A Chanakh sajt leírása és fotói, a tejüzemekben való elkészítés módja, az otthoni főzés árnyalatai. Kalóriatartalom, összetétel, előnyök és ártalmak a szervezet számára. A változatosság felhasználása a főzésben, receptek Chanakh sajttal.
A Chanakh a Kaukázus (Örményország és Grúzia) népeinek nemzeti konyhájában pácolt sajt, kádban érlelődik, innen kapta a nevét. Illata fűszeres, éles; íze - fűszeres -sós, enyhe savanyúsággal, keserűség megengedett, amely nem marad utóízként; textúra - sűrű, kissé törékeny, a szakaszban sok különböző méretű szem, szabálytalan alakú - kerek, ovális, sokoldalú; szín - tejfehértől enyhén sárgáig. Nincs kéreg, a felületen repedések lehetségesek. A fej alakja egy csonka kúp, amelynek magassága 17-20 cm, átmérője 20-25 cm, súlya-4-7 kg.
Hogyan készül a Chanakh sajt?
A tejüzemekben a nyersanyagok előkészítése során 2 frakciót kevernek össze - sovány és teljes tehéntejet, szeparátorba öntik, és elégtelen savasság esetén tiszta tenyészeteken elkészített mezofil gázképző starterkultúrát adnak hozzá.
A véralvadás fürdőkben történik. Adjunk hozzá oltót és keverjük össze. A nyersanyag minőségének értékelésekor kalcium -kloridot adnak hozzá: ha az alvadék gyorsan képződik, és a tápanyagok (különösen a kalcium) elvesztése nem következik be, akkor anélkül.
Ebben a szakaszban a Chanakh sajtot készítik, mint más kaukázusi fajták - Kobin vagy Ossetian. A túró hőmérséklete - 32-35 ° С, az eljárás időtartama - körülbelül fél óra. A sajtszemek mérete 1-1,5 cm, a kötés időtartama (a tejsavó szétválasztása) legfeljebb 10 perc. A 20 perces dagasztás során lassan 36-38 ° C-ra melegítjük. A savót lecsepegtetjük, a túrós masszát 25 percig szárítjuk, 30% -os forró vízzel helyettesítjük, és ismét összegyúrjuk. A sajtszemnek nem szabad összetapadnia, különben a szem nem fog kialakulni.
A tejsavót ismét leeresztik, hogy csak a felszínt érje el, a köztes alapanyagokat legfeljebb fél órán át védik, és leeresztő asztalra helyezik. A rétegeket többször egymás fölé tolják - a folyadék az önprés miatt elválik.
A kúpos fejek megszerzése érdekében a túrót masszákba töltik, a felső részt csavarják, kinyomják a tejsavót, majd kúpos formába öntik. Amíg a fejek formálódnak, többször megfordítják őket. Mikroklíma a présteremben: hőmérséklet - 15-16 ° С, páratartalom - 95-97%. Az eljárás időtartama nyáron 62 óra, télen 82 óra.
Továbbá a Chanakh sajt elkészítését speciális algoritmus szerint végzik. A sózás több szakaszban történik. 1 nap - száraz sóval, további 2 hét - sóoldatban 12 ° C -on, 13-15%-os koncentrációban, majd a koncentrációt 18%-ra növeljük. Az erjedés időtartama sós lében legalább 2 hónap. Az íz javítása érdekében a szőlőborokat további adalékanyagként vezetik be. A sózás minőségét a gyártás során folyamatosan ellenőrzik. A koncentráció növekedése vagy csökkenése lehetséges.
Az érett fejeket 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk, és 10-12 ° C hőmérsékletű, 80-85%-os páratartalmú kamrába helyezzük.
A Chanakh sajtot otthon készítik, mint a gyártásban, de bizonyos árnyalatokkal
- Nyersanyagként gyakrabban használják a juh- vagy kecsketejet, valamint a tehéntejjel való keveréket. Ha lehetséges, előnyben kell részesíteni a juhok tejhozamát.
- A tejet előre összegyűjtik, hogy elérje a kívánt konzisztenciát, azaz savanyú.
- A sajtszemek darabolását nem lírával, hanem egy vékony pengével ellátott szokásos késsel végzik, először vízszintes, majd függőleges síkban.
- Ne keverő pengével vagy "lapáttal" gyúrjuk, hanem fából készült spatulával.
A főzési mód (a folyamatok időtartama, a savó és a sóoldat hőmérséklete), valamint a helyiség mikroklímája megfelel a gyári módnak.
Minden családnak megvannak a maga titkai, hogyan kell különleges ízt adni a készterméknek. A sóoldathoz gyümölcsszirupot, természetes mézet, házi fehérborokat adnak, mert a vörösek színező tulajdonságokkal, különféle fűszerekkel rendelkeznek.
A házi sajtot kádakban, hűvös helyen tárolják, és nagyon ritkán szárítják, és áthelyezik a pince polcaira. Használat előtt vegye ki és mossa le. Célszerű az egész adagot 2 hónapon belül megenni.
