Az oszét sajt leírása, ipari és otthoni körülmények között történő gyártás. Energiaérték, vitamin- és ásványianyag -összetétel, előnyök és ártalmak a szervezet számára. Használja kulináris összetevőként és a fajta történetét.
Az oszét sajt Oszétia nemzeti konyhájának terméke. Textúra - viszonylag sűrű, finom, törékeny; szín - egységes, krémes fehértől sárgásig; kis számú különböző méretű kerek és ovális szem; kéreg nincs. Illata és íze - erjesztett tej, enyhén sós, ha házi készítésű, kifejezett keserűség érződik. A fej alakja lapított kerék, súlya 0,5–1,5 kg, magassága 2–4,5 cm. A mezőgazdasági termék felületén egy serpyanka nyoma látható; a termék bordázott oldalsó szélei tejgyárak. A kéreg hiányzik, de hosszú expozíció esetén barna árnyalatot kap. A helyi név vas tsykht.
Hogyan készül az oszét sajt?
Nyersanyagként használhat tehén-, kecske- vagy juhtejet, mind pasztőrözetlenül, mind hőkezelés után.
Rövid technológia az oszét sajt tejgyárakban történő előállításához
- A kiindulási alapanyagot - a tehéntejet - centrifugában állítják elő, így egyenletesen elosztva a tejfehérjét.
- A pasztőrözést 74 ° C -os áramlási készülékben végezzük, a kívánt savasság elérése - T18-21.
- A tejet lehűtjük és az érlelőkannába pumpáljuk, ahol baktériumindító tenyészetet (aromaképző és tejsavbaktérium törzsek) és kalcium-kloridot vezetnek be.
- Ezenkívül a köztes alapanyagot az érlelőberendezésbe pumpálják. Ez az üst nyitva van, mivel az oszéti sajt elkészítése során a tejes túrót rendszeresen manuálisan ellenőrzik, hogy nincs -e tiszta szünet. Minden folyamat során állandó hőmérsékletet tartanak fenn - 32-34 ° С.
- A kelkáposzta kialakulását követően vágást végeznek, a sajtszemek mérete legfeljebb 15 mm. Túrószemek feldolgozása - 2 szárítás 38 ° C -ig történő melegítéssel.
- A szállítószalagon keresztül a túrótömeget a vízelvezető asztalhoz vezetik, e folyamat során önpréselést végeznek, majd ömlesztve formálják. A rétegnek a szállítószalagon történő betáplálása és a hullámos szélekkel ellátott formák szerinti lefektetés és egy speciális eszköz segítségével előpréselés történik.
- A fejeket 22% -os sóoldatba merítik, 10-12 ° C hőmérsékleten, az eljárás időtartama 4-5 nap. Szárítsa 24-48 órán keresztül vízelvezető asztalon.
- Ezt a folyamatot megelőzően az oszét sajt elkészítésének receptje nem függ a szállítás típusától. De ha egy fiatal tétel kiadását tervezik, akkor a sós lében történő fermentáció időtartama nem haladja meg az 5-6 napot. Az érett sajtot 20 napig sózják, tartva a sóoldat hőmérsékletét 8-12 ° C-on, és a koncentrációt-18-20%. Ezután minden fejet megjelölünk és kicsomagoljuk hordókba, alacsonyabb sóoldat -koncentrációval. Töltéskor a fejek sóoldattal ellátott vákuumcsomagokba kerülnek.
Szinte minden oszét család örökölte saját titkát, hogyan készítsen különleges ízű oszéti sajtot. Leggyakrabban az alapanyag kevert - a tejhozamhoz juhot vagy gyakrabban kecskét adnak; hogy különleges ízt adjon, használjon gyógynövényeket vagy fűszereket; kísérletezni a kovász fajtájával.
Lépésről lépésre recept az oszét sajt házi készítéséhez
- Teljes tej, nem pasztőrözött, 3,5 liter magas zsírtartalmat felmelegítünk 28-30 ° C-ra, hozzáadunk savanyú alvadékot, 1 pohár. Hígítsunk fel koagulálószert (Abomin tabletta, Acidin-Pepsin vagy Rennet) 50 ml melegített vízben, öntsük tejbe, és tegyük meleg helyre, miután az edényt egy takaróba csomagoltuk.
- A cala kialakulása 40 perctől egy óráig tarthat. Akkor kezdik el vágni a túrót, amikor kanállal megnyomva megjelenik egy sárgás szérum, zöldes árnyalattal. Ha a folyadék színe zöld, az oszét sajt íze túl savanyú lesz. Túlexponálás nem ajánlott.
- A kelkáposztát először vízszintesen, majd függőlegesen vágják. A darabok széleinek mérete 3-4 cm, keverés közben ne engedjük a zabkását.
- Melegítsük fel 38 ° C -ra és keverjük össze. A túrós masszának kétszer kell leülepednie, a ciklusok időtartama 15 perc.
- A túródarabokat kézzel összegyűjtik, összenyomják, és gézzel borított szűrőedénybe rakják, hogy elválasszák a folyadékot. Ezeket tömörítik, tömörítik, majd lyukakkal ellátott formába öntik.
- Amikor otthon készíti az oszét sajtot ennek a receptnek megfelelően, önpréselést nem használnak. A tömítéshez 2-3 kg súlyú hajlítást kell felszerelni a fej felületére. 2 óra elteltével megfordítjuk, és a préselést ugyanekkor folytatjuk.
- A sózást gyakran szárazon végzik, a felületet durva sóval dörzsölve. Ezután a kész terméket egy edénybe helyezzük, és hűtőszekrénybe tesszük. Azonnal megkóstolhatja. 3,5 liter tejből 600-700 g végterméket kapunk.
Ez nem az egyetlen módja a házi oszét sajt elkészítésének. Ha azt tervezi, hogy sütemények töltelékeként használja, használhat egy másik receptet. A gyorsabb erjedés érdekében kefirt és pepszint használnak. A tejet 32 ° C -ra melegítjük, először kefirt öntünk hozzá, majd pepszint. A serpenyőt nem veszik le a tűzről, csak a tüzet tompítják, nehogy túlmelegedjen, amíg túrós túró képződik. Amint a kelkáposzta rugalmassá válik, egy kanállal összetörjük, állandó keverés mellett, és addig hagyjuk, amíg a sajtszemek leülepednek, és levesszük a serpenyőt a tűzről. A savót úgy csepegtesse le, hogy kissé ellepje a felületet, és tegye a serpenyőt vízfürdőbe 10-15 percre. A tartalmat 35-37 ° C-ra melegítik, hogy lezárják az állagot. Dobja a sajtmasszát egy szűrőedénybe, szűrje ki a savót, majd tegye egy formába, kevés sóval keverve. Kézzel nyomja össze a túrót. Hagyja 1-2 órán át, fordítsa meg és nyomja meg. Ez a sajt töltelékként használható pékárukhoz.
Az oszét sajt elkészítéséhez, mint Oszétiában, a sózást sós lében kell elvégezni. Sűrűségét a következőképpen ellenőrzik: a sót 40 ° C -ra melegített vízben feloldják, és a nyers tojást leengedik. Ha a felszín közelében úszik, elegendő só van.
A sóoldatot egy tartályba öntik, és a fejét leengedik. A sózás időtartama 3-5 nap. Ez a sóoldat tárolásra alkalmas. Ebben az esetben a tulajdonságokat 10-20 napig megőrzik, de az íz megváltozik - hangsúlyosabbá, sósabbá válik. De pontosan ez az igazi pácolt oszét sajt. Kis hazájában különleges hordókba - Migans, 30-50 fej - kerül, ahol szabadon lebegnek. Használat előtt folyó vízzel mossák és szárítják.
Az oszét sajt ízének javítása érdekében, mielőtt formába raknák, a túrós masszát száraz kaporral, petrezselyemmel, fokhagymával vagy más fűszeres gyógynövényekkel keverhetjük. Friss zöldeket nem adnak hozzá, mert ha nem eszik 2-3 nap múlva, kellemetlen keserűség jelenik meg.
Az oszét sajt összetétele és kalóriatartalma
A képen oszét sajt
Ez a termék teljesen természetes - nem tartalmaz GMO -csoportból származó összetevőket, nem tartalmaz kémiai adalékanyagokat. Az energiaérték az alapanyag minőségétől függ. Ha juhtejet használunk, akkor magasabb, tehéntej alacsonyabb.
Az oszét sajt kalóriatartalma 100 grammonként 240-350 kcal, ebből
- Fehérje - 26 g;
- Zsír - 26,5 g;
- Szénhidrátok - 3,5 g.
Vitaminok 100 grammonként
- A -vitamin - 0,4 mg;
- B3 -vitamin (PP) - 0,2 mg;
- A -vitamin (retinol -ekvivalens) - 400 mcg;
- B1 -vitamin (tiamin) - 0,03 mg;
- B2 -vitamin (riboflavin) - 0,3 mg;
- B6 -vitamin (piridoxin) - 0,1 mg;
- B9 -vitamin (folsav) - 19 mcg;
- B12 -vitamin (cianokobalamin) 1,4 mcg;
- C -vitamin (aszkorbinsav) - 2,8 mg;
- E-vitamin (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- PP -vitamin (niacin -egyenérték) - 4,516 mg.
Ásványi anyagok 100 grammonként
- Vas - 0,9 mg;
- Cink - 4 mg;
- Réz - 70 mcg;
- Mangán - 0,1 mg;
- Foszfor - 540 mg;
- Kálium - 100 mg;
- Nátrium - 860 mg;
- Magnézium - 50 mg;
- Kalcium - 1005 mg.
100 g koleszterin - 89 mg.
De ez nem az oszét sajt teljes kémiai összetétele. 10 esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyekben leucin, lizin és valin van túlsúlyban, valamint 8 esszenciális - elsősorban glutaminsav, prolin és szerin.
Az oszét sajt előnyei és ártalmai az emberi szervezetre gyakorolt hatásokkal kapcsolatban nemcsak a kiegyensúlyozott vitamin- és ásványi komplexumnak, hanem a zsírok összetételének is köszönhetők.
A telített savak közül a palmitinsav van túlsúlyban, ez serkenti a kollagén szintézist, ugyanakkor túlzott mennyiségben csökkenti a kalcium felszívódását; és a mirisztikus, ami növeli a koleszterinszintet. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak nagy mennyiségben tartalmaznak omega-9-et, ami csökkenti a vércukorszintet és növeli a makrofágok termelését, de túlkínálattal gyors súlygyarapodást okoz.
Az egészséges emberek számára az oszét sajt napi adagját 60-80 g-ra kell korlátozni, emellett elemezni kell, hogy egy új termék étrendbe történő bevezetése hogyan befolyásolja az egészségi állapotot.
Az oszét sajt előnyei
A juh- és kecsketejből származó érett vascsibe minimális mennyiségű kazeint tartalmaz, és kis mennyiségben tejfehérje -intoleranciában szenvedők is fogyaszthatják. Ennek a változatosságnak köszönhetően gyorsan pótolhatja a vitamin- és ásványianyag -tartalékot.
Az oszét sajt előnyei
- Normalizálja a szív összehúzódását, csökkenti az érfalak permeabilitását.
- Növeli a fehérjeszintézist, felgyorsítja az izomszövet kialakulását.
- Megakadályozza a csontritkulás kialakulását, erősíti a csontokat és a fogakat, javítja a körmök és a haj minőségét.
- Felgyorsítja a bőr hámképződését.
- Segít megszabadulni az álmatlanságtól, felépülni a fokozott fizikai és szellemi stresszből.
- Pozitív hatással van a vizuális rendszerre.
- Növeli a külső tényezők és válaszok észlelésének sebességét.
A fiatal sajt, különösen otthon, kis mennyiségű sóval kedvező feltételeket teremt a bélflóra - a bifidobaktériumok és a laktobacillusok - aktivitásának növeléséhez. Ez növeli az általános immunitást és csökkenti az ARVI előfordulását a járványszezonban. Ezt a terméket ajánlott folyamatosan bevezetni vérszegénységben, tüdőbetegségekben, gyakori törésekben szenvedő betegek étrendjébe és a csontrendszeri műtétek után.
Oszétiai sajt receptek
Ez a fajta előételként használható házi borhoz, önmagában rozskenyérrel vagy frissen sült lapos süteményekkel fogyasztva. Salátákba és rakott ételekbe kerül, de leggyakrabban egy nagyon népszerű nemzeti étel - az oszét piték - töltelékeként használják.
Receptek oszét sajttal:
- Hagyományos pite … Először is tésztát készítenek, amit jan. Keverjen hozzá 1 tk. élesztő, cukor és liszt, 50 ml forralt meleg vízzel hígítva. Hagyjuk 10 percig meleg helyen, lehetőleg fedő alatt, majd öntsük a szitált lisztbe, adjunk hozzá és adjunk hozzá 0,5 csésze meleg tejet és 2 ek. l. olivaolaj. A liszt mennyiségét a tészta minősége határozza meg: lágynak és nem túl ragadósnak kell lennie. Hagyjuk kelni 2-3 órát, 1-2-szer összetörjük. Amíg a dagasztás közeleg, a töltelékkel vannak elfoglalva: fiatal répa tetejét, kaporát, petrezselymet és zöldhagymát vágjuk fel és keverjük össze. A tésztát 3 részre osztjuk, lapos süteményekre nyújtjuk. Apróra vágott sajtot és kevés sót keverünk a töltelékhez. Korábban ezt nem lehet megtenni, különben a lé elkezd kiemelkedni. Tegye a tölteléket minden sütemény közepére, zárja le a széleit, majd nyújtsa ki újra. Növényi olajjal kikent tepsiben 200 ° C -on aranybarnára sütjük. A kész süteményt vajjal kikenjük.
- Sült oszét sajt … Ez egy nagyon egyszerű snack. Felverünk 1-2 tojást, előzetesen búzalisztet vagy zsemlemorzsát készítünk, vágódeszkára öntve. A vascikht bármilyen alakú darabokra vágják, de nem vékonyra, hogy ne olvadjanak fel. A szeleteket villára szúrjuk, először a tojásba, majd a panírozásba mártjuk - a manipulációkat 3-4 alkalommal megismételjük. Rántva aranybarnára. Tálalás előtt a legjobb, ha a felesleges zsírt papírtörlővel letöröljük.
- Lavash oszét sajttal … Gyors uzsonnát készíthet zöldek és frissen aprított vaspuding keverésével. A tölteléket pita kenyérbe csomagolják, mint a palacsinta, és tálalás előtt felmelegítik. Az íz javítása érdekében hozzáadhat borsot, hozzáadhat majonézt vagy citromlevet, reszelt főtt tojást. De egy oszét sajtos étel sokkal finomabb lesz, ha sütőben sütjük. A tölteléket összekeverjük: felvert tojással, kefirrel és olívaolajjal (napraforgóolaj). A 3-4-es pita kenyérlapokat formába rakjuk úgy, hogy a széleik lelógjanak, mindegyiket megkenjük öntéssel és megszórjuk a töltelék egy részével. Belsőleg a középső lapok széleit töltés után összehajtjuk, a torta tetejét pedig az utolsóból és az aljából formáljuk. Megszórjuk szezámmaggal, és 15 percig sütjük 180-200 ° C-on.
- Oszétiai sajt saláta … Egy salátástálban húsos paradicsomot, uborkát, zöldhagymát (vagy vörös karikát), édes paprikát, petrezselymet és érett vascukros kockákat összekeverünk. Mustárolajjal ízesítjük. Ha az erjesztett tejtermék érett, nagy sótartalmú, akkor a következő termékek kombinálhatók vele: félbevágott cseresznyeparadicsom, rukkola, füstölt csirkemell vagy sonka, főtt tojás, zöldsaláta. Öltözködés - balzsamecet. Saját ízlése szerint kísérletezhet az összetevők mennyiségével.
Az oszét sajtot a legtöbb erjesztett tejtermékhez hasonlóan tárolják - pergamenben vagy szűk tartályban, de legfeljebb 3-5 napig. Ha sokat vásárolt vagy készített "jövőbeli használatra", akkor jobb, ha sóoldattal tölti fel. Mint már említettük, így mentik meg az eredeti terméket kis hazájában a károktól 1, 5-2 évig.
Jegyzet! Ne próbálja meg helyettesíteni az oltótermékeket a receptekben közönséges préselt túróval - salátákban nem fogja megőrizni alakját, de sütéshez való töltelékként gyengédebb.
Érdekes tények az oszét sajtról
Ennek a fajtának a története meglehetősen ősi. A legenda szerint a pásztorok, akik a hegyekben a csordát figyelték, a harcias szkíta nomádok receptjét vették át. A huszadik század közepéig ezt a fajtát csak parasztgazdaságokban termelték.
A legfinomabb terméket Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky és Narsky szurdok lakói készítik. Ezt az egyedülálló mikroklíma és a természetes körülmények magyarázzák - tiszta víz, magas mangán- és magnéziumtartalommal, gazdag gyógynövényekben és hegyi levegőben.
1900-ig évente 6 puding oszét sajtot szállítottak Grúzia városaiba Tskinvalin keresztül, és ez 16 rubel / 5-6 font áron történt. És már 1928 -ban Ribis, Ertso és Tson falvakban, a Kudar -szorosban megszervezték az első artellákat. Ugyanakkor abbahagyták a kecske- és juhtej használatát, felváltva tehéntejjel, ráadásul pasztőrözve. Ezért a gyárakban készült fejek nem olyan ízletesek, mint a mezőgazdasági termék.
Az oszét sajt analógjai a feta sajt, a chkinti vagy az imeruli kveli (imereti vagy grúz sajt), a mozzarella, az olasz feta. A főzési technológia kissé eltér: az alapanyagok feldolgozása, a fűtési hőmérséklet, az indító kultúra típusa és az érés időtartama. Meg tudja különböztetni a fényképen látható oszét sajtot a vágásban hasonló hozzá tartozó erjesztett tejtermékektől. A sajt sűrű, oltott sóoldatú sajtok "faragott", sok szemű, a mozzarella réteges szerkezetű. De hogy megértsük, melyik fajtát kínálták kipróbálni, csak egy tapasztalt kóstoló teheti meg.
Nézzen meg egy videót az oszét sajtról:
