A Marual sajtkészítés jellemzői. Tápérték és összetétel, fogyasztás és előny. Hogyan eszik, érdekes tények a fajtáról.
A Marual egy kevéssé ismert francia lágy sajt nyers tehéntejből. Íz - fűszeres, erősödik az érési foktól függően; textúra - puha, pépes; a hús finom sárgás színű. A kéreg barnásvörös vagy rózsaszín-barna, vékony, domború, párhuzamos csíkokkal. Illata csípős, pézsmás vagy rothadó gyümölcsre hasonlít. A fej alakja egy macskakőre hasonlít, amelyet a járdák lefektetésére használnak. További nevek: marol, mara, Maroual csodája és valóban francia "vieux paut", ami szó szerint "régi csatornát" jelent.
Hogyan készül a Maroual sajt?
7 liter nyersanyagból 700 g súlyú fej nyerhető. A tehéntej tisztítása érdekében az élelmiszergyárak pasztőrözést végeznek, 60 ° C -ra melegítik egy órán keresztül. A farmok a Marual sajtot, mint más erős illatú fajtákat, nyers tejből készítik.
A Marual sajt főzésének algoritmusa:
- A nyersanyagot 30-33 ° C-ra melegítjük, a hígításhoz termofil starterkultúrát, penészkultúrákat és oltóanyagot adunk hozzá. A kelkáposzta formázása 45 percet vesz igénybe.
- A Marual sajt elkészítéséhez a kalát kockákra vágják, összekeverik, állandó hőmérsékletet tartanak, a sajtmasszát hagyják az aljára süllyedni, és a szemek csökkennek, csak ezután ártalmatlanítják a savót.
- Önpréselést alkalmaznak. A formákat 5-6 alkalommal megfordítjuk 16-24 órán belül.
- A sózás 2 szakaszban történik. Először is, a "téglákat" minden oldalról 20% -os sóoldattal töröljük le egy puha ruhával, összegyűjtve az áramló folyadékot. A fejeket szobahőmérsékleten száradni hagyjuk, és másnap a sóoldatba mártjuk. Ez elősegíti az egyenletes sózást és szilárd pépet.
- A friss marual-t egy speciális mikroklímájú kamrába (hőmérséklet-8-12 ° C, páratartalom-92-95%) helyezzük, hogy az erjedést 72-96 órán keresztül végezzük. Ez idő alatt a felületet kékes formával kell lefedni. Ugyanakkor a sajt savassága csökken. Ezt követően az öntőformát eltávolítjuk a "tégla" széleinek gyengén sóoldattal megnedvesített, rugalmas sörtéjű kefével való törlésével. Ezzel a manipulációval párhuzamos barázdák jelennek meg a kéregben, így a fejek hasonlóságot mutatnak a burkolatot borító macskakövekkel.
- Öregedési feltételek: hőmérséklet - 14 ° C, páratartalom - 92-93%. Különleges mikroklíma létrehozásához kamrákat vagy pincéket használnak.
- Ahogy a sajt érlelődik, rendszeresen megmossák ugyanazzal a sóoldattal, amelyet a kezdetektől használtak. Ezt a műveletet hetente kétszer hajtják végre, a fejet forgatva. A penészszálakat eltávolítjuk. Ennek a manipulációnak köszönhetően egy baktérium aktiválódik, amely vöröses színt ad a kéregnek és jellegzetes szagot. Az érési idő a fajta alfajától függ.
A Marual sajt elkészítésének módjától függően a fogyasztók a következő lehetőségeket kínálják:
| Fajtanév | A nyomtatvány | Méret, cm | Súly, g | Érési idő |
| Pave | "Nagy macskaköves" | oldalak - 12, 5-13, magasság - 6 | 720 | 5 hét |
| Sorbais (sorbe) | "Nagy tégla" | oldalak - 12, magasság - 4 | 540 | 4 hét |
| Mignon (csatlós) | "Tégla" | oldal - 11-11, 5 magasság - 3 | 380 | 4 hét |
| Quart (liter) | "Negyed" | oldalak - 6, magasság - 3 | 180 | legfeljebb 3 hétig |
A Marual sajt íze és illata is változik az érettséggel. Minél több időt töltenek a fejek a pincében, annál kifejezettebbek és gazdagabbak. A kéreg színe is megváltozik. Minél hosszabb a "pihenés", annál vörösebb.
A böjtök akkor hosszúak voltak, és senki sem mondott le a nappali szolgálatokról. Hiszen a szerzetesek nemcsak imádkoztak, hanem legeltetniük kellett a marhákat, javítási munkákat kellett végezniük. A kolostor lakói között hivatásos kovácsok és kővágók voltak, és fel kellett gyógyulniuk.
Egy másik változat szerint Marual története még ősibb, és a gall falu, Maro-Ialo lakói még a 7. században kezdték el csinálni. Franciából "nagy rét" -nek fordítják. Ez a fajta kapta a nevét, amely a mai napig fennmaradt. E változat mellett írásos bizonyíték az 1245 -ös és 1356 -os iratok, amelyek szerint a parasztok kötelessége sajtot készíteni és a pincékbe tenni június 24 -én, a szent ünnep napján - Keresztelő János. Egy másik ünnepen, Szent Remi napján, amely pontosan 100 nappal később jön, a fejeket fel kell emelni, és adóként a kolostorba kell vinni.
Ez egyébként megmagyarázhatja a fajta sok alfaját. A parasztok nem adtak el mindent, és megették a még nem érett fejeket. Feltételezhető, hogy romlott terméket kaptak, sok penész a kéregben. Később a fajta számos jogdíjat hódított meg. II. Fülöp, X. és IX. Lajos, VI. Károly és I. Ferenc udvarának adták át.
A Marual nemcsak külön fajta. Ennek alapján más sajtokat is készítenek, például Boulet de Aven és Cambrai.
A termék hivatalos nevét a huszadik században rögzítették 1955 -ben, a tanúsítványt pedig 1976 -ban kapták meg. Az ilyen típusú termékek népszerűsége csak növekszik. 2007 -ben több mint 2000 tonnát állítottak elő, aminek csak mintegy 8% -a a gazdaságokban készült belső szükségletekre. Minden mást exportáltak.
Nézzen meg egy videót a Marual sajtról:
