A Handkese sajt leírása és a gyártás jellemzői gyári és otthoni körülmények között. Tápérték, kémiai összetétel, fogyasztás és előny. Recepthasználat és fajtatörténet.
A Handkese német sajt savanyú nyers tehéntejből. A szag 2 hét érés után éles (istállószagú), további 14 nap múlva - savanyú tej és élesztő, további 3 hét múlva - túró és fűszeres. Íz - sajtos, krémes, az öregedéssel súlyosbodik. A metszeti nézet is megváltozik: a friss lágy állagú, mint a feta sajt, sárgás kéreggel borított, a régi sűrű, elefántcsont színű. Nagy, 8 cm átmérőjű és 2 cm magas tabletta formájában, vagy kézzel készített burgonya formájában állítják elő. Fej súlya - 125-300 g.
Hogyan készül a Handkese sajt?
Az alapanyag tehéntej, de előkészített - savanyított. Otthon melegen állni hagyják, majd tejsavó- és túrópelyhekké választják szét, a gyárban pedig szeparátoron keresztül desztillálják és centrifugán vezetik át.
Már ebben a szakaszban megérthető, hogy a Handkese sajt nem más fajtákhoz hasonlóan készül. Az alvadáshoz szükséges tejsavbaktériumokat adnak a sovány tejhez, és nem adnak hozzá oltóanyagot. Tartsa 38 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (néha akár 8 órán keresztül).
A savanyú tejből készült túrót, amelyet a gazdák kapnak, egy sajtüzembe helyezik át, és ipari körülmények között azonnal átszűrik egy rácsos fémszitán, nagy tömbökbe préselik, majd speciális, hatalmas keverőhöz hasonló malmokban őrlik.
A vágás érdekes. Közvetlenül a kádba a kialakult túróréteggel lemeznek egy tányért, hasonlóan a sok kés éles pengékből készült, körben mozgó fésűjéhez.
A Handkese sajt elkészítésekor a savasságot minden szakaszban ellenőrzik. A savóból kiveszünk egy mintát, a sajtszemeket összekanalazzuk, és elemezzük a kalcium minőségét.
Az elkészített túrót sóval keverjük össze, azaz száraz sózást végzünk. Egy tejgyárban sajt "tablettákat" készítenek automata gép segítségével. Otthon a fejek kézzel készülnek. Készíthetők brikett, lapított párhuzamos szárúak formájában, hasonlóan a burgonyagumókhoz.
A kivonat több szakaszban történik. 48 óra szobahőmérséklet feletti hőmérsékleten - 26-28 ° С. Ezután a tartási idővel határozzák meg, mivel a további feldolgozás ettől függ. Különféle típusú penészeket vihetnek fel a felületre, megszórhatják köménymaggal, sóoldatba helyezik.
A rövid érési periódusú sajt legfeljebb 80% -os páratartalmú és 18 ° C hőmérsékletű kamrában tartózkodik 7-10 napig. Ez idő alatt nem túl vastag ehető sárgás kéreg borítja. Az ilyen fejeket celofán csomagolásban értékesítik. Lehetőség van köménymag vagy száraz kapor hozzáadására. Az ilyen termékek eltarthatósága az értékesítés előtti elkészítés időpontjától számított 42 nap.
A középkorú handkese-t befedhetjük fűszerekkel, sóval és fehér penészgombával. A kamra hőmérsékletét 15 ° C -ra hűtjük a fermentáció lelassítása és a gombatenyésztés aktiválása érdekében. Miután értékesítésre kerül, 3-4 héten belül meg kell ennie.
A hosszú érlelési folyamatú sajtot általában vöröspenészes növényekkel permetezik, még akkor is, ha már köménymag van a felszínen. Az expozíciós feltételek nem változnak. Ilyen fejben nincs fehér mag, a vágás színe egységes - régi elefántcsont, kissé világosabb, mint a kéreg. Az eltarthatósági idő legfeljebb 7-14 nap.
A Handkese sajt összetétele és kalóriatartalma
A fajta összetételében egyedülálló. A szárazanyag zsírtartalma nem haladja meg a 2%-ot, de leggyakrabban 1, 2-1, 3%szinten. Ez annak köszönhető, hogy az alapanyagot frakciókra osztják, és a túrót savanyú tejből nyerik.
A Handkese sajt kalóriatartalma 126-132 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérje - 30 g;
- Zsír - 0,7 g;
- Szénhidrátok - 0 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Piridoxin - 0,03 mg.
Ásványi anyagok 100 grammonként
- Nátrium - 1520 mg;
- Kálium - 100 mg;
- Kalcium - 125 mg;
- Foszfor - 270 mg;
- Magnézium - 15 mg;
- Vas - 0,3 mg.
A Handkese sajt aminosavakat tartalmaz, leginkább valint, lizint, metionint, triptofánt.
Annak ellenére, hogy a termék koleszterint tartalmaz (3 mg / 100 g), használata nem gyakorol negatív hatást az erek állapotára. Ez a törzs tökéletesen kiegészíti a napi menüt azok számára, akik izomépítésre vágynak. Nagy mennyiségű, könnyen emészthető fehérjét tartalmaz.
A Handkese sajt hasznos tulajdonságai
Az erjedésnek köszönhetően a termékből származó összes tápanyag gyorsan felszívódik az emberi szervezetben és asszimilálódik, feltöltve a vitamin- és ásványianyag -tartalékot.
A Handkese sajt előnyei a sportolók és a fogyókúrák számára nemcsak az izomszövet építéséhez szükséges fehérjeellátásban részesülnek, hanem a folyadékvesztés okozta görcsök megelőzésében is.
A Handkese sajtnak köszönhetően:
- A víz-elektrolit és sav-bázis egyensúly megmarad, minden anyagcsere-folyamat normalizálódik.
- 100 g termék elfogyasztása után elegendő energia áll rendelkezésre az egész napra - az aktív edzéshez és a szakmai tevékenységhez.
- Növekszik a vörösvértestek termelése.
- Az idegrendszer munkája stabilizálódik, az impulzusvezetés felgyorsul.
- Javul a vizuális funkció, megkönnyítik a fénymódok közötti átmenetet.
- Megakadályozzák a csontritkulás kialakulását és a csont- és porcszövet degeneratív-dystrophikus változásait.
- Az étvágy fokozódik, az emésztőenzimek szekréciója fokozódik, és az ételek emésztése felgyorsul.
Az érett fejek penészgombákkal borított húsa kedvező feltételeket teremt a vékonybélben megtelepedő és a szerves immunitásért felelős jótékony flóra aktivitásának növeléséhez.
További előnyös tulajdonságait a köménymag biztosítja. A legtöbb esetben hozzáadják a sajtkészítéshez. Egy ilyen kiegészítés fokozza az idegrendszerre gyakorolt hatást, serkenti a szerotonin termelését, javítja az elalvást és megakadályozza a depresszió kialakulását. Ennek a kiegészítésnek köszönhetően a fajta antiszeptikus és karminatív tulajdonságokkal rendelkezik, és a perisztaltika felgyorsul.
Ellenjavallatok és kár a Handkese sajthoz
A fajta különleges íze és népszerűsége ellenére csak egészséges emésztőszervekkel, vesével és májjal rendelkező emberek ismerkedhetnek meg az új ízléssel. Ezt a magas sótartalom és a gyártás sajátossága magyarázza, mert nyers tehéntejet használnak alapanyagként, és az érlelés egyik szakasza szobahőmérséklet feletti hőmérsékleten zajlik.
A Handkese sajt kárt okozhat kisgyermekekben és terhes nőkben a listeriosis, a tuberkulózis vagy a szalmonellózis megbetegedésének magas kockázata miatt. A tárolási vagy szállítási feltételek legkisebb megsértése esetén a patogén baktériumok gyorsan aktiválódnak.
A megnövekedett sótartalom a fogyasztás ellenjavallata:
- vesebetegségben szenvedőknek, különösen a vizeletműködés károsodása esetén;
- a köszvény és az ízületi gyulladás gyakori súlyosbodásával;
- az epehólyag és a máj gyulladásos folyamataival.
A készítményben lévő nagy mennyiségű triptofán gyakori fejfájást, álmatlanságot vagy rémálmokat válthat ki. A mellékhatások különösen gyakoriak a menopauza alatt lévő nőknél. Ezért az alacsony zsírtartalom ellenére kerülni kell a túlevést. Az ajánlott napi adag 60-80 g.
Handkese sajt receptek
Ezt a fajtát ritkán eszik önmagában. "A zenére" szolgálják fel - különféle mártások, olíva- vagy repceolajjal, gyógynövényekkel és fűszerekkel. A sajtot különféle ételek készítéséhez használják: saláták, mártások, pékáruk. A piték vagy saláták töltelékeként jobb, ha fiatal fejeket vagy közepes korúakat veszünk, túrós maggal. A mártások és a tészta ízét a legjobban egységes állagú érlelt péppel lehet elindítani. Használat előtt távolítsa el a formát a kéregből.
Handkese sajt receptek:
- Pác a sajthoz … A páchoz üvegedénybe fél pohár tisztítatlan almabort, 50 ml almaecetet, apróra vágott fehér és vöröshagyma keverékét öntjük. Só és bors ízlés szerint, adjunk hozzá gyógynövényeket. 200 g handkese -t 2 cm -es élű kockákra vágunk, és a pácba öntjük. Hűtőbe tesszük 2-3 órára. A sajt elfogyasztása után a pácot a következő adaghoz használják fel.
- Sajtos csigák … A tészta összes hozzávalóját kihűtjük. Tésztát teszünk: 50 g szitált lisztet, 10 g száraz sütőélesztőt, 50 g cukrot és 1/3 csésze meleg tejet. Keverjük össze, hagyjuk a tésztát 30-40 percig kelni. Ezután öntsön 300 g búzalisztet, öntsön bele 2-3 evőkanál. l. növényi olaj, finomítva, hogy ne jelenjen meg kellemetlen szag, gyúrjon puha, de rugalmas tésztát, amíg meg nem tapad a kezéhez. Tekerje ki a réteget. A friss sajtot kéreggel együtt daráljuk le, távolítsuk el a formát, rétegesen kenjük rá a tésztára, és a tetejére a zúzott zöldeket, köménymagot és lenmagot. 6 cm széles csíkokra vágjuk, mindegyik csíkot tekercsbe tekerjük, összetörjük, napraforgóolajjal kikent tepsire kenjük. 200 ° C-on 18-20 percig sütjük. Nem kell sózni - elegendő só van a sajtban.
- Sajtleves … Tegyen 1-2 ek egy serpenyőbe a tűzre. l. vajat, és azonnal öntsön egy pohár száraz fehérbort, folyamatosan keverve, nehogy csomókat kapjon. Amikor a színe barnára változik, adjunk hozzá 600 ml zöldség (csirke) húslevest, hagyjuk 5 percig alacsony lángon. Öntsön hozzá egy kevés 200 g Handkese -t, és olvassza fel, amíg a leves sima nem lesz. Külön felverünk 200 ml tejszínt. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, öntsük bele a tejszínt, ízesítsük szerecsendióval, köménymaggal, borssal, és ha szükséges, adjunk hozzá egy kis sót.
- Vajas szósz Handkese -hez … 2 sárga vagy fehér hagymát apróra vágunk, és kanállal kinyomkodjuk, hogy a lé kiemelkedjen, öntsünk 4 evőkanál. l. balzsamecet vagy borecet, 1-2 ek. l. repce vagy olívaolaj. Bőségesen fűszerezzük köménnyel vagy borssal, adjunk hozzá néhány szem tengeri sót. Keverjük össze a mártást 400 g Handkese -vel, hagyjuk a hűtőben 15 percig. Házi kenyérrel tálaljuk, vagy salátákhoz használjuk.
- Fűszeres saláta … Először készítsünk pácot garnélarákhoz: 50 g áfonyalekvár, 3 g friss chili hüvely és 3 fokhagyma, vágjunk bele, finoman dörzsöljünk oda 10 g gyömbérgyökeret. Helyezze a pácba 300 g hámozott garnélarákot - jobb, mint a király, hagyja egy éjszakát a hűtőszekrényben. Reggel a rukkolát válogatják a leveleken, a zöldeket félbe szakítják, vékony szelet lédús körtét, fűszeres pácolt Handkese darabokat tesznek oda. A garnélarákokat mindkét oldalon 4 percig sütjük, és az előkészített "párnára" kenjük. Addig tálaljuk, amíg a garnéla kihűl.
Lásd még a Rigott de Condrieu sajttal készült recepteket.
Érdekes tények a Handkese sajtról
Az erjesztett tejterméket Hessenben, valamint Rheingessen és Pfalz régióiban állítják elő. A fajta története 1813 -ban kezdődött, amikor először mutatták be a sajtpiacon. Azóta magas rangot szerzett a régióban. Nem csak az egyik kedvenc étel, hanem a lakók jólétének forrása is. Népszerűségének köszönhetően a Handkese eladása folyamatosan pótolja a régió költségvetését.
A tejüzemek nyersanyagaikat inkább magánvállalkozókból szerezik be a Hüttenberg kerületi Hhelseeni régióban. És az egyik Handkezre szakosodott gazdaság egy kis faluban található Birkenau községben. Régi recept szerint készítik a terméket, és évente, május 1 -jén ünneplik a fajta születésnapját.
A hesseni sajt földrajzi oltalom alatt álló védjegyet kapott. A környéket látogató vendégeknek a szálloda büféjében kell szerepelniük. A terméknek más helyi elnevezései is vannak: sárga sajt, piros (érlelt, piros penész borítja).
A fajtát sajtként mutatják be "zenével". Az egyik magyarázat szerint a "zene" a pálya hangzása. Egy tányér Handkese -t a pác alatt sörrel szolgálnak fel, és az egymáshoz érő palackok dallamos hangot adnak. A második magyarázat prózaibb: a "zene" megjelenik a gyomorban. A pácolt fűszeres étel fokozott perisztaltikát okoz, és lehetetlen elrejteni a dübörgést mások elől.
A sajtvásár Hessenben, Birkenau városában vagy Pfalzban nem zajlik Handkese nélkül. Rajtuk kipróbálhatja mind a friss sajtot adalékanyagok nélkül, mind a "zenében" - különféle pácokat vagy különféle ételeket, sörrel és borral. A hagyományt 75 éve őrzik.
Nézzen meg egy videót a Handkese sajtról:
