A Kashkaval sajt és a főzési algoritmus leírása, energiaértéke és összetétele. Hasznos tulajdonságok, lehetséges károsodás fogyasztáskor, felhasználás a főzés során. A fajta története.
A Kashkaval a tészta-filato csoport sajtja, táska, körte vagy borhéj alakú fejjel, kötéllel a vékony vége közelében kötve, amely ezen az oldalon egy kis golyót képez. Illat - sajtos, földes; sárga szín; textúra - viszkózus, rugalmas, "ruganyos", melegítéskor nyúlik; szemek - nagyok, egyenetlenül vannak elhelyezve, és kevés közülük; íze - édes és fűszeres, sós és fűszeres. A kéreg természetes, sima, világos sárga vagy okker színű. Minél hosszabb az érlelés, annál gazdagabb a színe és kifejezettebb a Kashkaval sajt íze. A termék előállításának egyik lehetősége a dohányzás. A fajta nevezhető "nemzetközi" -nek: népszerű Bulgáriában, Olaszországban, Szerbiában, Albániában, az egész Közel -Keleten és Oroszországban, a Kaukázusban.
Hogyan készül a Kashkaval sajt?
Egy évszázaddal ezelőtt kanca- és tehéntej keverékét használták a kaskavali sajt alapanyagaként, mára azonban feladták a lovak tejét. Ez azonban nem jelenti azt, hogy egyfajta nyersanyagra korlátozódtunk. Ha a termék tehéntejből készül, Bulgáriában a „Vitosh” kifejezést kell hozzáadni a névhez, a „Balkán” kifejezést a juhtejhez, a „Preslav” pedig kétféle keverék.
Komplex starterkultúra - válogatott mezofil tenyészetek és lipáz; alvadékhoz az előző tétel (vagy joghurt) elkészítéséből visszamaradt oltót és savót használnak. Tartósítószerként kalcium -kloridot és sót használnak.
Hogyan készül a Kashkaval sajt?
- Pasztőrözés után az alapanyagot 34-36 ° C-ra hűtjük, a startert a felületre öntjük, és hagyjuk rehidrálni. Ezután öntsünk bele tejsavót vagy joghurtot, rázzuk össze és hagyjuk "pihenni".
- Kis mennyiségű meleg vízzel hígított kalcium -kloridot és folyékony oltóanyagot öntünk hozzá, összekeverjük és hagyjuk kalcium képződéséhez. Az érés 40-50 percet vesz igénybe.
- Ellenőrizze, hogy nincs -e tiszta törés: késes pengével emelje fel a sűrű alvadékot, és vágja le. Ha a vágás egyenes és azonnal tejsavóval van feltöltve, elkezdheti az őrlést.
- A sajtszemek mérete egy bab. A dagasztás során a köztes alapanyagokat tartalmazó edényt lassan 46-48 ° C-ra melegítik 1 ° C-os sebességgel. Ez szükséges a savasság növeléséhez.
- A savót fokozatosan kádba öntik, a túródarabokat vászonzacskóba tesszük, és le is engedjük. Hagyja hosszú ideig - 4-8 órát, rendszeresen ellenőrizze a savasságot és olvadási tesztet végezzen. Ehhez a darabokat 80 ° C -ra melegített vízbe merítik, majd néhány másodperc múlva kivesszük és megpróbáljuk kihúzni.
- Amint az olvadási teszt pozitív, a túrómasszát vékony lemezekre vágják, vagy kézzel szalagokká húzzák, majd 85 ° C -ra felmelegített folyadékkal (savó és tiszta víz keveréke) kádba helyezik, és elkezdik gyúrni. Ehhez használjon fából készült keverőt, amely emlékeztet egy lapátra a vaj felveréséhez. Fém pengék használhatók, de a sajtgyártók úgy vélik, hogy ez negatívan befolyásolja a végtermék ízét.
- Ezután a Kashkaval sajtot készítik, mint a többi tészta -filato, kézzel fejet formázva, tömörítve a tésztát - ideális esetben nem lehet üresség. Egyrészt a tetejétől 5 cm -re hátralépve legalább 5 cm átmérőjű kötéllel (kötéllel) húzzák. A csomók meglehetősen sűrűek: az érés érdekében a sajt fel van függesztve, és nem lehet megszakítani. megengedett.
- A fejeket jeges vízbe áztatják, majd 20% -os sóoldatba merítik. A sózási idő a fej tömegétől függ. Például 1 kg súly esetén 6 órára van szükség, 3 óra múlva fordítsa meg; és 3 kg -nál - már 8 óra, azonos pozícióváltási gyakorisággal.
- Szárításra a "körtét" 3-4 órán keresztül a keresztlécre akasztják. A különleges feltételekkel rendelkező helyiségekbe történő transzfer nem szükséges. Amikor a felület tapintásra száraznak tűnik, a sajtot érlelőkamrába viszik át.
- Az expozíció időtartama -30-100 nap, szükséges hőmérséklet -10-13 ° C, páratartalom -70-75%.
A kéregképződés során penésznövekedés lehetséges. Meg kell szabadulnia tőle a felszín első pontjain. Ehhez a Kashkaval sajtot először folyó vízzel mossák, majd sóoldattal kis mennyiségű ecettel kezelik. Újra szárítják, és csak ezután visszakerülnek a kamrába. Nem kell semmit megfordítani - a fejeket párban kötik össze és gerendára akasztják, nincs érintkezés a polcok felületével. A dohányzást legkorábban 30 nap múlva hajtják végre, majd a terméket ismét a kamrába kell helyezni. Minél hosszabb az érlelés, annál élesebb az íze.
