A Morbier sajt hamu réteggel való elkészítésének jellemzői. A termék tápértéke és kémiai összetétele, előnyei és ártalmai. Kulináris receptek, a fajta története.
A Morbier egy francia zsíros, nyers, félpuha sajt, amelynek rétege fahamut tartalmaz. A fej alakja alacsony henger, amelynek átmérője legfeljebb 40 cm, magassága legfeljebb 8 cm, súlya - 6-7 kg. A pép konzisztenciája rugalmas, kicsi szemek vannak, kaotikusan helyezkednek el. Szín - világos sárga vagy krémes matt. Az illata csípős, chili és túlérett gomba keveréke savanyú túróval, inkább kellemetlen. Az alkalmi kóstolók azonban pontosan ezt mondják a nyerstej minden fajtájáról. De az íze finom - szőlő -alma, diós jegyekkel. Érdekes: érdemes leharapni egy darabot, amelyet hidegen tároltak, és az az érzésed támad, hogy vatta van a szádban, teljesen íztelen.
Hogyan készül a Morbier sajt?
A nyersanyag és a végtermék aránya 10: 1. Vagyis az egyik fej megnyomásához 60-70 liter tejet kell összegyűjtenie.
Nézzük meg, hogyan lehet Morbier sajtot készíteni. A kezdeti szakaszok nem különböznek a félpuha, nyers termék más fajtáinak elkészítésétől. Az alapanyagot 32 ° C -ra melegítjük, a felületre mezofil startert öntünk. Amikor felszívódik, feloldjuk az oldott oltóanyagot és a kalcium -kloridot, mindent összekeverünk.
A védelem 40 percig tart, majd a réteget készenlétben ellenőrzik, vékony késsel felemelik, és a túrót 1, 2 cm -es szélességű kockákra vágják. Ezután a serpenyő tartalmát 38 ° C -ra melegítik, a kockákat összekeverjük, és hagyjuk leülepedni. A túrós masszát gézzel bélelt szitára dobjuk.
A Morbier sajt eredeti termékként való elkészítéséhez, azaz sötét fahamu réteggel a köztes alapanyagokat 2 részre osztják (nem feltétlenül egyenlők). Távolítsa el a felesleges savót, és formáljon két süteményt. Süteményként összegyűjtve tejszín helyett csak hamut használnak (otthon gyakran helyettesítik ételfestékkel). Ritka szövésű pamutszövetbe vagy gézbe csomagolva, 1 órára az elnyomás tetejére állítva. Fordítsa meg, növelje a terhelés súlyát, hagyja további 8-12 órát.
Oldjuk fel a tengeri sót forrásban lévő vízben 5: 1 arányban, hűtsük le a sóoldatot 13 ° C -ra. Sózva, eltávolítva a ruhát, 8 órán keresztül. A ciklus közepén fordítsa meg. Egy vízelvezető szőnyegre vagy fémrostélyra terítjük, és egy napig szobahőmérsékleten hagyjuk száradni, majd 2-3-szor megfordítjuk.
A sajt éretté tételéhez a sajtkészítők speciális mikroklímájú pincékbe teszik (hőmérséklet-10-12 ° C, páratartalom-88-95%), tartsák fa polcokon 12-18 hónapig (a levegő maximális hozzáférésének biztosítása érdekében) minden oldala és a nedvesség elvezetése önmagában). Ez idő alatt sűrű vöröses kéreg képződik a fejeken.
Lehetetlen ilyen körülményeket teremteni otthon. Ezért a fejet bambusz sushi szőnyegre fektetik, és egy hétig ugyanabban a hőmérsékletű kamrában helyezik el, mint a pincében. Az ülepítés során képződő savót minden nap leeresztjük, és a sajttortát megfordítjuk.
Annak érdekében, hogy a kéreg vörösessé váljon, mielőtt a Morbier -t elhagyja a végső érleléshez, a fejet speciális baktériumokat tartalmazó sóoldatba merítik. 12 óra elteltével a sajtot 3-4 órán át szobahőmérsékleten szárítjuk, majd ismét egy speciális kamrába helyezzük.
A kóstolás legkorábban 2 hónappal később történik. Ez az idő elegendő ahhoz, hogy a pép finom gyümölcsös ízű legyen.
A Morbier sajt összetétele és kalóriatartalma
A termék tápértéke meglehetősen magas, bár a nyersanyag dúsítását nem végzik el a gyártás során.
A Morbier sajt kalóriatartalma 363-380 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 23-26 g;
- Zsír - 28-31 g;
- Szénhidrátok - 0,63 g.
A pép olyan tápanyagokat tartalmaz, amelyek az ilyen típusú erjesztett tejtermékek szabványai: A, C, PP és B csoport - tiamin, riboflavin, pantoténsav, kobalamin, niacin; ásványi anyagok - kálium, kalcium, vas, mangán, foszfor, cink. A kémiai összetétel nagy mennyiségben tartalmaz aminosavakat és koleszterint, mono- és diszacharidokat, savakat - többszörösen telítetlen, egyszeresen telítetlen és zsíros.
De ez a lista nem korlátozódik az emberi szervezetbe belépő vegyületek listájára. A klasszikus recept szerint készített Morbier sajt meglehetősen nagy mennyiségű hamut tartalmaz, amelyet nem hámoznak le egy finom termék darabjainak levágásával.
Ash tartalmaz:
- Élelmi rost, amely felszívja a belekben felhalmozódott méreganyagokat;
- Kalcium -karbonát, amely minden szinten felgyorsítja az anyagcsere folyamatokat;
- Kalcium -szilikát - javítja az ízlést és javítja a vitaminok felszívódását;
- A kalcium -szulfát természetes tartósítószer;
- Kalcium -klorid - erősíti a csontszövet és az erek falának szilárdságát;
- Kálium - normalizálja a víz és az elektrolit egyensúlyt;
- Magnézium - fokozza az enzimatikus reakciókat.
A hamunak köszönhetően a Morbier felvehető a fogyókúrák étrendjébe, mivel az anyagcserét fokozó anyagok nem teszik lehetővé a zsírréteg kialakulását. Mindazonáltal szem előtt kell tartani: az élelmiszer -termék semleges hatása aktív életmód mellett lehetséges.
A Morbier sajt hasznos tulajdonságai
Az energia, amelyet a test kap, miután elnyelt egy 50-80 g súlyú darabot, 2 óra aktív sporttevékenységhez elegendő. Elég, ha hetente 3-4 alkalommal eszik egy szeletet ebből a termékből, hogy megszabaduljon a rossz leheletetől és normalizálja a bélmozgást.
A Morbier sajt előnyei:
- Felgyorsítja a perisztaltikát, segít megszabadulni a toxinok és toxinok felhalmozódásától, megszünteti a székrekedést és megakadályozza a rothadó folyamatok kialakulását a belekben.
- Normalizálja a víz-elektrolit és sav-bázis egyensúlyt.
- Növeli az immunitást, serkenti az eumelanin termelését - egy pigment, amely megvédi az ultraibolya sugárzás negatív hatásaitól.
- Csökkenti a faggyútermelést.
- Növeli a kollagén és elasztin szintézisét - a bőr rugalmasságának javításához szükséges anyagokat.
- Szabályozza a koleszterinszintet.
- Megakadályozza a mozgásszervi betegségek - csontritkulás és osteochondrosis - kialakulását.
- Normalizálja a memória funkciót és az információk reprodukálásának képességét.
- Javítja a hangulatot, serkenti az emésztőenzimek termelését.
Az ipari vonalakon készült Morbier, hamu helyett organikus élelmiszer -színezékekkel, kevésbé sós, semlegesebb hatással van a szervezetre. Mérsékelten hat a belekre, kedvező feltételeket teremt a jótékony mikroflóra létfontosságú tevékenységének fenntartásához, és nem befolyásolja az anyagcserét. Ezenkívül ez a sajt antibakteriális és antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik.
Ellenjavallatok és kár a Morbier számára
Ezt a fajtát nem szabad kisgyermekek, terhes nők, szoptató nők, súlyos betegségek által legyengült személyek vagy idősek étrendjébe bevezetni.
Ha a vékonybélben gyarmatosító mikroflóra nincs megfelelően kialakítva, akkor nem képes elnyomni azokat a baktériumokat, amelyek a sajtban az érési időszakban kialakulhatnak. Végül is egy valódi Morbier nyers tejből készül, 2 lépésben: az alapanyag első részéből, az első rétegből, amely hamuval borított - természetes fertőtlenítőszer, és várja a nyersanyagok összegyűjtését a préseléshez következő.
A kettős sózás miatt a klór- és nátriumtartalom meglehetősen magas. Ezért ideiglenesen el kell hagynia a finomságterméket veseelégtelenség és a húgyúti szervek gyulladásos betegségei esetén, amelyek a vizelet elválasztásának károsodásával járnak.
A Morbier sajt kárt okozhat azoknak a személyeknek, akiknek kórtörténetében intolerancia van a tejfehérjékre és a hamuanyagokra, krónikus gyomorhurut, reflux oesophagitis és peptikus fekélybetegség, magas savasság, hasmenés és az endokrin rendszer zavara miatt. A bántalmazás nem kívánatos az elhízásban, különösen inaktív életmód esetén.
