A sajtok királya a svájci emmentál. Gyártás, tápérték és kémiai összetétel. Előnyök és lehetséges károk Sajt receptek és érdekes tények róla.
Az Emmental egy kemény svájci sajt, amely az első helyet kaphatja az ilyen típusú erjesztett tejtermékek rangsorában. A név és a gyártástechnológia nem szabadalmaztatott, a fajtát és az alfajokat világszerte gyártják, de az igazi terméket csak Svájcban lehet megkóstolni. Az Emmental íze fűszeres, édeskés, de enyhe savanyúsággal, utóíze diós vagy gyümölcsös. A pép bézs vagy világos sárga, állaga szilárd és rugalmas. A szemek nagyok, egyenletesen oszlanak el az egész fejen, lapított henger formájában. Az eredeti, Svájcban gyártott termék kerekei elérhetik a 75-130 kg-ot. A kéreg sárgás-szürke vagy barnás, száraz.
Hogyan készül az Ementáli sajt?
A fajta ipari körülmények között történő előállításához a PCS 10 U / 1500 l márkájú induló kultúrákat és a RENIPLUS mikrobiális koagulánsokat használják. A főzés az Emmental sajt technológia szerint a tej pasztőrözésével kezdődik, 73 ° C -ra melegítve. Ezután az alapanyag dúsul.
A véralvadás 33 ° C -on megy végbe, majd az indító kultúrát és tenyészetet beviszik a fürdőbe, hogy az alvadék legyen. A pelyhesítési idő standard - 15 perc, ezután a túrót finomra vágják. A sajtszemek mérete megegyezik a rizsével. A tejsavó egy részét - 10%-át - leeresztik a kazánból, forró vizet öntenek hozzá, először 40 ° C -ra, majd gőzzel 52 ° C -ra melegítik. A gőzkabát megszerzése érdekében nyomás alatt fecskendezik be. A szemek összekeverednek.
Ezután a szérumot eltávolítják, formálják és préselik, speciális mikroklímájú kamrákba helyezik 6-7 órára, 12 ° C hőmérsékletre, szárítják és hagyják érni, ami akár 18 hónapig is eltarthat.
Svájcban az emmentál természetes barlangokban érlelődik legalább 14 hónapig. Tavasszal fanyar ízt és sűrű szántott talaj szagot kap.
Nem fog működni az eredeti emmentáli sajt otthoni elkészítése különleges feltételek nélkül. A jól ismert sajtgyárakban készített, speciális kamrákban érlelt analógok, még akkor is, ha minden technológiai folyamatot pontosan megismételnek, minőségükben lényegesen rosszabbak, mint a svájci termék.
A házi sajtüzemekben kezdőként az Uglich TP -t (termofil anyag), a propionsavbaktériumokat, a folyékony oltóanyagot és a kalcium -kloridot használják. 32 liter alapanyagból 4, 2-4, 5 kg erjesztett tejterméket kapunk.
Ementáli sajt elkészítése otthon:
- A kezdeti folyamatokat ugyanúgy hajtják végre, mint más fajták főzésekor. A hőmérsékleti tartomány ugyanaz, mint az ipari főzésnél. A már pasztőrözött nyersanyagokat felmelegítik, termofil tenyészeteket öntenek a felületre, és hagyják, hogy önállóan eloszoljanak az egész térfogatban. 5 perc elteltével mindent összekeverünk, kalcium -kloridot és oltó enzimet adunk hozzá, előzetesen forralt vízzel hígítva, hagyjuk alvadni.
- A túróréteg sűrűségét az alábbiak szerint ellenőrzik - egy kést hoznak a felszínre hozott massza alá, és lassan felemelik. Ha felosztás történik, elkezdheti a szeletelést. Fordítsa meg a réteget, hagyja állni további 10 percig. A sajtkockák széle 0, 3-0, 5 cm, a sajtszemeket 30 percig keverjük.
- Helyezze a tartályt a köztes alapanyaggal vízfürdőbe, melegítse fel 49 ° C -ra, állandó keverés mellett, 40 perc múlva vegye le a serpenyőt a tűzről. A túrós masszát folyamatosan ellenőrzik, hogy készen áll -e - a túrónak könnyen szét kell esnie. Miután a köztes termék készen áll a préselésre, hagyjuk ülepedni.
- A préselés szabványos algoritmus szerint történik. Dobja a sajtmasszát egy szűrőedénybe, távolítsa el a savót, és tegye át gézzel bélelt formákba. A végei össze vannak kötve. A terhelést fokozatosan, óránként 2 kg-mal növelik, 2-3 kg-tól kezdve. A sózás 8 óra múlva kezdődik.
- Oldjon fel 1 rész sót 5 rész forrásban lévő vízben, hűtse le 12 ° C -ra, hagyja a fejét 2 napig, kétszer megfordítva rendszeres időközönként.
- Szárítsa szobahőmérsékleten vízelvezető szőnyegen, szélétől a széléig tolva, amíg megszárad. Az érés érdekében a fejet leengedik a pincébe, műanyag edénybe helyezik. A szükséges hőmérséklet nem haladja meg a 12 ° C -ot, a páratartalom 85%. A felületet 14 napon keresztül sóoldattal töröljük.
Annak érdekében, hogy az otthon készített emmentáli sajt ízében a lehető legjobban hasonlítson az eredeti termékre, további egy hónapig 18 ° C -on és 85% -os páratartalom mellett tárolják, majd további 3 hónapig visszateszik a hideg pincébe. A fejeket hetente kétszer megfordítják. Ha nem lehet biztosítani az éréshez szükséges feltételeket, akkor nem lehet megismételni a receptet.
Az ementáli sajt összetétele és kalóriatartalma
Tápértéke a fej érettségétől függ. Minél tovább tölt a pincében, annál szárazabb a pép és annál magasabb a szénhidráttartalom.
Az ementáli sajt kalóriatartalma 100 grammonként 335 kcal, ebből:
- Fehérje - 28 g;
- Zsír - 27 g;
- Szénhidrátok - 1 g;
- Víz - 37,8 g;
- Hamu - 3,8 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- A -vitamin - 400 mcg;
- Retinol - 0,24 mg;
- Béta -karotin - 0,17 mg;
- B2 -vitamin, riboflavin - 0,44 mg;
- C -vitamin, aszkorbinsav - 1,1 mg;
- PP -vitamin - 4,86 mg.
Makrotápanyagok 100 grammonként:
- Kálium, K - 130 mg;
- Kalcium, Ca - 1100 mg;
- Magnézium, Mg - 45 mg;
- Nátrium, Na - 700 mg;
- Kén, S - 287 mg;
- Foszfor, P - 600 mg.
Mikroelemek 100 g -onként:
- Vas, Fe - 0,9 mg;
- Mangán, Mn - 0,1 mg;
- Réz, Cu - 60 μg;
- Cink, Zn - 3,7 mg.
Az ementáli sajt részeként 100 g -onként:
- Esszenciális aminosavak - 11,48 g;
- Esszenciális aminosavak - 16,78 g;
- Omega -6 zsírsavak - 0,73 g;
- Telített zsírsavak - 18,14 g;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 8,22 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak, linolsav - 0,73 g.
A legtöbb tápanyag:
- Kalcium - ennek az anyagnak a hiányában csontritkulás, osteochondrosis alakul ki, és gyakran megjelenik az ízületi gyulladás és az arthrosis súlyosbodása. 100 g termék pótolja a felnőtt napi kalciumszükségletét.
- Nátrium (mennyisége változó, és az érés idejétől függ) - felelős a test víz -elektrolit egyensúlyáért.
- Cink - antioxidáns hatású és szabályozza az endokrin rendszer működését.
Az emmentál sajt zsírtartalma 40-70%között változik
Bizonyos esetekben ahelyett, hogy egy adott alfajt jelölnének a védjegyen, "Gruyere" vagy "Conte" feliratot írnak. Például az Emmental Gruyere sűrűbb pépet és kis lyukakat tartalmaz.
Az emmentál sajt hasznos tulajdonságai
Ez a termék, bár nem gyógyszer, gyógyító hatással bír. A szezonális ARVI -val a magas hőmérséklet okozta mérgezés miatt az étvágy csökken. A betegségtől kimerült szervezet kimerült, nincs elég erő a szövődmények leküzdésére. A fűszeres édeskés íz izgatja az ízlelőbimbókat, megjelenik az étvágy, ráadásul könnyen emészthető fehérjék és a normális élethez szükséges tápanyagok jutnak be az emésztőrendszerbe.
Az Emmental sajt előnyei:
- Kedvező feltételeket teremt a bélflóra létezéséhez és fokozza az immunitást.
- Normalizálja a koleszterinszintet, feloldja a lerakódásokat, amelyek elkezdenek kialakulni az erek lumenében.
- Serkenti az eritrociták, fehérjék szintézisét, az endokrin és reproduktív rendszerek munkáját.
- Pótolja az energiaveszteségeket.
- Megakadályozza a csontritkulás kialakulását, javítja az izom -csontrendszer, a fogak állapotát és a bőr minőségét.
- Késlelteti az érelmeszesedés kialakulását, normalizálja a vérnyomást, növeli az érfalak tónusát.
- Normalizálja a víz-elektrolit, szénhidrát-lipid és sav-bázis egyensúlyt. Megakadályozza a folyadékveszteséget, növeli a hámszövet regeneráló tulajdonságait.
- Antioxidáns hatása van.
- Javítja a központi idegrendszer működését, megnyugtat, segít megbirkózni az álmatlansággal és felépülni a stresszből.
Az Emmental alkalmazásának nincs korhatára. Az egyetlen ajánlás: kisgyermekek kezelésekor ügyelni kell arra, hogy a szelet ne morzsolódjon össze, és a gyermek ne fulladjon meg. A nagy szemek miatt a hús eltörik, és a morzsa bejuthat a légcsőbe.
Magas zsírtartalma ellenére a sajt snackként beilleszthető a fogyókúrába. A megengedett norma (35 g) nem provokál súlygyarapodást, és segít megbirkózni a gyengeséggel és az állandó étkezési vágydal. Ugyanilyen mennyiségű erjesztett tej használható snackként a 2 -es típusú cukorbetegségben.
Az emmentál sajt rendszeres bevitele az étrendbe segít gyorsan felépülni a súlyos betegségekből, és hozzájárul az izomtömeg kialakulásához.
Érdekes tények az emmentáli sajtról
Ez a fajta először 1293 -ban Bern kantonban, az Emmi folyó völgyében készült, és ezért megfelelő elnevezést kapott. A 15. századra a termék óriási népszerűségre tett szert az országban, exportra gyártották, és ásványi anyagokért fizettek. Már akkor is a "sajtkirály" nevet kapta.
A fajta kivételes aromája a régió sajátosságaival függ össze: tiszta fű, az alpesi barlangok különleges mikroklímája és még egy különleges tehénfajta is.
Az alpesi pásztorok közvetlenül a magashegyi legelőkön kapták meg a fejeket. Összegyűjtötték a reggeli tejet az egész állományból, és reggelig főztek a tegnapi bográcsokban alacsony lángon, amíg sűrű alvadék képződött, majd egy soron átpasszírozták, vastag ruhával becsomagolták és lapos kövek alá nyomták. Este pedig, visszatérve a falvakba, leengedték a hatalmas fejeket a barlangokba.
Minél nagyobbak és nagyobbak a szemek, annál gazdagabb az emmentáli sajt íze vágáskor. A sajt "könnyei" természetes lyukakban halmozódnak fel, amelyeket a második érési szakaszban szén -dioxid képez. - A sajtkészítő nevet, amikor a sajt sír.
Mellesleg, olcsó analógokat hozva létre, a gátlástalan sajtkészítők nem teljesen "őszintén" érnek el nagy lyukakat: a fejeket fóliába csomagolják, és meleg levegőt pumpálnak. Ez felgyorsítja a szén -dioxid felszabadulását, serkenti a nagy szemek kialakulását. De vágás után az ilyen sajt 2-3 napig nyálkássá válik.
Az Emmentaler AOC márkanév közvetlenül a kéregre kerül, és néha a pépbe verik. Ha a sajtot szeletbe csomagolják, akkor ez a jel látható a címkén.
"A világ legjobb sajtja" Emmentaler AOC, 14 hónapos barlangokban, megvédte 2006 -os sajt -világbajnoki címét Wisconsinban, Amerikában.
A svájci emmentál minden alfaja különbözik az érés és az összetétel tekintetében. A svájci magán sajtüzemek csak kiváló minőségű termékeket kínálnak a fogyasztóknak.
Az Emmental fajtát Franciaországban, Németországban, Ausztriában, Törökországban, Észtországban, Fehéroroszországban és újabban Oroszországban és Ukrajnában termelik. A francia alfajok védett státusszal rendelkeznek. Ebben az országban a nyers tejet használják nyersanyagként, ezért a zsírtartalom nő. A német alfajok a legenyhébb ízűek - csak pasztőrözött tejet használnak a gyártáshoz, és az érési idő 3-4 hónap. Az osztrák sajt földes ízű - a héja porított bazaltporral van beporzva. A török emmentál a legolcsóbb, megjelenésében és ízében hasonlít a németre, és leggyakrabban gyorsételek - szendvicsek és hamburgerek - készítésére használják.
De az eredeti terméket ritkán használják más ételek összetevőjeként. Fehérborokkal - Pinot Blanc és Pinot Green, vörösborokkal - Pinot Noir és Gamay Noir - tálalják.
Az 1 kg Emmental ára eléri a 800-1200 rubelt. És ez nem tekinthető magas árnak a sajtért, amelyet akár 150 évig is el lehet tárolni, megőrizve eredeti tulajdonságait és hasznos tulajdonságait.
Nézzen meg egy videót az emmentáli sajtról:
