A Brie de Meaux sajt leírása és gyártási jellemzői. Kalóriatartalma, kémiai összetétele és hatása az emberi szervezetre. Milyen ételeket lehet készíteni ebből a fajtából, története.
A Brie de Meaux a Brie sajt egyik fajtája, amely Franciaországban tanúsított és a Párizs melletti város nevével védett, amelyben a receptet kifejlesztették. A fő fajtával ellentétben csak nyers tehéntejből készül. Az állaga puha, krémes, de nem folyékony; szín - fehér és szalma; aroma - savanyú -tejszerű, érett levelek árnyalatával; íze lágy, diós, szénaízű. A kéreg ehető, természetes, világos, vöröses erekkel és fehér penészes bolyhokkal borítva. A felszínen fűszálak lenyomata látható: az erjedés során a hengeres fejeket a széna lefektetik. Méretek: magasság - 8 cm, átmérő - 24-25 cm, súlya - 2, 6-2, 8 kg.
Hogyan készül a Brie de Meaux sajt?
A főzés az alapanyagok előkészítésével kezdődik. A pasztőrözést nem végezzük, a tejet kádba öntjük, 32 ° C -ra melegítjük, és a kiindulási kultúrát komplex - mezofil és 2 fehérpenész (Geotrichum Candidum és Penicillium Candidum) tenyészetben adjuk hozzá. Hagyja teljesen felszívódni és keverni. Figyelni kell arra a tulajdonságra, amely megmagyarázza a Brie de Meaux sajt elkészítését - a kovászos tejet 16 órán át zárt tartályokban hagyják.
Ezután mindent térfogatú fürdőkbe öntenek, ahol alvadás történik. 37 ° C -ra melegítjük. Az alvadás felgyorsítása érdekében az újszülött borjú gyomrából készült oldott oltót öntünk bele. Általában egy órán belül túró képződik, de ha ez idő alatt a tiszta szünetre vonatkozó vizsgálat kimutatta, hogy a kalcium nem elég sűrű, akkor hagyja még 1 órát.
Meg kell magyarázni, hogy a Brie de Meaux sajt elkészítésekor a köztes alapanyagokat miért öntik széles kádakba a további gyártás érdekében. Ebben az esetben a folyamat felgyorsul: nincs szükség a túró vágására. Calle -t egyszerűen megfordítják egy speciális eszközzel, amely egy nagy réses kanálra hasonlít (Brie lapát). Ez idő alatt a réteg felszakad, és a savó önmagában felszabadul.
Ha a tartályok kicsik, 1,5 cm-es szélekkel vágjuk sajtszemekre és gyúrjuk állandó hőmérsékleten (33-37 ° C). A darabokat többször összegyúrjuk, hagyjuk leülepedni, a folyamatot megismételjük. Ezután a túrós masszát egy vízelvezető szőnyegre terítjük, és 18-24 órára hagyjuk önpréselésre. Ez idő alatt a savót elválasztják, és a túróréteget az eredeti magasság 1/3 -ra csökkentik. Ekkor a szobahőmérséklet 24 ° C -ra emelkedik. Egy nap elteltével a sűrű túrót formákba töltjük, és egy napig hagyjuk, de 19 ° C -on. Fordítsa meg 4 óránként.
Száraz sózás. Dörzsölje a durva sót a már kialakított fejbe, hagyja 8-12 órán át ugyanabban a helyiségben, ahol a sajtot készítették. Másnap a sózás megismétlődik, és a leendő Brie de Meaux további 12 órát kap pihenésre. Sózás után a palackokat 40-48 órán át száradni hagyjuk.
Az erjesztés 2 szakaszban történik. Először is, a fejeket pincékbe (vagy érési kamrákba) helyezzük 7 napra. A nagy sajtgyártó gazdaságokban hűvös pincéket használnak erre-12 ° C és 90-95% páratartalom. A nedvesség felhalmozódásának megakadályozása és a levegő minden oldalról történő biztosítása érdekében a fejeket szénaágyra helyezik. Fordítsa meg naponta 2 -szer. Sokkal nehezebb ilyen feltételeket biztosítani egy cellában. A nedvességet nemcsak a sajt alatti raklapokról kell eltávolítani, hanem a falakat is.
Az érés második szakaszában a fejeket állványokra helyezik, de már használnak állandó páratartalmú és 7 ° C hőmérsékletű kamrákat. A fiatal Brie de Meaux számára 4 hét elegendő. Ez idő alatt bolyhos bevonat jelenik meg a kéregben, az íze fűszeres, krémes lesz. Már ebben a fázisban megkóstolhatja, de a termék legkorábban 6 hét múlva éri el a valódi érettségét. Ha ilyenkor megnyomja a fejet, érezheti, hogy a közepén puha, a szélein pedig már sűrű és rugalmas. A végső íz 8 hét után derül ki.
A Brie de Meaux sajt összetétele és kalóriatartalma
A nagy tejgyárak pasztőrözött tejet használnak ennek a változatnak az elkészítéséhez. A hőkezelést 62 ° C hőmérsékleten végezzük, így a tápanyagok mennyisége kissé csökken. A folyamat nem befolyásolja az energiaértéket. Szag alapján meg lehet állapítani, hogy a nyers vagy feldolgozott nyersanyagok nyersek -e. Ha nyers, akkor az aroma kifejezettebb.
A Brie de Meaux sajt kalóriatartalma 100 grammonként 334-362 kcal, ebből:
- Fehérjék - 20, 75 g;
- Zsírok - 27, 68 g;
- Szénhidrátok - 0,45 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinsav - 0,38 mg;
- Pantoténsav - 0,69 mg;
- B6 -vitamin - 0,235 mg;
- Folsav - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- B12 -vitamin - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karotin, béta - 9 mcg;
- E -vitamin - 0, 24 mg;
- D -vitamin - 1,5 mcg;
- K -vitamin, filokinon - 2,3 mcg.
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Kalcium, Ca - 184 mg;
- Vas, Fe - 0,5 mg;
- Magnézium, Mg - 20 mg;
- Foszfor, P - 188 mg;
- Kálium, K - 152 mg;
- Nátrium, Na - 629 mg;
- Cink, Zn - 2,38 mg;
- Réz, Cu - 0,019 mg;
- Mangán, Mn - 0,034 mg;
- Szelén, Se - 14,5 mcg.
Aminosavak 100 g -onként:
- Triptofán - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Izoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1,292 g;
- Lizin - 1,851 g;
- Fenilalanin - 1,158 g;
- Tirozin - 1,2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Hisztidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Aszparaginsav - 1,35 g;
- Glutaminsav - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Szerin - 1,168 g.
A hasonló erjesztett tejtermékekkel ellentétben a Brie de Meaux sajt viszonylag nagy mennyiségű glicint tartalmaz (0, 397 g / 100 g). Ez az anyag pedig szükséges az agy normál működésének fenntartásához, felgyorsítja az idegimpulzus-vezetést és aktiválja a sejtlégzést. A glicin támogatja az enzimek szintézisét, megakadályozza az idegrostok gerjesztését és segít megbirkózni a stresszterhelésekkel.
A Brie de Meaux sajt előnyei
Ez a termék segít felépülni a vérszegénységből, feltölteni a vitamin- és ásványianyag -tartalékot. Részleges tejfehérje -intoleranciában szenvedő felnőttek használhatják. Az erjedés sajátosságai miatt a laktózt a kezdeti szakaszban dolgozzák fel. De nem ez az egyetlen pozitív tulajdonsága a fajtának.
A Brie de Meaux sajt előnyei:
- Nagyszámú hasznos lactobacillust tartalmaz, amelyek nemcsak a termékből, hanem a vele együtt fogyasztott ételekből is felgyorsítják a tápanyagok felszívódását. Stabil bélrendszer esetén az immunitás fokozódik, a járványok idején a megbetegedések valószínűsége csökken, és fokozódik az Escherichia coli és más kórokozó mikroorganizmusok elleni védekezés.
- Felgyorsul a hám és a nyálkahártyák regenerációja.
- Különleges anyagok hatására, amelyeket a szervezet fehér penészből kap, a melanin termelése megnő, és a bőr felső rétege képes ellenállni az ultraibolya sugárzás agresszív hatásainak. Csökken a bőrrák kialakulásának kockázata. Egyébként a fehér penészes sajtok iránti szeretet megmagyarázza a melanoma alacsony előfordulását a napsütötte tengerparton élő franciák körében.
- Stabilizálja az idegrendszert és a szív- és érrendszert.
- Javítja a memóriát és a koordinációt, segít megbirkózni az álmatlansággal.
A termék használata során a nyálmirigyek munkája intenzívebbé válik, több nyál képződik. Ez a fiziológiai titok olyan anyagokat tartalmaz, amelyek gátolják a szájüregben található patogén baktériumok létfontosságú aktivitását, ami megakadályozza a fogszuvasodás, a fogágybetegség vagy a parodontitis kialakulását.
Csak szem előtt kell tartani, hogy a Brie de Meaux fajta szervezetre gyakorolt jótékony hatása mérsékelt használattal megmarad. Az orvosok ajánlása napi adagra - legfeljebb 30-40 g.
Jegyzet! Nem érdemes reménykedni abban, hogy ezzel a fajtával helyreállítják a szerves kalcium tartalékokat. Kis mennyiségben tartalmazza ezt az anyagot, ezért nem alkalmas csontritkulás megelőzésére.
A Brie de Meaux sajt ellenjavallatai és káros hatásai
A Brie de Meaux sajt káros lehet a penicillin -allergiában szenvedők számára.
A gasztroenterológusok azt tanácsolják, hogy ne vegyenek be penészes ételeket az étrendbe azoknak az embereknek, akiknek csökkent az immunitása vagy krónikus gyomor- vagy bélbetegségeik vannak. Ez dysbiosishoz vezethet.
Továbbá nem tanácsos megismertetni a 14 év alatti gyermekekkel az új ízeket, még akkor sem, ha teljesen egészségesek. Óvodás korban a bélflóra nincs teljesen kialakítva, és serdülőkorban a hormonális változások hátterében a gomba leállíthatja a bifidobaktériumok tevékenységét.
Nem szabad megfeledkeznünk a megnövekedett mikrobiológiai veszélyről, amelyet nemcsak a gombakultúrák jelenléte, hanem a nyers tej használata is okoz. A tárolási vagy szállítási feltételek legkisebb megsértése provokálhatja a bélfertőzés kialakulását.
Nem szabad megfeledkeznünk a termék magas kalóriatartalmáról és a koleszterin jelenlétéről. A sajt rendszeres fogyasztása a csökkent fizikai aktivitás hátterében elhízáshoz vezet.
Brie de Meaux receptek
Ezt a fajtát desszertborok előételének használják, gyümölcsökkel, kenyérrel és dióval tálalják. Egyébként a királyi király, például VI. Henrik, így használta. Sok étel készül e finomság alapján, fehér penészgombával.
Receptek Brie de Meaux sajttal:
- Muffin … Egy vastag falú serpenyőben hevítsünk fel egyenként 25 ml tejet és tejfölt, adjunk hozzá 150 g sajtot, és keverjük össze 3 tojással, kevés sóval és fekete borssal felverve. Szilikonos tortaformákba töltjük, és 150 ° C -os sütőben aranybarnára sütjük. A muffinoknak belül folyékonynak kell maradniuk. Először hűtsük le szobahőmérsékleten, majd hagyjuk 2 órán át a hűtőszekrény polcán. Ezután megszórjuk a felületet barna cukorral - 1 tk elég. minden süteményhez égessen egy speciális főzőfáklyával.
- Zöldség rakott … Először gyúrjuk össze a tésztát: 50 g fagyasztott vajat, 80 g lisztet és 100 g sajtmorzsát. Dörzsölje az összes hozzávalót az ujjaival. A sütőt előmelegítjük 180 ° C -ra, rétegezzük: cukkini, paradicsom, sajt tészta. Megszórjuk borssal. 20-25 percig sütjük. Az öltözködéshez 100 ml joghurtot habosítunk turmixgéppel, 2 ek. l. olívaolaj, 1 evőkanál. l. ecet.
- Sajtos-banános desszert eperrel … A banánt vastag karikákra vágjuk, és 20 másodpercig sütjük a mikrohullámú sütőben, a szabályozót 500 wattra állítva. A kulináris gyűrűt vagy a kekszformát vajjal kikenjük, a banánszeleteket egyenletesen elterítjük, egy réteg Brie -t, majd epret eloszlatunk, és megszórjuk darált dióval és barna cukorral. 160-180 ° C-on addig sütjük, amíg a sajt megolvad.
- Hal tekercs … A hallevest előre megfőzik - 500 ml. Körülbelül 600 g nyers fehér halfilét - tilapia vagy gránátos - darabokra vágunk, és minden csontot csipesszel eltávolítunk. A sárgarépát csíkokra vágjuk, a 2 póréhagyma fehér részét karikákra vágjuk. Sütjük a zöldségeket napraforgóolajban 5 percig, állandó keverés mellett. Keverjen össze 100 g Brie de Meaux -ot forró pirítóssal, kenje rá az előkészített haldarabokra, tekerje fel és rögzítse fogpiszkálóval. Fólia alatt 200 ° C -on 15 percig sütjük. Az elkészített húslevest felforraljuk, és 1/3 részével leforraljuk, hogy besűrűsödjön és viszkózus legyen. Öntsön 50 g sajtot, 1 evőkanál. l. vajat, és hagyjuk tűzön, amíg a sajt fel nem oldódik. Levesszük a tűzről és hozzáadjuk a fűszereket. A tekercseket meglocsoljuk citromlével, és forró mártással tálaljuk.
Lásd még a Kelle sajttal készült recepteket.
Érdekes tények a Brie de Meaux sajtról
A fehér penészű fajták sikere a kitűnő íznek köszönhető. Nagy Károly az elsők között értékelte. Ez a Brie alfaj - Brie de Meaux - kapott minőségi tanúsítványt 1980 -ban, és külön fajtának számít.
Metternich osztrák kancellár a sajt hercegének nevezte ezt a terméket. Ő volt az, akit a vacsorákon szolgáltak fel, hogy meglágyítsák a győztesek szívét, a Waterloo -i vereség után a kongresszuson, ahol a Birodalom maradványait megosztották. Szinte kiderült, hogy ő volt az oka XVI. Lajos elfogásának, aki menekülése során az egykori inas szolgálatát kívánta felszólítani a sajtkészletek feltöltésére.
1853 -ig a Brie de Meaux -t csak a gazdaságokban termelték, de ekkor tejgyárak és sajtgyártók artelei kezdték meg a termelést. Most a fajtát Párizs közelében található osztályokon-Seine-Saint-Denis, Marne és Haute-Marne, Yonne-állítják elő. A második világháború idején a gyárak ideiglenesen leálltak, de most ez a fajta elterjedt az erjesztett tejtermékek exportjában.
Ha vett egy fejet vagy egy darab Brie de Meaux-ot, akkor 2-3 nap alatt mindent meg kell ennie. Természetesen a maradékot lefagyaszthatja, de a hasznos tulajdonságok eltűnnek, és nem lesz képes teljes mértékben élvezni az ízét.
Megértheti, hogy a termék szaga miatt romlott. A friss Brie de Meaux sajt savanyú tej illatú, nem ammónia. Még ha enyhe, nem túl kellemes jegyeket is érez az illatban, a használatot el kell dobni. A második jel, hogy a finomságot el kell dobni, egy ragadós kéreg. A harmadik puha, kellemetlen állagú. Ne várja meg, amíg mindhárom „tünet” egyszerre megjelenik. Amint már említettük, ez a penészgombás fermentált tejtermék nagy mikrobiológiai veszélyt jelent.
Nézze meg a Brie de Meaux sajtról készült videót:
