Mi a katsuobushi, fő jellemzői, gyártási módja. Kalóriatartalom, jótékony és káros hatások a szervezetre. Ételek receptjei, terméktörténet.
A Katsuobushi (bonito pehely, okaka) a nemzeti japán konyha élelmiszer -terméke, szárított, füstölt és erjesztett tonhalforgács. Íz és illat - hal, éles, semleges; szín-rózsaszín-barna vagy szürke-rózsaszín. A katsuobushi mérete kicsi lehet: az egyes részecskék megjelenésük szerint pelyhekhez hasonlítanak, valamint a nagyobbak, amelyek faforgácsra hasonlítanak. Az üzletekben és az exportra a terméket már csomagolva szállítjuk, de a Felkelő Nap vidékének kulináris szakemberei szükség szerint tárolhatják a hal és az eke hátsó részét. Az összetevő célja, hogy feltárja a főétel alapízét.
Hogyan készül a katsuobushi?
A termék népszerűsége csak a mélyfagyasztás feltalálása után, azaz a XX. Ezt megelőzően nem lehetett elérni a termék kívánt szerkezetét, és a szárított halfilékből készült chipseket csak Japánban használták élelmiszerekhez.
Lehetetlen főzni a katsuobushit Japánon kívül, ahogy azt minden szabály és kánon előírja. A japán halászok tonhalat csak horgászbottal fognak, messze az óceánban, tiszta vizekben. A fogást azonnal gyorsfagyasztó hűtőszekrényekbe helyezik. A legjobb hal az, amelyiknek nem volt ideje aludni. A parton leolvasztás nélkül töredékeket vágnak ki a fagyott tetemekből - filé.
A halat először kis lángon füstöljük 1-2 órán keresztül. Ezután ellenőrzik, hogy a legkisebb csontok maradtak -e. Ezeket kézzel választják ki speciális fogók segítségével. A zsírt ki kell olvasztani.
A darabokat ezután óvatosan füstöljük, füstölgő tölgyfára akasztjuk, és a napon szárítjuk. A kiválasztott zsírt folyamatosan eltávolítják. Ezen folyamatok során a halak egyes részei kő keménységet kapnak, és a felület gyöngyház lesz halvány rózsaszín árnyalattal, amely ragyogóan mattnak tűnik a napon.
A katsuobushi elkészítéséhez a megkeményedett filét fadobozokba helyezzük, és az Aspergillus gombatenyésztéssel kezeljük. A köztes termék minőségét rendszeresen ellenőrzik, levágva a felületről a kiálló formákat. Amikor a bolyhok megállnak, akkor darabokat vehet ki. A megkövesedett filét karebusi -nak vagy honkarebusi -nak hívják. A hozam 20% az eredeti termék eredeti térfogatához képest.
A japán szakácsok a konyhában tartják a karebusit, és egy speciális katsuobushi kezuriki eszköz segítségével, amely leginkább síkhoz hasonlít, annyi forgácsot vágnak, amennyi egy adott étel elkészítéséhez szükséges. A vastagság és a méretek állíthatók. Vékonyabb, átlátszó, a sakura szirmaira emlékeztető hanakatsuo, köretnek és dekorációs célokra, ételek díszítésére alkalmas. A vastag részecskéket kezurikatsuo -nak nevezik.
A japán éttermi szakácsoknak vagy háziasszonyoknak (vagy tulajdonosoknak) nem kell azon gondolkodniuk, hogy hol lehet karebusit vásárolni, és hogyan kell katsuobushit készíteni. Az erjesztett tonhalpelyheket a szupermarketben lehet megvásárolni, ahol a terméket Bonito pelyhek formájában értékesítik. Oroszországban az 500 g -os csomag ára 1300 rubel, Ukrajnában egy 30 g -os csomag 70 UAH -ért vásárolható meg.
A katsuobushi összetétele és kalóriatartalma
A fotón katsuobushi vagy bonito pelyhek
Az egyes forgácsok tápértéke eltérő. A különbség jelentéktelen, és függ a tonhal termesztésének körülményeitől, a feldolgozási módszerektől és a további előzetes értékesítési előkészítésektől. Minél jobbak a halak izmai, annál több fehérje van a bonitóban. A japán eredeti termék nem tartalmaz adalékanyagokat, de exportáláskor további stabilizátorokat és tartósítószereket adhat hozzá.
A katsuobushi kalóriatartalma 249-335 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 50, 9-64 g;
- Zsír - 2, 3-5 g;
- Szénhidrátok - 6, 2-9 g.
A többi élelmi rost és hamu, nedvességtartalma legfeljebb 2%, nem több.
A D és E vitaminok közül a kolekalciferol és a tokoferol dominál; az ásványi komplexben - kálium, jód, foszfor, klór, vas, fluor, szelén, réz és nátrium. De nem ezek az egyetlen tápanyagok a katsuobushi-ban-a pelyhek palmitinsavat, palmitoleinsavat, mrisztinsavat és sztearinsavat, omega-9, omega-3 és omega-6-ot tartalmaznak. Összesen 14 zsírsav van.
A Bonito pelyheket nemcsak az íz javításának képessége miatt értékelik, hanem a könnyen emészthető fehérjékért és a vitamin- és ásványianyag -tartalék pótlásáért is.
A katsuobushi hasznos tulajdonságai
A dashi húsleves készítésekor, amelyben a tonhalforgács mennyiségét grammban mérik, a testre gyakorolt gyógyító hatás nem nyilvánul meg. De ha vannak ételek, amelyekben bonitót adnak a körethez, akkor értékelheti a katsuobushi előnyeit a szervezet számára.
A bonito pehely hasznos tulajdonságai:
- Normalizálják a bélflóra állapotát, még a hőmérséklet emelkedése okozta mérgezés után is, fenntartva a lakto- és bifidobaktériumok egyensúlyát.
- Elősegíti az energia elosztását az egész testben, pótolja a fluor- és foszfortartalékot.
- Javítják a kardiovaszkuláris rendszer munkáját, erősítik az erek falát és növelik a hangot.
- Megállítják az életkorral kapcsolatos változásokat, megakadályozzák a ráncok korai kialakulását.
- Stabilizálja a pajzsmirigyet.
- Védje a retinát a degeneratív változásoktól.
- Megakadályozza a daganatok rosszindulatú daganatait.
- Normalizálják a sav-bázis egyensúlyt a szájüregben, ami gátolja az ínyzsebeket és a szuvas üregeket kolonizáló patogén mikroorganizmusok aktivitását.
Ha egy terhes nő bevezeti ezt a terméket az étrendbe, akkor nem tapasztal álmatlanságot az utolsó trimeszterben, és a babák jól alszanak a születést követő első 3-4 hónapban.
Japán tudósok kapcsolatot találtak a bonito fogyasztása, a Parkinson -kór és a szenilis demencia megelőzése között.
Ellenjavallatok és a bonito pelyhek ártalma
Az új termékek, ráadásul nem hagyományosak az európaiak számára, bélbetegségeket és allergiás reakciók kialakulását idézhetik elő. Emiatt nem szabad bevezetni a katsuobushit terhes nőknek, szoptató nőknek és kisgyermekeknek, annak ellenére, hogy a szervezet számára előnyös lehet. Japánban ezt a terméket gyermekkor óta fogyasztják, a szervezet hozzászokott az eredeti ízléshez, és amikor beviszik az étrendbe, függetlenül a beteg állapotától, nem okoz negatív hatást az állapotra.
A katsuobushi használata káros a májműködés, a vese- és szívbetegségek számára. Meg kell tagadnia az ilyen összetevővel rendelkező ételeket, amelyek magas savasságúak, a gastritis és a peptikus fekély súlyosbodása. Az egyik tulajdonsága az élelmiszerek emésztésének felgyorsítása az enzimek termelésének stimulálásával. Az epesók, a sósav és a pepszin mennyiségének növekedése az élelmiszer -bólusban agresszív hatással van a gyomor -bél traktus és az emésztőszervek nyálkahártyájára.
Nem ismert, hogy a halak milyen körülmények között éltek. Annak ellenére, hogy ökológiailag tiszta területeken fogják, a migráció során veszélyes élőhelyeket látogathat meg. A tonhalhús egyik negatív tulajdonsága a nehézfémek (köztük a higany) és a vízben oldott kémiai toxinok felhalmozódása. A többlépcsős feldolgozás ellenére nem lehet teljesen megszabadulni tőlük. Ez egy másik oka annak, hogy kerülje az új összetevő bevezetését a különleges státuszú emberek - terhes nők, szoptató nők és gyenge immunitású - ételeibe.
Receptek katsuobushival
A Bonito pelyheket a Felkelő Nap országa nemzeti konyhájának számos étele elkészítésére használják. Ezeket rizs öntetként, onigiri töltelékként (rizsgolyók), hideg ételek ízesítésére használják - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki és a "centenáriumi tojás". Az étel kívánt ízének elérése érdekében a forgácsot szójaszósszal és szezámolajjal ízesítse.
Receptek katsuobushival:
- Sült tofu … A sűrű babgulyást apró kockákra vágjuk, és papírtörlővel átitatjuk, hogy eltávolítsuk a szakadást. A tésztához több tányért készítenek: az egyikre lisztet, a másodikra felvert tojást, a harmadikra bonitót, a negyedikre pedig fehér szezámmagot előre megsütve és reszelve. Egy serpenyőben felhevítjük a ghee -t vagy bármilyen ízesített növényi olajat. Minden sajtdarabot fapálcára felfűznek, liszttel meglocsolják, felvert tojásba mártják, majd forgácsba és szezámmagba mártják. A tésztakezelést legfeljebb 3 -szor megismételjük. Forró tésztában aranybarnára sütjük. Szeletelt zöldekkel - petrezselyemmel vagy korianderrel - tálaljuk.
- Takoyaki … A friss polipot felforraljuk: forrásban lévő vízbe mártjuk, és 300 g -onként 13 percig hagyjuk. 4 adaghoz 300 g szükséges. Hagyjuk kihűlni a forralt folyadékban. Ha helyesen csináljuk, a bőr könnyen leválik. Az egész polipot rostélyon, mindkét oldalon 2 percig sütjük, és "tésztára" vágjuk. 0,5 csésze katsuobushi pelyhet mozsárban porrá őrölünk. Keverjen össze 2 csésze lisztet, egyenként 2 evőkanál. száraz kombucha és sütőpor a tésztához. 4 tojást felverünk 2 tk. szójaszószt, keverje össze a jól összedolgozott száraz hozzávalókat és egy pohár dashi húslevest. A tésztának nagyon vékonynak kell lennie, mint a palacsinta. Ha túl vizes, adjunk hozzá lisztet. Melegítsen elő egy takoyaki serpenyőt (ez az étel úgy néz ki, mint egy fém muffin serpenyő). Minden mélyedést nagyvonalúan kennek finomított napraforgóolajjal. Tésztát öntünk beléjük, polipdarabokat, kevés apróra vágott zöldhagymát és reszelt tonhalpelyhet öntünk mindegyikbe, kevés tonkatsut (összetett szósz). A tészta körnek kissé sötétednie kell. Fűszerek és fűszerek - ízlés szerint. Szokás fehér- és fekete borsport, szezámmagot, reszelt gyömbért hozzáadni. Sütjük a takoyakit 3 percig, hogy a felülete megszilárduljon, és az alja megpiruljon. Fordítsd meg, süsd át a másik oldalon. Készítsen öntetet önmagában - 1 tk. rizs ecet, 2 evőkanál. l. citromlé és ugyanannyi fokhagymamártás. Forró félgömböket szúrnak egy fából készült kötőtűre, áthelyezik egy tányérra, megszórják szárított hínárral és egész bonito pelyhekkel. A kóstolást nagyon óvatosan kell elvégezni, a takoyaki belsejében forró és lassan hűl.
- Omusubi rizsgolyók … Katsuobushi, 3 evőkanál, keverjen bele 0,5 tk. szója szósz. 1 evőkanál. l. sötét szezámmagot száraz serpenyőben aranybarnára sütjük, és egy szabványos nori lapot mindkét oldalán megsütünk ugyanabban a serpenyőben, és 3 csíkra vágjuk. A főtt kerek nyálkás rizst, még melegen, sóval ízesítjük, és tortillát formázunk belőle. Tegyük a katsuobushi tölteléket a közepébe, forgassuk golyóba, forgassuk szezámmagba, és tekerjük be nori szalaggal. 20-30 másodpercig sütheti száraz serpenyőben, vagy felmelegítheti vízfürdőben. Sűrű omletttel tálaljuk zöldségekkel.
- Rolls maki … A töltelékhez vékony pálcikákra vágjuk a sózott lazacot és a bőr nélküli friss uborkát. A nori is áztatott és vágott. A csavaráshoz a szőnyegre kenjünk egy réteg ragadós rizst, rajta - nori darabokat, egyenletesen helyezzük el a tölteléket. Tekerje fel a "tekercset", tekercsbe vágva, mindegyiket tonhalpehelyben. Wasabi mártással és reszelt pácolt gyömbérrel tálaljuk.
Érdekes tények a bonito pelyhekről
A többlépcsős füstölés és erjesztés után a tonhalhúst a világ legkeményebb halának nevezik. Most, a félkész termékek gyártásához nem csak filét használnak, hanem háttámlát is. Amikor a japán konyha világszerte népszerűvé vált, a karebusit is elkezdték használni, bár ez a hagyomány megsértése.
Ezek a hagyományok azonban nem évszázadokra nyúlnak vissza. A fagyasztókat csak a 20. század elején találták fel. Előtte Japánban lehetetlen volt megkóstolni az igazi friss tonhalat. Csak a szegények ették azoknak a húsát, akiket közelebb halásztak a partokhoz. A faj nem népszerű a japán fogyasztók körében, ezért azt mondják róla: "Még egy macska is átlép ezen a halon", vagyis megveti.
Még a híres tokiói Tsukiji piacon sem lehet friss tonhalat vásárolni. Gyorsan romlik, elveszíti vonzerejét a levegőben, nyálka borítja. Ezért a halakat halászat után azonnal lefagyasztják, majd a parton felengedik. Japán halászok azt mondják, hogy a katsuobushi forgács a meglepett tonhalból. Ez a kifejezés azért jelenik meg a halakban, mert a horogból való kivétel után azonnal egy alacsony hőmérsékletű kamrába helyezték.
Egyébként a tonhal azon részeiből, amelyek nem alkalmasak bonito készítésére, konzerveket készítenek, amelyeket a posztszovjet tér területére exportálnak, és műtrágyákat a saját mezőjükre. A hátul lévő eladatlan forgácsokat pedig magas fehérjetartalmú eledelként értékesítik a házimacskák számára.
Ha katsuobushi vásárlását tervezi, ne vásároljon nagy csomagot. Nem valószínű, hogy japán ételek illeszkednek a napi menübe. Kivételt képez a fogyókúra speciális diétája. A csomag kinyitása után a katsuobushi elveszíti hasznos tulajdonságait. A forgácsot 3 napon belül fel kell használni. Zárt csomagolásban, hűvös, sötét helyen a termék legfeljebb egy évig tárolható.
A Katsuobushi új ízt kölcsönöz az európai ételnek, amelyet Japánban umami -ként írnak le. Különösen jól illik a sajtokhoz - parmezánhoz vagy roqueforthoz. Nem szabad feladni a kulináris kísérleteket - a bonito pelyheket nagy szupermarketekben, sushi osztályokon árulják.
Nézze meg a katsuobushi -ról szóló videót:
