A Wensleydale sajt jellemzői, gyártása és lehetséges fajtái. Tápérték, kémiai összetétel, fogyasztás és előny. Főzés alkalmazások és történelem.
A Wensleydale angol kemény sajt, egykor juhtejből készült, de ma szinte mindig tehéntejből pasztőrözött. A Cheddar csoporthoz tartozik. Az állaga az öregedési periódustól függ, fiatal fejekben omlós, pelyhes és puha lehet, éretten pedig sűrű és kemény. Íze is változó: savanyú méztől az olajosig, édeskés, sós utóízzel. A szakasz színe halványsárga, illata friss, sajtos, szénafüstös. A kéreg helyett sajtkendőt használnak. Különféle alakú fejek - magas hengerek vagy tömbök, csomagolás - formájában gyártható, 1-25 kg -ig.
Hogyan készül a Wensleydale sajt?
A gazdaságban egy kis juhtejet adnak a nyers takarmányhoz, hogy fokozzák a végtermék ízét. Az élelmiszergyárakban a tehéntejet pasztőrözik, és centrifuga segítségével a zsírtartalom 3,85%-ra csökken. A termofil és tejsavbaktériumok komplexét kezdő tenyészetként használják, a borjú gyomrából származó oltóanyagot pedig a véralvadáshoz.
Hogyan készül a Wensleydale sajt:
- Az elkészített tejet először lehűtjük, majd felmelegítjük. Az állandó 30 ° C -os hőmérséklet fenntartása érdekében otthon vízfürdőt, a gazdaságokban fűtött köveket használnak. A tejgyárakban speciális berendezések felelősek a rendszerért.
- Az oltóanyag hozzáadása után 40-45 percen belül kelkáposzta képződik. A vágás a tiszta szünet ellenőrzése után kezdődik. A sajtkockák mérete kicsi - legfeljebb 1, 3 cm. Kényelmesebb "hárfát" használni, mint egy vékony pengével ellátott kést.
- A dagasztást több szakaszban hajtják végre. Először 10 percig állandó hőmérsékleten, majd ugyanannyi időt hagynak állni, majd ismét mozdulatokkal felemelik őket felülről lefelé. A keveréket 1 ° C-ra melegítjük, és ismét 20-25 percig keverjük, amíg a sajtszemek borsóvá nem válnak. A folyamat folytatódik, miközben a ragasztás folytatódik. Hagyja leülepedni, értékelje a köztes termék minőségét, ürítse le a savó egy részét.
- Leszűrő - tejsavó eltávolító állvány - sajtkendővel borítva, serpyanka. Terítsük szét a túrós masszát, húzzuk meg a szövetet a folyadék jobb elválasztása érdekében. Oldja ki újra, keverje össze a kinyomkodott, de még nem préselt sajtot, húzza meg újra. Ezt a folyamatot addig folytatjuk, amíg a csomót ki nem oldjuk, a túrótömeg meg nem szűnik, de monolitot képez.
- Őröljük újra. Öntsük bele a sót és kezdjük el préselni. Ha Wensleydale sajtot tervez kékpenésszel főzni (a fajta egyik alfaja), akkor ebben a szakaszban ő is közbelép.
- Ha a formák hengeresek, akkor automata géppel megtölthető sajttal. A tömbökbe préseléskor a lerakást kézzel kell elvégezni, különben üregek maradnak a sarkokban. Hagyja megszáradni és tömörödni önmagában, 21 ° C hőmérsékleten.
- A préselés időtartama elnyomással - 3 óra. A fejeket sajtkendővel csomagolják.
A Wensleydale sajtnak több alfaja készül:
- Érett - kemény; préselés közben a nyomás 80 kPa -ra nő;
- Extra - érettként főzve, legalább 9-10 hónapig érlelve;
- Kék - kék csíkokkal, a nyomás a préselés során nem haladja meg a 10 kPa -t;
- Pasztörizálatlan gazdaság - juhtejet kell hozzáadni az alapanyaghoz, az elnyomás súlya növekszik, amikor a savót összenyomják és elválasztják;
- Vegyes - a fejek kialakításakor gyümölcsöket (sárgabarack vagy ananász), bogyókat (áfonya vagy áfonya), fűszereket (fokhagyma, gyömbér, hagyma vagy zöldhagyma) adunk hozzá; a préselés manuálisan történik.
- Füstölt - az érett fejeket 30 percig gyümölcsfák füstjével füstölik.
Az alfajtól függetlenül a fajtákat 18 ° C-on 10-12 órán keresztül szárítják. Az érési feltételek csak a kék sajt esetében különböznek: nedvesebb környezetre van szüksége - 90%. Minden más lehetőséghez feltételek jönnek létre: hőmérséklet - 12-13 ° C, páratartalom - 80-85%. Az érlelési időszak legalább 3 hét, a Blue Wensleydale legkorábban 12-14 hónapig kóstolható.
A sajtgyártók megosztják a Wensleydale sajt elkészítésének titkát, hogy ne legyenek idegen ízek. Amíg a fejek érnek, az öregedés során rendszeresen megfordítják őket. A kamrát folyamatosan szellőztetik, ellenőrzik a sajtkendő tapadását, és az erjedést önállóan leállítják. Az értékesítés előtti előkészítés során paraffint visznek fel a fej felületére. Ha a mikroorganizmusok aktivitását nem ellenőrzik, az íze túl savanyú lesz.
A Wensleydale sajt összetétele és kalóriatartalma
A sajt zsírtartalma a szárazanyaghoz viszonyítva 45-50%. A gazdaság lehetőségeinek energiaértéke magasabb - juhtejet adnak az alapanyaghoz. Az erjesztett tejtermék alfajai ízükben különböznek, de kémiai összetételük azonos.
A Wensleydale sajt kalóriatartalma 377 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 23, 3 g;
- Zsír - 31,5 g;
- Szénhidrátok - 0,1 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 275 mcg;
- Karotin - 260 mcg;
- D -vitamin - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofán - 5,5 mg;
- Piridoxin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folsav - 43 mcg;
- Pantoténsav - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Ásványok:
- Nátrium - 520 mg;
- Kálium - 89 mg;
- Kalcium - 560 mg;
- Magnézium - 19 mg;
- Foszfor - 410 mg;
- Vas - 0,3 mg;
- Réz - 0,11 mg;
- Cink - 3,4 mg;
- Klór - 810 mg;
- Szelén -11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Zsírok 100 g -onként:
- Telített zsírsavak - 19, 70 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak - 0,9 g;
- Koleszterin 90 mg
Hamut és nitrogént találtak a Wensleydale sajt összetételében - 3,65 g.
Annak ellenére, hogy 100 g ebből a fajtából napi 80% kalciumot tartalmaz, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van, és 65% -a foszfort, nem ajánlott ilyen adagokban enni. A kisgyermekek számára elegendő napi 30 g, a felnőttek számára pedig 50-80 g fogyasztása. Ha egy erjesztett tejterméket zöldségekkel és gyümölcsökkel együtt fogyasztanak, akkor nemcsak a finom íz jelenik meg maximálisan, hanem a vitamin- és ásványianyag -tartaléka egészségkárosodás nélkül pótolódik.
A Wensleydale sajt egészségügyi előnyei
Ha ízletes terméket kóstol, javul a hangulat. A depresszió visszahúzódik, a hangnem emelkedik. Hivatalosan megállapították, hogy az idegrendszer működéséért felelős vitaminok egy nagyon fontos csoportjának kiegyensúlyozott komplex összetétele miatt a stresszállóság nő, sőt gyorsabban elalszik.
A Wensleydale sajt előnyei a szervezet számára:
- Növeli az emberi szervezet normális működéséhez szükséges tápanyagok felszívódását, nemcsak magából az erjesztett tejtermékből, hanem a vele egyidejűleg fogyasztott ételekből is.
- Növeli az általános hangot és a szerves immunitást. A kék sajt ezenkívül kedvező feltételeket teremt a lactobacillusok tevékenységéhez, javítja az emésztést.
- Normalizálja a sav-bázis egyensúlyt. A test megőrzi az értékes nedvességet, az öregség kialakulása lelassul, a bőr rugalmasabbá válik.
- A szervezet védekező képessége nő a külső környezet agresszív hatásával kapcsolatban.
- Erősíti a csontokat, felgyorsítja a haj növekedését, megakadályozza a hámszövet hámlását.
A tejgyárakban pasztőrözött tejből készült sajt használatának nincs ellenjavallata. 1,5 éves kortól adható gyermekeknek. Az étrendbe való felvétel felgyorsítja a növekedést, megelőzi a ricket és segít a gyorsabb fejlődésben. A gyümölcsökkel rendelkező alfajok pedig helyettesíthetik a káros édességeket és süteményeket. Egyébként a súlyukat szabályozó embereknek figyelniük kell az ilyen típusú ételekre. A táplálkozási szakemberek által ajánlott napi adag 3 -szor kevesebb kalóriát tartalmaz, mint egy standard szelet torta, és sokkal több tápanyagot tartalmaz.
A Wensleydale sajt ellenjavallatai és káros hatásai
A pasztőrözött tejből készült új termékkel való ismerkedést csak a tejfehérje egyéni intoleranciája esetén kell elhalasztani. Amikor az alfajokat adalékanyagokkal egészíti ki az étrendben, figyelembe kell venni az allergiás reakciók kialakulásának valószínűségét.
A Wensleydale sajt károsíthatja az emésztőrendszer krónikus betegségeiben szenvedő vagy elhízott embereket a magas zsírtartalom miatt. Annak érdekében, hogy ne okozzon egészségromlást vagy súlygyarapodást, az "adagot" csökkenteni kell.
A triptofán aminosav tartalma miatt kerülni kell a visszaélést. Több van benne a kemény sajtokban, mint a lágyakban. Emiatt túlevéskor fejfájás és álmatlanság, idegösszeomlás és fokozott szorongás lép fel.
Gazdaságokban készített alfajok vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a vállalkozó jóhiszemű legyen. A nyers tejből készült sajtokat nem szabad kisgyermekeknek adni, és nem szabad belefoglalni a nők étrendjébe a terhesség és a szoptatás ideje alatt. A listeriosis és a szalmonellózis megbetegedésének megnövekedett kockázata.
A termék sótartalma károsíthatja a veseműködést, köszvénytámadást és ödéma kialakulását a vérnyomás emelkedése miatt. Ezért a napi menü elkészítésekor a saját érzéseire kell összpontosítania.
Wensleydale sajt receptek
Ezt az erjesztett tejterméket fehér borokkal és gyümölcsökkel ellátott sajtlapon szolgálják fel. Ez a felhasználás késztette a sajtgyártókat ízesített alfajok gyártására. A kulináris receptekben a fajta helyettesítheti Gruyere -t és Cheddar -t.
Wensleydale sajt receptek:
- Sajtos tál … Az adagformákat (lehetőleg kerámia edényeket) belülről napraforgóolajjal és fokhagymával kenjük. Egy mély tálban keverjen össze 80 g reszelt sajtot különböző fajtákból - Gloucester, Derby és Wensleydale, lehetőleg kék színben. Adjunk hozzá 110 g enyhén elöntött vajat, öntsünk fél pohár sherryt, ízesítsük szerecsendióval, borssal és száraz mustárral, de legfeljebb 0,5 tk. Keverjük össze, nehogy csomók keletkezzenek, tegyük ki előkészített formákba, süssük 180-200 ° C-on 15-20 percig.
- Sajtgaluska … A sütőt 200 ° C -ra melegítik, ha nincs konvekció, és 220 ° C -ra, ha van. Dagasztjuk egy edényben egy konyhai robotgépben 400 g lisztet, sót - 1/2 tk., 1 tk. mustárpor és vaj, darabokra vágva - 80 g. Kézzel dörzsölheti, de ez tovább tart. Olyan keveréket kell kapnia, amely panírozásnak tűnik, de ragadós. Tegyen mindent egy nagy tálba, öntsön egy pohár tejet, adjon hozzá 150 g Wensleydale -t és gyúrja meg a tésztát. Ha úgy tűnik, hogy valami hiányzik, öntse a szemére. Nem szabad nagyon hűvösnek lennie, különben nem lesz rágva. Dörzsöljön még sajtot - a megszóráshoz. A gombócokat formázhatjuk és sütőben süthetjük, majd forrón sajttal megszórhatjuk. De van még egy érdekes főzési módszer - forraljuk fel tejben. A gombóc nem lesz rózsás, de nagyon gyengéd lesz.
- Sajtos sütemények … 225 g lisztből álló tésztát gyúrunk 15 g sütőporral, 1 csésze tejjel, 50 g vajjal, 100 g reszelt Wensleydale -nel, 1 tojással és 1 apróra vágott póréhagymával. Ha folyékonynak bizonyul, adhat hozzá lisztet. Ízlés szerint adjunk hozzá 50 g magot vagy darált diót. Ugyanazokat a tésztagolyókat forgatjuk. A vágódeszkára műanyag zacskót tesznek, és a tortalapokkal való tolatással süteményeket formáznak. Ez egyenletes vastagságú lapos süteményeket eredményez. Napraforgóolajban megsütve, két oldalán.
- Saláta … Fenyőmag, 2 evőkanál l., száraz serpenyőben megsütve. Keverjünk össze egy tányérban 2 apróra vágott hagymát, 90 g saláta keveréket - a leveleket kézzel tépjük, 6 cseresznyeparadicsomot, félbevágott, reszelt zöld almát. Adjunk hozzá 100 g kockára vágott Wensleydale sajtot áfonyával és pirított dióval. Az öltözködéshez egyenlő mennyiségű olívaolajat és borecetet öntünk egy üvegedénybe (2 evőkanál elegendő ehhez a termékkészlethez), és rázzuk, amíg egyenletes állagot nem kapunk. Fűszerezzük a salátát. Valódi áfonyával díszítheti.
Lásd még a Fourme d'Amber sajt receptjét.
Érdekes tények a Wensleydale sajtról
Ezt a fajtát a ciszterci szerzetesek által javasolt recept alapján fejlesztették ki. A francia erjedések során Roquefort tartományban Isten szolgái Angliába költöztek, és kolostort alapítottak Alsó -Westlandban. A juhtejet tehéntejjel helyettesítették, ami lehetővé tette a kékpenész behozatalát a bakteriális tulajdonságok csökkentésével. Azonban ez az alfaj nem annyira népszerű - a helyi lakosok mindenkor a tehéntejből készült fehér sajtot részesítették előnyben.
A 16. században a kolostort feloszlatták, de Wensleydale már népszerűvé vált, termelése a második világháborúig folytatódott. Ekkor abbahagyták a sajtgyártást - minden alapanyagot a Cheddar kapott, amely része volt a katonák adagjának. Még 1954 -ben sem, amikor elhagyták a normálást, nem lehetett helyreállítani a termelést.
A huszadik század végére azonban a fajta szerencsés volt. 1992 -ben egy nagy üzletember, Gibson megvásárolta a "haldokló" gyárakat, és nemcsak a gazdák, hanem a tejüzemek is elkezdték gyártani a fajtát, és 2014 -ben számos új alfaj gyártását kezdték el. A vállalat 2015 -re 230 főre bővítette alkalmazottainak számát, és évente 4664 tonna sajtot kezdett értékesíteni.
A népszerűség annak köszönhető, hogy az angol írók és rendezők elkezdték megemlíteni ezt a változatosságot. Először egy regényt forgattak, 1962 -ben írták, amelyben a főszereplő felkiált, hogy a Wensleydale sajt és a portéka mennyei ikrek. Aztán a címet a "Pinky and the Brain" rajzfilmben hangoztatták. És 2005 -ben széles képernyőn megjelent a "The Curse of the Rabbit" című film, amelyben az összes karakter megszerezte ezt a különleges változatosságot.
2018-ban új elnök jelent meg a sajtgyártó cégben, és a Wensleydale-t exportra kezdték gyártani. A vásárokon folyamatosan díjazták a fajtát. Most a második helyre került Cheddar után, és ez nagyon méltó.
1994 óta a Wensleydale Dairy megnyitotta éttermét, múzeumot, megtekintő galériával és mesterkurzusokat tart, leányvállalatok pedig országszerte. De bárhol is készül a sajt, annak alapanyagát csak a "kis" hazában, 36 gazdaságban vásárolják meg.
Nézze meg a Wensleydale sajtról készült videót:
