Francia szakácsok fűszeres klasszikusai, a tartármártás elkészítési módja és összetétele. Előnyök és használati korlátozások, receptek és érdekes tények.
A tatár klasszikus francia szósz, amelynek fő összetevői a növényi olaj, a zöldhagyma és a tojássárgája. Hidegen tálaljuk, húsételekkel kombinálva. A színe krémes, különböző árnyalatokkal, az állaga olyan sűrű lehet, hogy néha azon tűnődnek, hogy ez ízesítő vagy főétel? Leginkább a mártás fűszeres aromájú majonézhez hasonlít, amíg éles, sósan égő ízt nem érez. Legjobb halakkal vagy tenger gyümölcseivel kombinálva, de hússal és zöldségekkel is tálalható.
Hogyan készítsünk tartármártást?
A legegyszerűbb recept
a tartármártás elkészítésének minden lehetőségének alapjának nevezhető. A tojásokat keményre főzzük, de úgy, hogy a sárgája ne zöldüljön és ne keményedjen meg, hanem sárga, világos, lágy maradjon. Őrölt fekete bors, só, citromlé vagy ecet (általában fehér szőlő). Add hozzá cseppenként a növényi olajat, amíg emulzióra emlékeztető, egyenletes állagot nem kap, majd apróra vágott zöldhagymát vezet be.
Felkészülni klasszikus tartármártás, borsot adunk 4 tojássárgájához, 1 ek. l. mustárpor, 1 evőkanál. l. citromlé, 30 ml olívaolaj. Az utolsó szakaszban adjunk hozzá 2 evőkanál. l. apróra vágott hagyma - ízletesebb lesz, ha kaporral és petrezselyemmel keverjük össze. Az utolsó simítás a reszelt savanyúság, 40-50 g.
Növényi olajjal készült tojás helyett használjon majonéz és tejföl keverékét - 3 evőkanál. l. és 2 evőkanál. l. illetőleg. Adjunk hozzá ízlés szerint friss gyógynövények keverékét (1 evőkanál), 20 g pácolt uborka pürét, darált fokhagymagerezdet és fűszereket (só és bors) ízlés szerint.
Tartart készíthet tojás nélkül vörös halfilével - lazac, lazac, pisztráng. A mártás fő összetevőjét előre el kell készíteni. Keverjen össze 1 evőkanál. l. vörösborecet citromlével, apróra vágott vöröshagymát és öntsünk 350 g hal pácot. Másnap apróra vágjuk a koriandert petrezselyemmel és zöldhagymával, összekeverjük sóval és borssal. Keverjük össze apróra vágott vagy apróra vágott filével egy turmixgépben, fűszerekkel.
Ajánlások kezdő szakácsoknak:
- Előnyben kell részesíteni az olívaolajat;
- Utoljára megszórjuk a zöldhagymát;
- Húsételekhez tálalva fokhagymát használnak további összetevőként, zöldségekkel - citromhéj levével és őrölt borssal.
A frissen készített tartármártás eltarthatósága 3-4 nap hűtőszekrényben, üvegedényben, fedél alatt. Ezért nem kell sok fűszert készíteni, jobb friss termékeket keverni, új összetevőket hozzáadni, és élvezni a szokatlan ízeket.
A tartármártás összetétele és kalóriatartalma
A fűszerek tápértéke az elkészítéshez használt összetevők típusától függ. Vannak étrendi lehetőségek tojással további adalékanyagok nélkül és magas kalóriatartalmú opciók, ha az alap vörös hal vagy hús.
A tartármártás kalóriatartalma 100 grammonként 417-470 kcal lehet, ebből:
- Fehérjék - 2,2 g;
- Zsír - 49,4 g;
- Szénhidrátok - 4,3 g;
- Élelmi rost - 0,5 g;
- Hamu - 2,2 g;
- Víz - 40,7 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- A -vitamin - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Béta -karotin - 0,198 mg;
- Béta -kriptoxantin - 5,1706 mg;
- Lutein + zeaxantin - 116,0324 mcg;
- B1 -vitamin, tiamin - 0,016 mg;
- B2 -vitamin, riboflavin - 0,076 mg;
- B4 -vitamin, kolin - 7,9 mg;
- B5 -vitamin, pantoténsav - 0,018 mg;
- B6 -vitamin, piridoxin - 0,024 mg;
- B9 -vitamin, folsav - 4,932 mcg;
- C -vitamin, aszkorbinsav - 3,75 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 22,152 mg;
- Gamma tokoferol - 0,0196 mg;
- K -vitamin, filokinon - 33,1 μg;
- PP -vitamin - 0,4767 mg;
- Niacin - 0,076 mg;
- Betain - 0,0262 mg
Makrotápanyagok 100 grammonként:
- Kálium, K - 92,65 mg;
- Kalcium, Ca - 60,49 mg;
- Magnézium, Mg - 14,84 mg;
- Nátrium, Na - 682,99 mg;
- Kén, S - 0,53 mg;
- Foszfor, Ph - 50,1 mg;
- Klór, Cl - 175,56 mg.
Mikroelemek 100 g -onként:
- Vas, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangán, Mn - 0,0579 mg;
- Réz, Cu - 23,09 μg;
- Molibdén, Mo - 0,324 μg;
- Szelén, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Cink, Zn - 0,0614 mg.
Emészthető szénhidrátok 100 g -onként:
- Keményítő és dextrinek - 0,041 g;
- Mono- és diszacharidok (cukrok) - 3,6 g;
- Glükóz (dextróz) - 0,2068 g;
- Szacharóz - 0,0106 g;
- Fruktóz - 0,1911 g.
Szterolok (szterinek) 100 g -on:
- Koleszterin - 73,53 mg;
- Fitoszterolok - 3,4029 mg.
A tartármártás más szerves anyagokat is tartalmaz: esszenciális és nem esszenciális aminosavakat, zsírsavakat - telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen.
A fűszerek előnyeit és ártalmait a domináns vitaminok és ásványi anyagok biztosítják:
- Béta -kriptoxantin - kifejezett antioxidáns hatás.
- A kolin zsírszerű anyag, amely hepatoprotektív tulajdonságokkal rendelkezik.
- Folsav - normalizálja az emésztőenzimek termelését, de csak a B12 -vitaminnal együtt, amely az állati eredetű termékeknek köszönhetően jelen van a mártásban.
- Aszkorbinsav - felelős a redox folyamatokért és feloldja az erek lumenében lerakódott koleszterint.
- Alfa tokoferol - fokozza a véralvadást és javítja a látás funkcióját.
- A vas elengedhetetlen anyag a vörösvértestek, eritrociták termeléséhez.
- Réz - normalizálja a vérnyomást és az inzulin termelést.
- Koleszterin - részt vesz az anyagcsere folyamatokban, minden szerves sejt építőanyaga, ugyanakkor lerakódik az erek lumenében, és rontja a keringési rendszer állapotát.
A legkiegyensúlyozottabb vitamin- és ásványianyag -komplex a klasszikus recept szerint készített fűszerben van jelen. Használható étel ízesítésére kisgyermekeknek és különböző betegségekből és műtétekből felépülő betegeknek. Csak ebben az esetben a bors és a só mennyiségét minimálisra kell csökkenteni.
A tartármártás hasznos tulajdonságai
A fűszer összetétele kiegyensúlyozott tápanyag -komplex, amely szükséges a szervezet normális működéséhez. Mivel az ételeket nem hőkezelik, a vitaminok és ásványi anyagok nem pusztulnak el.
A tartármártás előnyei:
- Normalizálja az anyagcsere folyamatokat, fenntartja a szív- és érrendszer egészségét, megakadályozza a vitaminhiány kialakulását és a méreganyagok felhalmozódását a szervezetben.
- Felgyorsítja a perisztaltikát, kedvező feltételeket teremt a vékonybél jótékony flórájának fejlődéséhez, ami elősegíti az élelmiszer emésztését. Megakadályozza a rothadó folyamatokat.
- Antibakteriális és gombaellenes tulajdonságokkal rendelkezik.
- Normalizálja a hematopoiesis folyamatait, javítja a reproduktív funkciót.
- Megakadályozza az ateroszklerózis kialakulását.
- Serkenti a gyógyulást az emésztőszervek nyálkahártyájának integritásának megsértése esetén.
- Normalizálja a vérnyomást és a vércukorszintet.
- Megállítja az érelmeszesedés kialakulását és az életkorral kapcsolatos változásokat, csökkenti a rossz koleszterin szintjét.
- Javítja a körmök, a bőr, a fogak és a haj minőségét.
- Csökkenti a stroke, szívroham, szenilis agykárosodás valószínűségét.
- Megállítja a szürkehályog kialakulását.
Ha gyermekek vagy idősek kezelését tervezi (új termék ellenjavallatának hiányában), apróra vágott gyógynövényekkel való dörzsölés után a mártást szitán dörzsöljük, hogy kizárjuk a fulladás lehetőségét.
A termék legnyilvánvalóbb hasznos tulajdonságai a főzés utáni első 2 óra, és 2 nap múlva a tápanyagok teljesen lebomlanak.
Ellenjavallatok és ártalom a tartármártásban
A több összetevőből álló ételnek nagy az allergiás kockázata. A legveszélyesebb a tojássárgája és a mustárpor.
Emlékeztetni kell arra, hogy a fűszerek magas kalóriatartalmúak, és korlátlan felhasználással elhízást okozhatnak. A fogyás érdekében nem szabad bevezetni az étrendbe.
A tatármártás károsíthatja azokat az embereket, akiknek kórtörténetében gastritis, gastroduodenitis, gyomorfekély, nyelőcsőgyulladás, kiáramló traktus diszkinézia, colitis, cholecystitis, magas vérnyomás, érelmeszesedés szerepel. Nem használhatja a fűszerezést vese- és májelégtelenségben, érelmeszesedés kialakulásával, túl érzékeny emésztéssel.
Jegyzet! Ne vegyen be fogkőmártást az étrendbe, ha émelygés, gyomorégés és kellemetlen érzés a nyálkahártyán jelenik meg fűszeres ételek fogyasztásakor.
A legbiztonságosabb mártás házi készítésű, nem tartalmaz tartósítószereket és savakat. Ezenkívül csökkentheti a forró fűszerek mennyiségét, és az allergiás ételeket biztonságosakra cserélheti. Például cserélje ki a sárgáját tejföllel.
Receptek tartármártással
Az étel fő jellemzője a finom homogén szerkezetű zöldség- vagy gyógynövénydarabok. De még ha szitán kell törölni a fűszereket, a jótékony tulajdonságok nem változnak, ami nem mondható el az észlelésről.
Receptek tartármártással:
- Kalmár eredeti fűszerezéssel … A mártást majonézzel kevert tejföl alapján készítik. A tintahal tetemeket (50-80 g) karikákra vágjuk, az uszonyokat csíkokra vágjuk. A tojást felverjük 1 ek. l. tejet és 175 g zsemlemorzsát, serpenyőben addig sütjük a tenger gyümölcseit, amíg aranybarna nem lesz. Finoman apróra vágott kapribogyót vagy savanyúságot adunk a tartárhoz. A mártást hidegen, a tintahalat melegen tálaljuk.
- Laposhal mártással … A laposhal filé, 4 db, hámozott, hideg víz alatt tisztára öblítve és papírtörlővel megszárítva. Liszt, 100 g, keverve 1 evőkanál. l. só, 1/3 tk. bors, 2 tk. szárított kakukkfű és 1 tk. citromhéj. A filét darabokra vágjuk, a keverékbe forgatjuk, és növényi olajban megsütjük. Tálalás előtt öntsön rá mártást.
- Omlett tartárral … A fiatal cukkini felét finom reszelőn lereszeljük, a felesleges levet kifacsarjuk. A tojásokat (2 db) verjük fel ízlés szerint tejszínnel, adjunk hozzá zöldségpürét, sütjünk omlettet növényi olajban, fordítsuk meg, amint a tojás megdermed. Jobb, ha kivehető fogantyúval ellátott serpenyőt veszünk, hogy ne tegyük át egy tepsibe, hanem tegyük a sütőbe, az edényekkel együtt. 190-200 ° C-on sütőben sütjük. Egy tányérra kenjük, forró mártással kikenjük a felületet, feltekerjük a "tortát". Ízlés szerint fűszerezzük paprikával és sóval.
- Fűszeres palacsinta … Keverjen össze 1 pohár tejet, 200 g lisztet, 2 tk. tartár, 1 tk. szódabikarbóna és bogyós szirup, 1 evőkanál. l. citromhéj. A tésztát úgy gyúrjuk, hogy vastag palacsinta állagot kapjunk. Mindkét oldalán megsütve melegen tálaljuk.
- Hamburger … 150 g marhapépet áthúzunk egy húsdarálón, vagy megszakítjuk egy darálóban. A durva darált húst összekeverjük 30 g finomra vágott lilahagymával és ugyanannyi ketchuppal vagy paradicsompürével. A darált húst erőteljesen keverjük össze, hogy a nagy mennyiségű levegő miatt szellős legyen, grillezzük a szükséges pörkölésig. A tükörtojás egy tojásból készül. A cipót félbevágjuk, belsejét hideg tartárral kikenjük, salátalevelet, húsos paradicsomszeletet, szeletet, omlettet és lilahagyma karikákat teszünk ki. Fedjük le a zsemle másik felével.
- Marhatartár … Vágjon fel 400 g bélszínt a lehető legkisebbre, 1 lilahagymát, 25 g kapribogyót 4 darabra, 2 kis paradicsomot és sárga paprikát kockára vágva. Az egyik tálban keverje össze a húst, a hagymát és a kapribogyót, a másikban pedig a paradicsomot és a paprikát. Kenje meg a formát napraforgóolajjal, tegyen ki egy réteg húst, öntse fel forró mártással, öntsön zöldségeket a tetejére és egyengesse őket. A sütőben addig sütjük, amíg a hús 180 ° C -on megpuhul. Hideg mártással tálaljuk.
Érdekes tények a tartármártással kapcsolatban
A tatárt nemcsak az eredeti fűszernek, hanem kis zöldségszeleteknek és lóhúspecsenyének is nevezik. Mindezeket az ételeket hasonló néven lehet felszolgálni, így ha nem biztos benne, milyen mártást szolgálnak fel, tanácsos tisztázni.
A forró mártás IX. Lajos királynak, a keresztes háborúk állandó résztvevőjének és inspirálójának köszönhetően kapta a nevét. Ő volt az, aki "tatároknak" nevezte a pogányokat, akik felett győzni próbált. Mint minden akkori nemes ember, Louis is szerette a görög mitológiát, és a harcias nomádokat a görög pokolhoz - Tartarushoz - társították. "Felkeltek a Tartárusról és a mélységbe süllyedtek, a tatárokba estek" - ez az összehasonlítás érthető, hiszen az éles szablyájú lovasok váratlanul lecsaptak és eltűntek a sztyeppekben, jelentős károkat okozva a francia hadseregnek.
Már a XIII. Században minden nomádot "tartárnak" neveztek, de a név nem kapcsolódott a főzéshez. De a 19. században divat jelent meg az eredeti ételek földrajzi neveihez. Aztán jött a "hollandaise" vajas ízű és "tartár" - fűszeres, fűszeres, égő mártással. E kifejezés alatt ez utóbbi a mexikói guacomole és az olasz pesto mellett elnyerte a haute cuisine egyik vezető pozícióját.
Van egy másik verzió is: a francia szakácsok balkáni kollégáiktól "kikémlelték" a tartármártás receptjét, majd a nemzeti hagyományoknak megfelelően továbbfejlesztették őket. De ez a történet nem annyira érdekes, bár valószínűleg helyesebb, mivel a híres utazó, Marco Polo említett hasonló fűszerezést.
Hogyan készítsünk tartármártást - nézze meg a videót:
Ha kedvencei fűszeresebben szeretik, hozzáadhatja az ételt az étrendhez. Különösen, ha a háziasszony nem túl ügyes. A tatár elfedheti a főétel bármilyen hibáját - könnyen megszakítja a kevésbé intenzív ízeket, emellett pedig nagyon egyszerű elkészíteni. Ezt ellenőrizheti, ha visszatér a cikkben leírt klasszikus recepthez.
