlesztést szabadalmaztatták, és a fajtát hivatalosan "Bleu de Vercors-Sassenage" névre keresztelték.
Nézze meg a Bleu du Vercors-Sassnage sajtról készült videót:
