Az olasz Scamorza sajt elkészítésének módja. A fajta tápértéke és hatása a szervezetre. Ételek receptjei, érdekes tények a sajt kivonatáról.
A Scamorza egy rostos olasz kivonat sajt, amelyet bivaly és tehéntej keverékéből készítenek. Kétféleképpen állítják elő: fiatal (édeskés krémes ízű, fehér színű) és füstölt (enyhén fűszeres ízű, és a pép olyan, mint a sült tej). Az illata tejszerű, a héja száraz, sárgás vagy barnás, a textúra füstölés után szálas lesz. Dél -Olaszországban készült - Campania, Puglia és Basilicata.
Hogyan készül a Scamorza sajt?
7,5 liter alapanyagból 1 kg végterméket kapunk. Otthon a különböző típusú tehén- és bivalytejet 1: 2 vagy 1: 3 arányban keverik, ipari körülmények között - 1: 2. Indítóként többféle termofil baktériumot használnak - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp és mások, amelyek ellenállnak a magas hőmérsékletnek.
A Scamorza sajt elkészítése:
- A pasztőrözött nyersanyagot 35, 5 ° C -ra melegítjük, száraz indító tenyészetet adunk hozzá, hagyjuk felszívódni. A lipázt vízfürdő segítségével öntjük, keverjük, állandó hőmérsékletet tartva.
- A védelmet oltóanyaggal végezzük.
- A formázott kelkáposztát kockákra vágjuk, szélessége 1, 3 cm.
- Lassan emelje a hőmérsékletet, 1,5 ° C / 5 perc sebességgel kell emelkednie. A fűtés legalább fél órát vesz igénybe. Ez a szakasz rendkívül fontos: ha megsértik a technológiát, nem fog működni a Scamorza sajt szükség szerinti, finom textúrájú és alig észrevehető rostos főzése.
- Amikor a tartály tartalma eléri a 39-40 ° C-ot, a melegítés leáll, és a túrószemek továbbra is erőteljesen keverik. A szemeket hagyjuk leülepedni, a savó egy részét leengedjük, majd ismét állni hagyjuk. Óvatosan szűrje le a folyadékot egy szűrőedényen, és tegye a sajtmasszát egy ritka lyukú formába. Hagyja 2-3 órát, időnként megfordítva.
- Ez idő alatt erős sóoldatot kell készíteni. Az összetevők arányát a következő adatok alapján számítják ki: 1 liter víz, 1/4 evőkanál. l. kalcium -klorid és 250 g só (nem jódozott). A sóoldatot hagyjuk kihűlni.
- Egy nagy serpenyőben melegítse fel a vizet 80 ° C -ra. Ellenőrizze a készültséget egy darab folyadékba merítésével. Amint nyújtani kezd, a sajt készen áll a további feldolgozásra.
- Merítse az egész fejét forró vízbe, adja meg a kívánt körte alakú formát.
- Rögzítse a kapott alakot hideg vízfürdőben. Amikor a fej teljesen kihűlt, folytatják a sózást. Hagyja hűvös sós lében 12 órán át. További 48 órát szánnak szárításra.
- Ezután az otthon elkészített Scamorza-t hűtőszekrénybe tesszük, ahol 10-12 hétig tároljuk.
Az élelmiszergyárban készült sajt 2-4 hétig érlelhető vagy füstölhető. Ehhez a máglyákat szalmából készítik, és a szárított fejeket 15-20 percig felfüggesztik felettük. Lehetetlen tovább tartani - a vékony bőr túlmelegedéskor felszakad.
Az öregedés során, és még inkább a dohányzás után a folyadék elpárolog, a textúra sokkal szárazabb lesz. Ha egy friss fej súlya 1 kg, akkor a feldolgozás után - 600 g.
