Hogyan készül a Tom de Savoie, a sajt tápértéke és összetétele. Előnyök és ártalmak fogyasztáskor. Az ételek receptjei és a termék története.
A Tom de Savoie egy francia nyers sajt sovány tejből. A pép íze és színe a gyártás idejétől függ. Ha nyáron történik, az állag lágy és műanyag lesz, sok szem; szín - sárgás krémes; íze - citrusos -gyógynövényes, enyhén sós. A téli változat sűrűbb, kevés szem van, kicsik; szín - krémes fehér; íze - krémes gomba, sós. Fogyasztás után diós utóíz marad. A kéreg szürke, érdes, penészes, ehetetlen. A fej alakja henger, méretei: súly - 1,5-3 kg, átmérő - 18-30 cm, magasság - 6-8 cm.
Hogyan készül a Tom de Savoie sajt?
A nyersanyagok előkészítésekor a francia gazdák lehűtik a nyers tejet és soványítják a tejszínt - később túrót vagy más erjesztett tejterméket készítenek belőle. De a kis tejüzemekben a Tom de Savoie sajtot a többi sajthoz hasonlóan készítik - vagyis tej pasztörizálásával. Az ilyen készítmény csak a szagban tükröződik - kevésbé hangsúlyos.
A magántermelőktől vásárolt nyersanyagokat pasztőrözni kell. A patogén mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége leáll, a tuberkulózis vagy a szalmonellózis megbetegedésének kockázata - a tárolás és szállítás körülményeitől függően - minimálisra csökken.
A Tom de Savoie sajtkészítés jellemzői:
- A nyersanyagot 4-6 ° C-ra hűtjük, 32 ° C-ra melegítjük, és formát és liofilizált tenyészetet tartalmazó kovászt adunk hozzá.
- Várja meg, amíg a vegyületek jól felszívódnak, majd keverje össze és hagyja 30 percig.
- A gyors erjedés érdekében oltót és lizocint öntenek bele, várva a kalcium képződését.
- A túrót először 2 cm -es élű kockákra vágjuk, majd kukoricaszem méretűre zúzzuk.
- A savó 1 /5-ét lecsepegtetjük, 32-33 ° C-os meleg vízzel helyettesítjük, nagyon lassan, 20 perc alatt 1-4 ° C-on melegítjük 38-43 ° C-ra. Folyamatosan keverjük és hagyjuk leülepedni.
- A tejsavó egy részét eltávolítjuk, majd a sajtmasszát egy réselt kanállal szétterítjük a serpyanka -val bélelt formákba. Meg kell várnunk, hogy a túrós massza magától leülepedjen. Nem szükséges tamponozni, annyit kell hozzáadni, amennyi egy órán belül eltart, amennyi leülepedik.
- Fedje le egy ruhával, tegyen 1,5 kg elnyomást, tartsa 15 percig mindkét oldalon. Duplázza meg a súlyt, és hagyja 8 órán át, időnként megfordítva.
- A keletkezett tortát 20% -os sóoldatban sózzuk 6-8 órán keresztül.
- Egy napig 15-16 ° C-on szárítjuk, és leeresztjük egy vízelvezető szőnyegre egy 12 ° C-os kamrában, 92-95%-os páratartalom mellett. Az első héten naponta fordítsa meg, a másodikat - 48 óránként, majd - 72 óránként egyszer.
Az érés időtartama legalább 3 hónap, de hat hónapig hagyhatja.
A kéreg fehér penészének minőségét elemezni kell - az 5-6. Napon jelenik meg. Ha túl sok van belőle, a felesleget megtisztítják. A szürke vagy fehér kéreg a megfelelő érés jele. A fekete vagy a zöld jelzi a higiéniai előírások megsértését az előkészítés vagy tárolás során. Ebben az esetben a héjat teljesen le kell vágni. Ha ugyanaz a tenyészet ismét megjelenik, a termékeket ártalmatlanítják. Általában a kéregnek szürkenek kell lennie, narancssárga és vörös foltokkal, természetes penészgombával.
