Módszer lágy olasz sajt készítésére. A zsírtartalom, a kalóriatartalom és a kémiai összetétel, előnyök és ártalmak az étrend kiegészítésekor. Receptek Taleggio -val és a fajta történetével.
A Taleggio egy puha olasz sajt, amelyet tehéntejből készítenek nyersen és pasztőrözve. A fajta nevét arról a völgyről kapta, amelyben a receptet feltalálták. Az illata intenzív, érezni lehet benne a frissen kaszált réti fű és a savanyú tej illatát. Íze savanyú, krémes, gyümölcsös-diós ízű és kellemes sótartalmú. Az állaga finom, puha, enyhén rostos, világos szalma a darab közepén és sárga a szélek felé. A kéreg vékony, érdes, színe heterogén - világos rózsaszíntől barnásig, szürke penészfoltokkal borítva. Párhuzamos csöves brikettben gyártják, amelynek oldala 20-25 cm, magassága 5-7 cm Fejtömeg-1, 8-2 kg.
Hogyan készül a Taleggio sajt?
A fajta könnyen elkészíthető otthon. Olaszországban egy boltban és több tehénnel rendelkező gazdától vásárolhat. A Taleggio sajt előállítása szezonális - késő ősszel és télen. A csorda, amely egész meleg évszakban az Alpokban legelészett, végül leereszkedett, és az állatok visszatértek a síkságra pihenni. A többször előállított tejet nagy edényekbe öntve gyűjtse össze. Az erjesztést gyakran az alvadás megkezdése után hajtják végre.
A tejet pasztőrözik, majd 34 ° C -ra hűtik, lactobacillusokat, kalcium -kloridot és egy idő után oltót adnak hozzá, ami biztosítja a gyors erjedést. A taleggio sajtot úgy készítik, mint a régi paraszti sajtüzemekben, de egyetlen különbséggel. Ekkor nem adtak hozzá oltót a gyorsításhoz, és a tej önmagában savanyú volt. Ezenkívül nem végeztek pasztőrözést vagy forralást.
A pelyhesítési idő 15 perc, majd a kelkáposztát 1,5 cm -es élű kockákra vágjuk, a savó 1/3 -át lecsöpögtetjük, amíg a sajtszemcsék felszínére nem kerül. Ezután kanalazzuk ki a sajtszemeket egy réses kanállal, és helyezzük őket gézzel borított formákba. Az élelmiszer -gyárakban a fajták gyártásakor mazsolát adnak a túróhoz, diót - gyakrabban pisztáciát, citromlevet vagy cikóriát. Az első órában fordítsa meg 2-3 alkalommal, hagyja egy napig 23-25 ° C-on. Általában az elnyomást nem teszik fel, de ha az állag túl lágy, akkor megengedett 1,5 kg súlyú terhelés felszerelése.
Először a fejek felületét megszórjuk durva sóval, és egy napig hagyjuk, majd 18% -os sóoldatba mártjuk 12 órán keresztül. Ezután ugyanabban az időben sós vízbe helyezzük őket - 3% -os koncentrációban a B. vászon oldott tenyészetével.
Öregedési körülmények - 6 ° C hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú barlangok. Először is, a fejet minden nap megfordítják, és amikor a szérum elválasztása megáll, öntőformákkal sóoldattal mossák. A folyadék megmarad, az újat nem hígítjuk. Ilyen körülmények között a baktériumok aktiválódnak. Az érési idő 4-9 hét. Ez a sajt puha és rugalmas textúrájú.
Ahhoz, hogy érettebb sajtot kapjunk, a fejet pergamenbe csomagoljuk, és további 2-3 hétig hagyjuk. Ebben az esetben a kéreg világosabb vöröses színt kap, és mivel a mosás már nem történik meg, sókristályokkal borítja. Ebben az esetben a textúra omlós lesz, a sótartalom nő, és a diós utóíz kifejezettebb.
Az értékesítés előtti előkészítés során a felesleges penész eltávolításra kerül a felületről, ecsettel óvatosan le kell ecsetelni, de a sókristályok megmaradnak. A szerelmesek a kérget ehetőnek tartják.
E fajta vásárlásakor tudnia kell, hogy a finom pép gyorsan romlik, és a kéregben lévő penészgombák behatolnak a fejbe. A bélfertőzés elkapásának képessége megnő, ha megsértik a tárolási és szállítási feltételeket.
Taleggio sajt receptek
A termék jól olvad, ezért gyakran használják különféle ételek - rakott, omlett, tészta és akár desszertek - elkészítéséhez. Szendvicsekhez vagy forró szendvicsekhez ez ideális. Az íze jól illik a gyümölcshöz - különösen a nagy fekete szőlőhöz.
Ha azt tervezi, hogy a fajtát egy sajtlapon szolgálja fel, akkor egy speciális "síkkal" kell vágnia. A kés beleragad a ragadós pépbe, és nem lesz képes egyenletes, szép darabot kapni.
Taleggio sajt receptek:
- Lábas … 150 g füstölt kolbászt olaj nélkül megsütünk fogantyú nélküli tapadásmentes serpenyőben. A fehér hagymát karikákra vágjuk és növényi olajban megpároljuk. A hagymára és a kolbászra kenjünk 320 g mosott rizst, öntsünk egy kevés csirkelevest, fűszerezzük borssal és sóval. Fedjük le fedővel és pároljuk, amíg a rizs megpuhul. 2 perccel a kikapcsolás előtt adjunk hozzá sáfrányt egy tasakba helyezve. Ürítse ki a serpenyő közepét, adjon hozzá 130 g Taleggio kockát, fedje le eltávolított rizzsel, egyengesse a felületet. 180 ° C -ra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a sajt megolvad. Mielőtt forró serpenyőben tálaljuk, díszítsük Taleggio kockákkal, és szórjuk meg petrezselyemmel.
- Tészta rakott … Egy többszínű pasztát - tojássárgát, zöldet és pirosat - felforralunk, és rétegekben, váltakozó színben, vajjal kikent formában megkenjük. A rétegeket zúzott Taleggio -val fektetik le. A következő réteg fehér hús, szálakká szétszedve, majd ismét sajt. Megszórjuk darált dióval, 15-20 percig sütjük. Tálalás előtt körömvirágvirággal díszítjük.
- Tintahal cukkinivel … A lábfejűek - 200 g - apró darabokra vágva, 15 percig forraljuk sós vízben, hagymával. Serpenyőben megsütjük a fokhagymát, hogy ízesítsük a finomított napraforgóolajat, adjunk hozzá tintahaldarabokat, öntsünk bele egy kevés fehérbort, borsot és sót. Folyamatos keverés mellett 5 percig pirítjuk. A nagy cukkinit külön pároljuk, meleg vizet adunk hozzá, és kevés olívaolajat. Amikor a zöldségek puhák lesznek, adjunk levet és kezdjük szétesni, adjuk hozzá a tintahalhoz, adjunk hozzá sajtot - 50 g, vágjuk apró kockákra, és keverjük alacsony lángon, amíg fel nem olvad.
- Rizottó … A termékeket vágják: Taleggio - 200 g, érett sütőtök - 500 g, parmezán - 50 g, 1 db. hagymát és medvehagymát. Az egész hagymát olívaolajon aranybarnára sütjük, elterítjük a sütőtököt és puhára pároljuk, hozzáadjuk a megmosott rizst - 300 g, felöntjük zöldséglevessel - 1 liter, apránként. Főzzük, amíg a rizs aldente, adjunk hozzá Taleggio -t és parmezánt, forraljunk fel mindent, és vegyük le a serpenyőt a tűzről.
- Omlett … A paprikát sütőben megsütjük, majd vékony csíkokra vágjuk. A tojást felverjük tejjel, sóval, borssal. Serpenyőben pirítsuk meg a hagymát, öntsük hozzá a tojásos keveréket, adjunk hozzá sajtot, és szórjunk rá Taleggio -darabokat. Fedő alatt addig sütjük, amíg a tojáskeverék meg nem szilárdul és a sajt megolvad.
A sajt csak a hőkezelés után kerül be a gyermekek étrendjébe. Nem valószínű, hogy a gyerekek elutasítják az ilyen reggelit. A kolbászt úgy vágjuk fel, hogy "polipokat" kapjunk, vagyis mindkét oldalon hosszában 4 részre, és ne érjük el a közepét. Forró serpenyőben megkenjük egy darab vajjal. Míg az egyik oldalon sült, a végei úgy görbülnek fel, mint egy lábasfejű puhatestű csápjai. Fordítsd meg, tegyél minden kolbászra egy kört paradicsomot és egy szelet sajtot. Zárja le fedéllel. Kapcsolja ki, amíg el nem olvad.
Salátákban ez a fajta helyettesíthető Feta vagy Ricotta helyett. Íze jól illik friss fűszernövényekhez, rukkolához és szárított paradicsomhoz. Illatának fokozása érdekében gyümölcsborokkal tálalható. Bardolino Ciaretto termékek keserű utóízzel és vanília és szegfűszeg aromájával alkalmasak erre a fajtára.
Érdekes tények a Taleggio sajtról
A fajta története meglehetősen "ősi". Annak ellenére, hogy a kéziratos dokumentumok a 10. században említik, a régészeti kutatások megerősítik, hogy először hasonló terméket kezdtek el gyártani még az ókori Rómában. A kerámia üstök falán a sajtmaradványok megkövesedtek, amelyekben szerkezeti elemzés után csak a laktobacillákat izolálták, további erjesztések nélkül. A sajtbrikett leírását megtaláltuk az idősebb Plinius, Cato és Cicero jegyzeteiben. Ez utóbbi egyébként gyógyító tulajdonságokkal ruházta fel a terméket.
A híres kalandor, Giacomo Casanova, aki 1763-ban Sant'Angelo-Lodigiano-ban járt, a sajtok enciklopédiájának összeállításakor megjegyezte a változatosságot. A kézirat azonban befejezetlen maradt.
A völgy, amely a sajt Taleggio nevét adta, Bergamo közelében található. A fajta "fáradt" tehenek tejéből készült, amelyek az alpesi hegyek hosszú nyári legeltetése után leereszkedtek a völgybe. Ezért a 13. századig Taleggio -t "Strakkino" -nak hívták, ami szó szerint "fáradt". Ezt követően a sajtgyártást felosztották - a puha Strakkino -t barlangokba engedték érlelésre, és vörös kéreg kezdett kialakulni rajta. Vagyis külön fajtává vált.
Század végéig a Taleggio gyártása területileg korlátozott volt. Most Milánó, Pavlia, Bergamo, Piemont és Veneto közelében kezdték el csinálni. 1988 -ban a fajta megkapta a DO védjegyet, majd 1996 -ban hivatalosan is elnyerte a DOP / PDO minőségi védjegyet.
A Taleggio kiválasztásakor nyomja meg a kéreget a tenyerével. Ha a sajt friss, a felszín alakja 15-20 másodpercen belül helyreáll.
A Taleggio sajt lágy állagának és jótékony tulajdonságainak megőrzése érdekében a vágatlan fejet a hűtőszekrény polcán tárolják, nedves pamutkendőbe csomagolva. A felületen lévő nedvességet naponta el kell távolítani. A vágott Taleggio-t 2-3 napon belül el kell fogyasztani. Ha a szeleteket légmentesen záródó csomagolásba teszi, a pép nagyon gyorsan nyálkássá válik és megsavanyodik, és ha a polcon hagyja, kiszárad. És az első és a második esetben nem lesz képes élvezni a kitűnő ízt.
Nézze meg a Taleggio sajtról készült videót:
