Malátacukor, kalóriatartalma és összetétele. A szervezet előnyei és a visszaélés veszélye. Milyen ételeket készítenek ezzel a termékkel, érdekes tények róla.
A malátacukor (maltóz) olyan termék, amelyet kukorica vagy gabonafélék, például rozs, zab, rizs vagy árpa csírázása és erjesztése után nyernek. Íze kevésbé cukros, mint a cukornádból vagy céklából készült szacharóz, színe áttetsző. Maltózszirup vagy kristályos por formájában állítják elő, amely hasonlít a kristálycukorra. Könnyen oldódik vízben, 108 ° C -ra melegítve megolvad. A söriparban és desszertek - lekvár, mályvacukor és fagylalt - készítéséhez használják.
A malátacukor készítésének jellemzői
A malátacukor gabonafélékből ipari körülmények között történő előállításához a csíráztatott szemeket bizonyos arányban vízben (bizonyos hidromodulban) áztatják, enzimkészítményekkel vagy kémiai vegyületekkel kezelik. A felhasznált növényektől függően a maltóz íze szacharóz vagy alapanyag lehet.
Miután a szirupot 60 ° C hőmérsékleten befogadtuk, megszacharizáltuk, a hidrolizátumot átengedtük a poliszulfon membránon, és bepároltuk. A végtermék 95% maltózt és 5% glükózt tartalmaz. A folyamat felgyorsítása érdekében a hidrolizátumot vákuumban bepároljuk, vagy centrifuga segítségével elválasztjuk. A tisztázás megengedett.
A kis sörfőzdékben erjesztett nyersanyagokból nyerik a maláta szirupot. Mivel a cukrozáshoz nem használnak enzimkészítményeket, a kristályosodás nem következik be. A kapott termék a leghasznosabb, mivel nem használnak kémiai reagenseket az elkészítéséhez.
A malátacukor alapvető tulajdonságaiban hasonló az iparilag előállított cukorhoz otthon, de nagyon nehéz, de azok, akik sört főznek vagy kvaszt főznek, inkább a saját édesítőjüket részesítik előnyben. A folyamat a szemek csírázásával kezdődik. A szemek édessége a hajtások megjelenése után 6 -szorosára nő, a tápanyagok tartalma pedig 4 -szeresére.
Házi malátacukor készítése:
- A kiváló minőségű alapanyagokat (rozs, búza vagy árpa) szétválogatják, és két napig vízzel öntik, hogy 10 mm víz maradjon a szemréteg felett. A folyadékot 6 óránként cserélik.
- A duzzadt szemeket egy rétegben, több rétegben összehajtott ruhára helyezzük. A csírázáshoz szükséges feltételek a 12-16 ° C hőmérséklet és az állandó szellőzés. A "veteményeskertet" meg kell látogatni és összekeverni, eltávolítani a penészes szemeket.
- A palánták készenlétét a következőképpen határozzák meg: egy szemért húznak, és ha lehetséges további 8-10 emelése, feltételezhetjük, hogy a hajtások elérték a kívánt hosszúságot.
- A csíráztatott szemeket pergamenttel borított tepsire helyezzük száradni. 2 óra elteltével a raklapot a sütőbe helyezzük, ahol 40-50 ° C hőmérsékleten, nyitott ajtóval szárítjuk.
- Amint a bab elkezd félbe szakadni, dörzsölje a tenyér közé, távolítsa el a csírát és a héjat, majd őrölje le egy kávédarálóban.
Malátacukor -tartalom az élelmiszerekben 100 grammonként:
| Terméktípus | Malátacukor, g |
| Keményítő szirup | 68 |
| Maláta szirup | 99 |
| édesem | 4, 5 |
| Lekvár | 4, 2 |
| Kuvasz | 2, 2 |
| Sör | 1, 8 |
| Jégkrém | 2 |
| Műzli | 1, 2 |
| Diétás kenyér | 0, 8 |
| Baba püré | 0, 5 |
A házi malátacukor világos fehér színű, és konzisztenciájú liszthez vagy porcukorhoz hasonlít. Zárt üvegtartályban, fénytől védett helyen és legfeljebb hat hónapig kell tárolni - akkor a termék elveszíti hasznos tulajdonságait.
A malátacukor összetétele és kalóriatartalma
A képen folyékony malátacukor látható
A hagyományos édességi skála szerint a szacharózt 100 pontra, a glükózt 81, a maltózt pedig csak 32 pontra becsülik. De az energiaérték ugyanaz, mint a népszerűbb édességeké.
A malátacukor kalóriatartalma 362 kcal / 100 g, ebből 95,2 g szénhidrát
Az átlagos vitamin komplex a következő tápanyagokból áll:
- B -vitamin csoport (tiamin, riboflavin, kolin, pantoténsav és folsav, piridoxin) - normalizálja a szív- és érrendszert, felgyorsítja a stresszből való felépülést, serkenti az immunkomplexek termelését.
- Egy nikotinsav - felgyorsítja az anyagcsere folyamatokat és segít megszabadulni a méreganyagok felhalmozódásától.
- Tokoferol - antioxidáns hatása van, és megállítja az életkorral kapcsolatos változásokat.
- Biotin - stabilizálja az anyagcsere folyamatokat és elosztja a szén -monoxidot a véráramban.
Fotó a kristályos malátacukorról
A malátacukor olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek aktívan részt vesznek az emberi életben:
- Nátrium - megakadályozza a folyadékveszteséget, felelős a víz-elektrolit egyensúlyért.
- Kálium - nélküle lehetetlen a szívizom stabil működése.
- Kalcium - csont- és porcszövet építőanyaga.
- Magnézium - serkenti az immun komplexek termelését, fokozza a kalcium felszívódását.
- Cink - segít megszabadulni a fáradtságtól és részt vesz a zsírszövet kialakulásában.
- Jód - szükséges a pajzsmirigy működéséhez, részt vesz az energia -anyagcserében.
- Foszfor - részt vesz a lipid-szénhidrát anyagcserében és javítja az emlékezést.
- Szelén - rákellenes aktivitással rendelkezik, növeli a sejtek életciklusát.
- Szilícium - felgyorsítja a csontszövet regenerálódását törésekben, felelős a gondolkodási folyamatokért.
A maltózt diétás termékek tartósítására használják, de önmagában nem szerepel az étrendben.
Mivel étellel jár, nehéz lesz kiszámítani az energiaértéket és a napi étrend tartalmát. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a szervezet maga szintetizálja a diszacharidot keményítőtartalmú anyagokból, amelyeket az élelmiszerből kap.
A maltóz előnyös tulajdonságai
Az anyagnak nincs gyógyító hatása, és házi készítésű népi gyógymódokat nem készítenek annak alapján, nem vezetik be a gyógyszerekbe. Diszacharid nélkül azonban a test normális élete lehetetlen.
A malátacukor előnyei
- Anesztetikus hatása van.
- Megszünteti a nyelőcső és a gyomor fájdalmát.
- Csökkenti az irritációt és az égő érzést olyan betegségekben, amelyek tünete a szájnyálkahártya gyulladása, nevezetesen a torokgyulladás és a szájgyulladás.
- Növeli a test sejtjeinek életciklusát.
- Serkenti az endokrin rendszert.
- Nem növeli az emésztőenzimek termelését.
- Segít javítani a memóriát.
A maláta gyorsan felszívódik az emberi szervezetben, feltölti a tápanyagok - vitaminok és mikroelemek tartalékát, segíti a regenerálódást a kimerítő fizikai erőfeszítés után.
Ha a napi menüben nincs elegendő diszacharid tartalmú termék, a hangulat folyamatosan lehangolt, gyengeség és apátia érezhető, a depresszió gyorsan kialakul, amelyet a jövőben gyógyszeres kezeléssel kell leállítani. De mivel az emberi szervezet maga termel malátacukrot glikogénből és keményítőből, hiánya ritkán érezhető.
Ellenjavallatok és a malátacukor károsodása
Az α-glükozidáz és maltáz enzimek hiányában a maltóz nem szívódik fel a szervezetben. Ezután át kell térnie egy meghatározott étrendre, kizárva a szénhidrátos növényi ételeket és a keményítőtartalmú anyagokat az étrendből, vagy gyógyszereket kell szednie.
Egy olyan termék, amelyet kis sörfőzdékben állítanak elő allergiát vált ki alapanyag intoleranciával. Ebben az esetben el kell hagynia az "élő sört" vagy a házi kvaszt, amelyet kis tételekben készítenek magánvállalkozók.
A malátacukor káros lehet, ha túl sokat eszik. A romlás jelei a következők
- emésztési zavarok és fokozott puffadás;
- szájszárazság és hányinger;
- a fehérje-szénhidrát anyagcsere megsértése;
- a szív- és érrendszer diszfunkciója, megnövekedett vérnyomás, érelmeszesedés kialakulása;
- gyorsan fejlődő elhízás;
- csökkent immunitás, gyakori gyulladásos folyamatok;
- fejfájás támadások;
- a cukorbetegség megjelenése és a hasnyálmirigy megzavarása.
A malátacukor napi normája az aktív életmódot folytató személy számára 35 g, a többiek számára kívánatos, hogy az "adagot" napi 20 g -ra korlátozzák. A maltózra váltóknak más típusú édességekről kell lemondaniuk.
Malátacukor receptek
A termék alacsony kalóriatartalmú tartósítószer. Hozzáadják a fagylalthoz, diétás kolbászhoz és édességhez, a bébiételekhez, és alacsony energiatartalmú lekvárban és mályvacukorban használják.
Malátacukor receptek:
- Pekingi kacsa … 2-2,5 kg súlyú madarat választanak ki, dolgozzák fel és eltávolítják a kövér farkát. Nem kell kidobni, a zsiradékot elválasztják és tovább sütésre használják. Forraljunk fel 4 liter vizet, hagyjuk az edényt az égőn, és tegyünk mellé egy üres serpenyőt baromfitetemmel kis tűzre. Öntsön forrásban lévő vizet a kacsára, kissé felhúzva, növelje a tüzet. Amint minden víz az edényben van a madárral együtt, azt áthelyezzük, és az eljárást megismételjük. A kínai szakácsok 15 percet forrázásra fordítanak, hogy megnyitják a bőr pórusait, és a pác tovább mélyül. Az impregnáláshoz keverjük össze: só - 35 g, cukor - 20 g, provence -i gyógynövények és az „5 paprika” keveréke - egyenként 40 g, 4 gerezd fokhagyma. Dörzsölje meg a kacsát, csomagolja fóliába, és tegye be a hűtőbe áztatni. Külön pác készül: 300 ml borecet, 100 ml almabor, 250 g malátacukor és 300 ml víz. Forraljuk fel, és áztassuk be a madarat ugyanazzal a technológiával, mint a vízzel leforrázva. A pácnak teljesen felszívódnia kell, a maradékokat ecsettel dörzsölje. Ezután a kacsát kötőtűvel átszúrják, és huzatban vagy kipufogó alatt hagyják egy napig, így a hús elhervad, a bőr vékonyabb lesz, és a felesleges folyadék üveg. Ezután a sütőt 170-180 ° C-ra előmelegítjük és 20 percig sütjük. Mint látható, az étel munkaigényes, és elkészítéséhez speciális felszerelés szükséges.
- Szirup … 350 g iparilag előállított malátacukrot 100 ml vízzel összekeverünk, és alacsony lángon felforraljuk. Várja meg az első buborékokat, és gyorsan öntsön bele citromsavat - 2 g. 45-50 perc elteltével a tartályt levesszük a főzőlapról, gyorsan, amíg le nem hűl, keverjünk hozzá egy 1,5 g áztatott szódabikarbónát. Keverjük össze alaposan. Habnak kell megjelennie a serpenyőben. Amint a habosítási folyamat leáll, a melasz készen áll. Ha az édesség nem elegendő, folyékony mézet lehet bevezetni - ízlés szerint.
- Borodino kenyér … A sütést és a tésztagyúrást kenyérsütőben végezzük. Először készítse el a tea leveleket. Külön tálban keverjük össze 3 evőkanál. l. malátás cukor, 1, 5 tk. őrölt koriander, 75 g tapéta rozsliszt, öntsünk 250 ml forrásban lévő vizet. Helyezze a tálat 65 ° C -ra előmelegített sütőbe, termoszba vagy mikrohullámú sütőbe, hogy felgyorsítsa a cukrosodást. A lerakást a kenyérsütőgép táljában a következő sorrendben végezzük: maltózszirup 135 ml vízzel keverve - 1 evőkanál. l; szobahőmérsékletre hűtött főzet; 25 ml finomított olaj; 1/2 tk só és 2 evőkanál. l. rendes cukor. Célszerű a többi összetevőt előre összekeverni. Ehhez használjon tiszta, száraz edényeket. Kombinálja a lisztet - rozs és búza, 325 g és 75 g, 1 evőkanál. l. glutén, száraz gyors pék élesztő -1 tk, szárított kenyér kovász -1,5 ek. l. A továbblépés módja a kenyérsütőgép márkájától függ. Ha van megfelelő program a Borodino kenyér készítéséhez, akkor elegendő beállítani és várni a hangjelzést. Abban az esetben, ha nincs, kapcsolja be a "Dagasztás", "Emelés", "Sütés" gombot 1 óra 10 percig. Előre tudnia kell, hogy az összetevők keverésekor a gömb nem gurul. Annak érdekében, hogy a tál tartalma ne ragadjon a sarkokban, segítenie kell - tömörítse a keveréket egy spatulával. Amikor a "Rise" -ről a "Sütés" -re lép, fel kell nyitnia a fedelet, simítani kell a tésztát, megszórni koriandermaggal.
Az alkoholos italok elkészítéséhez nem malátacukrot, hanem melaszot használnak. Növeli a sör viszkozitását és lágyítja a vodka ízét. Ez az adalékanyag felgyorsítja a sörlé és a köztitermék erjedését. A maláta szirup szerepel a receptben szinte minden olyan sör esetében, amelyet jelenleg Oroszországban gyártanak. Ezek a népszerű "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Érdekes tények a maltózról
Az első gabona édességű ételt az ókori Kína szakácsai kezdték készíteni. Kísérletileg megállapították, hogy a csírázott árpa- vagy rizsszemek sokkal édesebbek lettek, mint a cséplésre előkészítettek, és karamellizálni kezdték, agyagban sütötték, majd ételek édesítésére használták.
A természetes édesség azonban csak a 18. század végén - a 19. század elején, a vegyipar fejlődésével szerzett hírnevet, mivel az anyag nem fordul elő szabad formában a természetben. Még azok a szakácsok is, akik édes alapanyagból készítettek ételt, az ókori Kínából származó recepteket használtak, vagy keményítőtartalmú gabonafélékből erjesztett sört.
A maláta (lat. "Maltum") szó szerint malátát jelent. A második név "malátás cukor" csak a 19. század elején jelent meg. Régóta ismert anyagát Nicola Theodore de Saussure francia vegyész kisajátította, leírva fő tulajdonságait. Ekkor izolálták a diszacharidot citrusfélékből, penészgombákból, túlérett paradicsomból, virágporból és mézből.
A diszacharid tulajdonságait még nem tanulmányozták eléggé, de széles körben használják a főzésben. Emlékeztetni kell: az otthoni receptekben, ha nincsenek utasítások, a malóz nem kerül bevezetésre. Ez ronthatja az étel ízét, és akár egészségügyi problémákat is okozhat.
Mi a maltóz - nézze meg a videót:
