Az Idiasabal fajta jellemzői és előállítása. Kémiai összetétel és energiaérték, fogyasztás és előny. Főzés receptek és érdekességek a sajtról.
Az Idiasabal kemény préselt sajt, amelyet nyers vagy pasztőrözött juhtejből készítenek a Baszkföldön és Navarrában. Kétféle formában kapható - dohányzás előtt és után. Illata éles, savanyú, fűszeres; íze - olajos, fűszeres, diós; textúra - sűrű, rugalmas, jól vágott, véletlenszerűen elhelyezkedő, különböző alakú szemekkel; szín - fehér, krémes, sárgás, elefántcsont, egyenetlen színű a vágáson; a kéreg kemény, világosbarna nem füstölt és sötétbarna, cseresznye árnyalattal a füstölés alatti további hőkezelés után. Henger alakú fejek: átmérő-10-30 cm, magasság-8-12 cm, súly-1-3 kg.
Hogyan készül az Idiasabal sajt?
Nyersanyagként csak helyi baszk juhtejet használnak, amelyet legeltetés után nyernek. A végtermék ízének javítása érdekében az állatokat rendszeresen mandulával etetik.
Érdekes, hogy az Idiasabal sajtot nem úgy készítik, mint más fajtákat, tiszta oltóanyag öntésével. A főzés egyik titka: a renint vagy a kimozint sóval összekeverik, mielőtt hozzáadják a tejhez.
A gazdák nem feledkeznek meg a vegánokról: ebben az esetben a vad bogáncs bibéiből származó enzimet használják a túráshoz.
7 liter tejből 1 kg végterméket kapunk. Ha pasztőrözésre van szükség, alacsony hőmérsékletű módszert alkalmaznak.
Hogyan készül az Idiasabal sajt
- Több állat tejhozamát gyűjtik egy tartályba, és 6 ° C -ra hűtik.
- Ezután az alapanyagot 29 ° C -os vízfürdőbe helyezzük. Mezofil baktériumokat és előre elkészített báránygyomor hasat adunk hozzá. A tejben való egyenletes eloszlás egyik titka: ritka szövésű vékony pamutszövet impregnálása és a felületre fektetése. Ezt a bevezetési módot ajánlják a régi receptek. Amint megjelennek az első túrópelyhek, öntsön fel hideg vizet. A tejet folyamatosan keverjük - ez felgyorsítja a frakciókra való szétválasztást.
- A kelkáposzta formázása után kukoricaszem nagyságú kockákra vágjuk. Lassan emelje a kazán tartalmának hőmérsékletét, 10 percig 1 ° C -kal, 35 ° C -ig, a keverés megszakítása nélkül. A keverő fordulatszáma addig növekszik, amíg a túrószemek akkoraak, mint a rizsszemek.
- Amikor leülepedtek, öntsük ki a savó egy részét, adjunk hozzá sót, és ismételjük meg a keverést, de nem sokáig, csak addig, amíg a kristályok teljesen fel nem oldódnak.
- A sajtolást elvégezzük, a túrómasszát speciális nagy formákba terítjük.
- Az Idiasabal sajt készítésekor a préselés kétszer történik. Először nagy tömböket alakítanak ki, majd darabokra vágják, formákba rendezik és az elnyomást újratelepítik. Ez segít a tejsavó alaposabb elválasztásában.
- Mindegyik fej felületére bélyegző kerül a márkával és a gyártás dátumával.
- A sózás 12 órán át tart / 1 kg, a fejeket 20% -os sóoldatba merítik.
- A sajtokat szobahőmérsékleten, steril kamrában szárítják, "szemmel" meghatározva a készenlétet. Amint a folyadék elválik, a tartási feltételek megváltoznak. A kamra hőmérséklete 10-12 ° C, a páratartalom 85%. Ekkor a kéreg kialakulását figyelemmel kísérik - amikor a penész megjelenik, sóoldattal töröljük.
Az expozíció időtartama 2-10 hónap. Az érett fejek egy részét cseresznye és bükk ágak segítségével füstöljük. Ezen eljárás után az íze különösen pikáns lesz, és a barna héja cseresznye árnyalatot kap. Szezonális termelés - márciustól júniusig.
