Tom de Boj sajt leírása és az elkészítés titkai. Energiaérték és kémiai összetétel, fogyasztás és előny. Otthoni konyhai felhasználások és fajtatörténet.
A Tom de Bauge félkemény sajt, amelyet csak az egyik francia régióban - Savoyában, a Bauges -hegységben - készítenek. Illata - földes, tejfölös; íze - gyümölcsös, csipetnyi fenyőtűvel, édeskés vagy gyógynövényes, fűszeres, kifejezett csípősséggel; textúra - szilárd, sűrű, rugalmas; megengedett több egyenetlen kis szem jelenléte; szín - a régi elefántcsontról a viaszos sárgára. A kéreg természetes, szürke, világos virágzással. Kerék alakú fejek, átmérő-18-20 cm, magasság-3-5 cm, súly-1, 2-1, 4 kg.
Hogyan készül a Tom de Boj sajt?
Érdekes módon a Tom de Beauges sajt alapanyagainak előkészítése jóval a gyártási folyamat előtt kezdődik. Az állatokat különleges módon etetik. Ha a legeltetést hegyi legelőkön végzik, akkor a sajtfejek zölddel vannak jelölve; amikor nagy mennyiségű gyümölcs van az étrendben - piros.
Gyűjts össze 2 tejhozamot - este és reggel. Az esti tej szobahőmérsékletű, és már hasznos növényvilággal van tele. Állva krém emelkedik a felszínre. Szokás eltávolítani őket, hogy később, amikor a nyersanyagok egyes részeit összekeverjük, visszaállítsuk a szükséges zsírtartalmat. A nyersanyagok zsírtalanítás utáni tárolása megengedett: 10 ° C-on 12-16 órán át és 6 ° C-on 28 órán keresztül. 1 kg sajt elkészítéséhez 10 liter tejre van szüksége.
Hogyan készül a Tom de Beauge sajt
- A tejet szükségszerűen réztartályokba (bográcsokba) öntik, 32 ° C -ra felmelegítik, és beöntik az oltóanyagot. A véralvadás 1-1, 2 órát vesz igénybe. Kis gazdaságokban további bakteriális kovászt adnak hozzá.
- A kelkáposzta formázása és a tiszta szünet ellenőrzése után vágni kezdenek. Ehhez sajtos "hárfát" használnak - egy közönséges késsel, még egy nagyon éles késsel is szinte lehetetlen egy ömlesztett réteget kukoricaszem méretű darabokra vágni.
- A túrós masszát hagyjuk leülepedni az aljára, a savó egy részét leengedjük, a kád tartalmát lassan felmelegítjük 35-37 ° C -ra (hevítési sebesség - 1 ° C / perc), és mozgatjuk felülről lefelé, a túró helyzetének megváltoztatása. Minden alkalommal, amikor a tömeg az aljára süllyed, az elválasztó folyadékot kiöntik.
- Amikor a szemek eléggé megszáradtak, a köztes alapanyagokat formákba helyezik, és 7-8 órán keresztül önpréselésre hagyják, négyszer megforgatva. A nagy tejgyárakban speciális vibrációs leeresztő asztalt használnak a savó elválasztásának felgyorsítására.
- Bármilyen sózási módszer lehetséges - a kialakított fejek felületének dörzsölése vagy 20% -os sóoldatba helyezés. Ha nedves módszert alkalmaznak, akkor a sajtot 8-10 órára hagyják száradni, megszáradni-azonnal pincékbe mártva, 4 ° C hőmérsékleten és 75-80%-os páratartalom mellett. A minimális tartási idő 5 hét.
A Tom de Beauge sajt elkészítésének pontos receptje ismeretlen. Egyes sajtkészítők továbbra is elhanyagolják a további kovász bevezetését, mint a régi receptekben. A kiindulási anyagot beoltjuk a szükséges baktériumtenyészetekkel, az előző tétel elkészítéséből visszamaradt szérum felhasználásával. Ezenkívül a főzési és érlelési feltételek közvetlenül megváltoztathatók a gyártási folyamatok során, a termék savasságára és nedvességtartalmára összpontosítva.
A pincében lévő állványokra történő felszerelés után az első héten a fejeket naponta kétszer megfordítják, a másodiktól - 1 alkalommal. Amikor idegen gombakultúrák jelennek meg a kéregeken, a felületet 20% -os sóoldattal mossák.
A Tom de Beauj sajt összetétele és kalóriatartalma
Ez a termék nem diétás, és ha nem utasítja el, a fogyókúra érdekében diétát kell tartani, időt kell szánni az aktív edzésre.
A Tom de Boj sajt kalóriatartalma 330-384 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 22-27 g;
- Zsír - 30,2 g;
- Szénhidrátok - 0,23-0,28 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 160 mcg;
- Folsav - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Ásványi összetétel 100 g -onként:
- Nátrium, Na - 807 mg;
- Kalcium, Ca - 626 mg;
- Vas, Fe - 0,2 mg;
- Magnézium, Mg - 20 mg;
- Foszfor, P - 460 mg;
- Kálium, K - 90 mg;
- Nátrium, Na - 807 mg;
- Réz, Cu - 0,50 mg;
- Cink, Zn - 3,76 mcg;
- Szelén, Se - 5 μg.
A Tom de Beauge sajt zsírtartalma a szárazanyaghoz viszonyítva - 45%
A magas nátriumtartalom a gondos sózásnak köszönhető. Ennek a folyamatnak köszönhetően a kórokozó baktériumok létfontosságú tevékenysége leáll, és a termékek hosszú távú megőrzése biztosított, minőségük romlása nélkül.
A Tom de Beauge sajt összetételében az aminosavak között az izoleucin, a leucin, a lizin, a fenilalanin, a valin, az aszparaginsav és a glutaminsav dominál.
Ha egy darab 100 g súlyú sajtot eszik, a szerves tartalék kalciummal - 29%-kal, foszforral - 8%-kal, rézzel - 29%-kal, cinkkel - 6%-kal, E -vitaminnal - 44%-kal, fóliával egészül ki. sav - 42%, vas - 80%. De nem ajánlott enni egy ilyen részt, különösen, ha ezt a fajtát rendszeresen használják a napi étrend kiegészítéseként. Az ajánlott "adag" nem több, mint 60 g nőknél és 80 g férfiaknál.
A Tom de Beauge sajt előnyei
A könnyen emészthető tejfehérje javítja a tónusot, és segít helyreállítani az energiatartalékokat, megbirkózni a fokozott stresszel, mind érzelmi, mind fizikai.
A Tom de Boj sajt előnyei:
- Növeli a hám regeneráló tulajdonságait, elősegíti a gyors regenerálódást és növeli a melanin termelését, amely véd az agresszív környezeti hatásokkal szemben, beleértve az ultraibolya sugárzást is.
- Javítja a látást, segít fájdalommentesen elviselni a fényrendszer változását.
- Serkenti a vérképző rendszert, meghosszabbítja a vörösvértestek életciklusát. Az anémia valószínűsége csökken.
- Javítja a fehérje anyagcserét, normalizálja a víz és az elektrolit egyensúlyt.
- Megtartja a vizet a szervezetben, és megakadályozza a nedvesség kiáramlását, lassítja az öregedéssel kapcsolatos változásokat és javítja a bőr tónusát.
Csökkenti a csontritkulás kialakulásának valószínűségét és a csontrendszer degeneratív-dystrophiás változásait, lassítja az érelmeszesedést, megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falán.
