Mi a Mont-d'Or sajt, gyártási jellemzői. Összetétel, energiaérték, hasznos tulajdonságok, korlátozások és ellenjavallatok. Kulináris felhasználás, a fajta története.
A Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du vagy Vachrain-Mont-d'Or) egy puha tehéntejből készült sajt, amelyet Svájcban és Franciaországban állítanak elő. Az eredetiséget az adja, hogy az erjedés előtt a fejeket lucfából készült kerek csomagokba csomagolják. Illata - krémes, fűszeres, tejszerű; íze - olajos, pikáns, gombával és földes árnyalattal; textúra - finom, viszkózus, olajos, üregek és szemek nélkül; szín - a fehér matttól az elefántcsontig. A kéreg vékony, vöröses, ragadós, nyálkaréteg borítja. Fejek lapított hengerek formájában, átmérője 15-28 cm, magassága 3-4 cm, súlya 500 g és 2 kg között van. A gyártás és az értékesítés szezonális. Augusztus közepétől március közepéig gyártják, és májustól szeptemberig értékesítik.
Hogyan készül a Mont-d'Or sajt?
A kiindulási alapanyag a magas zsírtartalmú tehéntej, legalább 3,4%. Előnyben részesítik a borjakat etető állatok tejtermelését. A francia gyártók figyelmen kívül hagyják a pasztőrözést, míg a svájci gyártók rövid távú hőkezelést végeznek, 65 ° C-ig.
A kezdeti szakaszban elkészítik a Mont-d'Or sajtot, akárcsak más magas zsírtartalmú tejtermékeket. A tejet 25 ° C -ra hűtjük, komplex tejsavas erjesztést adunk hozzá, tartjuk, a borjú oltót folyékony formában vezetjük be, és képződik a kalcium. Egy sűrű túró túrót "hárfával" 1, 5 cm-es szélekkel rendelkező sajtszemcsékre vágunk, és 15-20 percig gyúrjuk, állandó hőmérsékleten, amíg a szélei lekerekülnek, és a darabok el nem érik a mogyoró méretét. A sajtmasszát hagyjuk leülepedni, és a savó egy részét dekantáljuk.
Fontolja meg, hogyan készül a Mont-d'Or sajt a következő szakaszokban. A túrót egy serpiankkal borított vízelvezető asztalra helyezzük. Közbenső nyersanyagokat csomagolnak, amelyek már elkezdenek megvastagodni, és a szövetet rövid időre kinyomják, és az elnyomást 30-40 percig állítják be. Préseléskor magas hengerek keletkeznek, amelyeket 40% -on 20% -os sóoldatban szárítanak és sóznak, majd darabolják és fadobozokba csomagolják, acélból készült fémkonzollal rögzítve, amely savas közeggel érintkezve nem korrodálódik. és só.
Csak ezután a sajtot szobahőmérsékleten 12 órán keresztül szárítják, anélkül, hogy megvárnák, amíg a felület megszárad. Inkább erre a lépésre van szükség a felesleges nedvesség eltávolítására. Ezután a fejeket állványokra kell felszerelni egy 90% -os páratartalmú és 14-15 ° C hőmérsékletű kamrában.
Az első héten naponta kétszer, majd 1 alkalommal a felületet ecsetek segítségével sóoldattal megtöröljük, Brevibacterium vászon kultúrával feloldva. A kéreg nyálkás bevonatot képez - a kéreg alatt.
A pincékben az öregedés időtartama 3-5 hét. De az érés ebben a szakaszban nem ér véget. Minél tovább áll a sajt a pulton, annál pikánsabb és fűszeresebb lesz az íze.
A különbség a francia Mont-d'Or vagy a svájci Vachrain-Mont-d'Or között elhanyagolható. Az alapanyagok feldolgozásának különbözősége miatt a pép és a kéreg színe megváltozik. Nem pasztőrözött tej használata esetén az állaga fiatal elefántcsont, a felülete világosbarna, míg a pasztőrözött tej kifejezett sárga hússal és vöröses kéreggel rendelkezik.
A Mont-d'Or sajt összetétele és kalóriatartalma
A tulajdonságok és összetétel tanulmányozása során nem vettük figyelembe az illóolajokat, amelyek friss, szárítatlan lucfenyőből készült csomagolásból szívódtak a fejbe. De ők a „bűnösök” a finomság különleges aromájának és ízének.
A Mont-d'Or sajt kalóriatartalma 100 grammonként 288 kcal, ebből:
- Fehérjék - 17,6 g;
- Zsír - 24 g;
- Szénhidrátok - 0, 67-0, 73 g;
- Víz - 54 g.
Zsírtartalom a szárazanyagon - 45-50%.
A vitamin komplexben az A és E vitaminok érvényesülnek, a B csoport - a kolin, a pantoténsav és a folsav, a kobalamin, a piridoxin, a riboflavin.
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Kalcium - 700 mg;
- Kálium - 120 mg;
- Magnézium - 30 mg;
- Nátrium - 450 mg;
- Foszfor - 430 mg;
- Réz - 70 mcg;
- Mangán - 0,02 g;
- Szelén - 5,8 mcg;
- Cink - 8 mg
Zsírok 100 g -onként:
- Telített zsírsavak - 15,5 g;
- Koleszterin - 96 mg
A sajt Mont-d'Or esszenciális és nem esszenciális aminosavak összetételében is, valin, lizin, metionin, fenilalanin, glutaminsav és aszparaginsav túlsúlyban. A cellulózban lévő fából készült csomagolásnak köszönhetően, különösen a kéreg közelében, vannak gyantasavak és illóolajok, amelyek felszívódnak az erjedés során, és kifejezett hatást gyakorolnak rá.
A Mont-d'Or sajt ajánlott napi adagja 70-80 g. Ha ilyen darabot fogyaszt, 16% -kal, káliumot 30% -kal, 65% mangánt, 57% szelént és 76% cinket visszaállíthatja.
Nagyon fontos, hogy ez az élelmiszer -termék viszonylag kis mennyiségű sót tartalmaz - mindössze 1,3 g / 100 g.
Mérsékelt sótartalma miatt biztonságosan bevezethető a fogyókúra étrendjébe. Elegendő energia áll rendelkezésre az aktív edzésekhez, de mivel a víz nem halmozódik fel a szervezetben, a súlygyarapodás, még akkor sem, ha lusta vagy, és kihagysz egy leckét.
A Mont-d'Or sajt előnyei
Ez a finomság tejfehérje és könnyen emészthető kalcium raktára, a csontszövet építőanyaga. Rendszeres használata megakadályozza az osteoporosis és osteochondrosis kialakulását, csökkenti az ízületi gyulladás és a köszvényes rohamok gyakoriságát.
A Mont-d'Or sajt előnyei:
- Serkenti a nyálképződést, és megállítja a gyulladásos folyamatok megjelenését a szájüregben és az oropharynxben, szájgyulladást, ínygyulladást, fogágybetegséget, krónikus torokgyulladást és mandulagyulladást.
- Kedvező feltételeket teremt a vékonybélben gyarmatosító jótékony flóra számára. Ez növeli a tápanyagok felszívódását, amelyek nemcsak a sajttal, hanem a vele együtt fogyasztott ételekkel is együtt járnak, felgyorsítják az emésztést és normalizálják a perisztaltikát. Megállítja a rothadó folyamatokat a belekben, eltávolítja a rossz leheletet.
- Felgyorsítja az impulzusvezetést.
- Stabilizálja a szív- és érrendszer működését, fenntartja a stabil vérnyomást.
- A zsírtartalomnak és az olajosodásnak köszönhetően az emésztőszervek felületén védőfólia képződik, ami csökkenti az emésztőnedvek agresszív hatását. Az erjedés fokozódik, de a sósav és az epesavak mennyiségének növekedése ellenére csökken a gyomorhurut és a peptikus fekélybetegség valószínűsége.
- Aktív edzéssel felgyorsítja a zsírégetést és megakadályozza a cellulitisz kialakulását.
- Immunstimuláló és gyulladáscsökkentő hatással rendelkezik.
- Jótékony hatással van a vizuális rendszerre, megkönnyíti az átmenetet az egyik fényszabályozásról a másikra, a sötétségből a fénybe.
A vesebetegség nem ellenjavallat a Mont-d'Or sajt fogyasztására. Ennek a fajtának a sótartalma alacsony, ezért a napi adag felére csökkentésével még a krónikus pyelonephritis vagy cystitis súlyosbodásával is lakomázhat.
Ajánlott a 45 évesnél idősebb nők menüjében bevezetni a finomságot. A kellemes íz fokozza a szerotonin, az örömhormon termelését, megakadályozza a depresszió kialakulását, segít megbirkózni az irritációval és enyhíti az álmatlanságot. Néhány evőkanál gyengéd pép nem okoz súlygyarapodást, de egész napra jó hangulatot biztosít.
A Mont-d'Or sajt ellenjavallatai és káros hatásai
Ennek a fajtának nagy a mikrobiológiai veszélye, különösen a nyers tejből készült francia változat. A lehetséges fertőző betegségek "bűnösök" a Penicillium glaucum és az Escherichia coli, amelyek még a tárolási vagy szállítási feltételek rövid távú megsértése esetén is védőnyálkahártya-réteg alatt aktiválódnak. Fennáll annak a valószínűsége is, hogy listeriosis és szalmonellózis alakul ki. Ezért a gyenge immunitású embereknek, a 14-16 éves korú gyermekeknek, a terhes és szoptató nőknek meg kell tagadniuk a használatát.
A Mont-d'Or sajt káros az emésztési problémák vagy a hasmenésre való hajlam hátterében.
Relatív ellenjavallatok a használathoz:
- a gastritis súlyosbodása magas savassággal és peptikus fekéllyel;
- károsodott májfunkció;
- gyakori migrénes rohamok;
- álmatlanság.
A termék nagy mennyiségű triptofán aminosavat tartalmaz, ami nemcsak a tónus növekedését, hanem az izgalmat is okozza. Éppen ezért célszerű reggel lakomázni rajta, hogy a finomsággal kapott összes anyagnak legyen ideje átalakulni az esti órák előtt.
Egy másik ízletes termék veszélye, hogy rendszeres fogyasztása függőséget okozhat, mivel olyan vegyületet tartalmaz, amely működés közben hasonlít a morfiumra. Ezért nem érdemes "beakadni" ezen a fajtán - elég, ha hetente 2-4 alkalommal beviszik az étrendbe. És még jobb - ünnepnapokon, tisztességes uzsonnával.
Receptek Mont-d'Or sajttal
A finomságot gyümölcsökkel, diófélékkel, frissen sült fehér kenyérrel vagy tortillákkal tálalhatjuk. Jurace fehérborral vagy vörös Beaujolais -val mossák le. De népszerűbb fondü vagy meleg ételek összetevőjeként.
A Mont-d'Or egyik gyakori étele a fadobozban sült sajt. Készítsen így: távolítsa el a tuyeska fedelét, szúrja meg a héját a nyálka eltávolítása nélkül, öntsön fehér bort a fejére és borsozza. Beragaszthat néhány fokhagymát, vagy megszórhatja aromás gyógynövényekkel. Zárja le a fedelet, és csomagolja fóliába, és süsse 180-200 ° C-os sütőben. Ez elég ahhoz, hogy a sajt megolvadjon és megbarnuljon, anélkül, hogy elszenesedne a doboz. Főtt burgonyával tálaljuk.
További receptek Mont-d'Or sajttal:
- Rakott "3 sajt" … 100 g kerek rizst puhára főzünk, eldobjuk egy szűrőedényben, hogy eltávolítsuk a folyadékot, összekeverjük egy tálban 100 g mozzarellával, reszelt sárgarépával, apróra vágott petrezselyemzölddel. A sütőt előmelegítjük 200 ° C -ra. Keverjük össze az öntetet: 2 tojást verjünk fel egy pohár tejjel, 150 g Mont-d'Or-val és reszelt parmezánnal, borsozzuk, és adjunk hozzá egy kis sót. A formát kenje meg vajjal, kenje bele a rizskeveréket, és töltse meg öntettel. Körülbelül 15 percig sütjük, amíg a felület megpirul.
- Fondü … Jobb többféle sajtot használni - kemény és puha. Az edényeket belülről dörzsölje fokhagymával, forralja fel a vörösbort, adjon hozzá mindenféle sajtot, folyamatosan keverve, hogy ne legyen csomó. Amikor az összes hozzávaló elfogy, hígítják a keményítőt a konyakban, és a fondübe is beleöntik. Forraljuk fel, fűszerezzük különböző típusú paprikákkal vagy szerecsendióval. 300 ml borhoz - 400 g sajt. Minden fajtát egyenlő mennyiségben kombinálnak.
Lásd még Tom de Savoie receptjeit.
Érdekes tények a Mont-d'Or sajtról
A fajta története a középkorban kezdődött. Aztán a gasztronómiai szakértők érdekes finomsággal próbálták meglepni a sajtról sokat tudó XV. Különféle recepteket dolgoztak ki, és ekkor tűnt fel az ötlet, hogy a fejeket lucfenyő dobozokban tartsák. A fenyőtű és a gyanta íze érdekelte a királyi személyt, és Mont-d'Or gyakori "vendég" lett az udvarban.
A franciák ragaszkodtak ahhoz, hogy a Mont d'Or -t csak 1871 -ben kezdték el gyártani Svájcban, amikor a francia katonák visszavonulva a Jura havas erdeiben hagyták el élelemkészletüket - a teheneket, amelyeket üldöztek a hadsereg után. egy pásztor, aki új sajtot kezdett készíteni. De a Charbonnier -vidéki háztartási könyvekben a "lucfenyőkosár" változatosságát már 1845 -ben, azaz 30 évvel a háború előtt említik. Ez csak kecsketej és tehéntej keveréke volt alapanyagként.
Annak ellenére, hogy Franciaország szakácskönyveiben dokumentális bizonyítékokat - a recept leírását - találtak, az ország és Svájc sajtkészítői közötti vita csak 1981 -ben ért véget. Ekkor adták ki a származási bizonyítványt a francia változathoz. De a svájci változat csak 2003 -ban kapott elismerést. Nem meglepő, hogy a fajtát sokáig megosztották. Hiszen a határvidéken született, és az Alpok lábánál legelő simmentáli tehenek tejét használják fel alapanyagként.
Problémás a boltban csemege vásárlása. A határ mindkét oldalán mindössze 11 sajtüzem foglalkozik a gyártásával, ezért rendelésre gyártanak tételeket, és csak a maradékot értékesítik az elosztóhálózaton keresztül. Élvezheti magát az alpesi éttermekben vagy különleges létesítményekben, ahol Franciaország vagy Olaszország nemzeti konyhájának ételeivel kényeztetik őket.
Az eredeti receptet amerikai sajtgyártók is megvásárolták. Határozottan megtanulták megismételni a Mont-d'Or sajt ízét, de nem sikerült elkészíteniük egy eredeti ételt, a sült sajtot. És a műszaki fejlődés a hibás.
A kis hazában lévő sajtüzemekben a fejeket kézzel készítik. Mindegyiket lucfenyő kéregszalaggal rögzítik, majd lucfenyő dobozokba csomagolják, rozsdamentes acél konzolral rögzítve. Az amerikaiak viszont feldolgozási sorokat telepítettek a csomagolásra, ahol a sajtmonolitokat felvágták és azonnal fa ragasztott dobozokba csomagolták. A sütőben a csomagokat kibontották, és a sajt elterjedt.
Ha új ízekkel szeretne megismerkedni, akkor jobb, ha sült sajtot vagy fondü -t rendel, különösen akkor, ha gyermekekkel utazik az Alpokban. A hőkezelés leállítja az opportunista baktériumok erjedését és létfontosságú tevékenységét. Ez megvédi Önt a rossz egészségi állapothoz kapcsolódó kellemetlen meglepetésektől.
Nézzen meg egy videót a Mont-d'Or sajtról:
