Hogyan készül a régi skót Dunlop sajt? Hasznos tulajdonságok, használatakor lehetséges károk. Használata kulináris receptekben és a fajta történetében.
A Dunlop egy skót sajt, amely éréskor megváltoztatja textúráját. Fiatal - puha és omlós, érett - szilárd, szilárd, sima textúrájú. A kezdeti íz lágy, édes, vajas, kifejezetten diós, fokozatosan fűszeresre és fűszeresre változik. Az illata kellemes, krémes; a pép világos sárga. A kéreg sima, sűrű, barnás, fehér bolyhos penész borítja. Magas hengerek formájában állítják elő, átmérője 30-55 cm, magassága 18-22 cm, a fejek átlagos súlya 2 kg. A termék népszerűségét hátráltatja az érlelés során bekövetkező súlyváltozás: a nedvesség elpárologtatásával a tömeg csökken, így a kiskereskedelmi láncok előnyben részesítik ugyanazon csoport másik fajtáját - a Cheddart.
Hogyan készül a Dunlop sajt?
A fajta elkészítésének receptje nem eredeti. Skócia hagyományai szerint a Dunlop sajtot úgy készítik, mint a Cheddar csoport egyes fajtáit, majdnem minden folyamatot megismételve, de természetes túróval és az előző tételből maradt tejsavóval, joghurttal, íróval vagy áfonyalével kovászként. A 15. századtól a 20. század közepéig nyers teljes tejből készítették, de ma már gyakran használják a pasztőrözött tejet. 5 liter alapanyagból 800 g végterméket kapunk.
Dunlop sajt készítése egy régi recept szerint:
- Az alapanyagot friss tejtermelés hőmérsékletére melegítik, és a hőmérséklet fenntartásával várják, amíg a tejszín felmelegszik, majd eltávolítják őket, és a kazán tartalmát hagyják megsavanyodni anélkül, hogy a fedelet bezárnák.
- Az alvadás után a sovány krémet visszahelyezzük a vízforralóba.
- Mivel a pácolás sokáig tart, és a kazánok nincsenek lezárva, „idegen” gombakultúrákat juttatnak a nyersanyagba a levegőn keresztül. Nekik köszönheti a Dunlop jellegzetes ízét.
- Ezután a kelkáposzta kialakulása várható, de nem vágják le. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a krémet külön injektálják, a textúra lágyabb, "légies" és dús. Nagyon lassan emelje fel a hőmérsékletet 36 ° C -ra, és kezdje el dagasztani, amíg külön darabokra nem törik. Ez a folyamat néha akár 3 órát is igénybe vehet. Forgassa olyan erőteljesen a keverőt, hogy a savó egy része kiömljön.
- A sózáshoz speciális sót használnak - Skócia északi részén található Saltcotes város sófürdőiből. Nagy mennyiségű magnézium -szulfátot tartalmaz. A túrórétegeket egymásra helyezzük, 3 órán át hagyjuk, átrendezzük, megfordítjuk, és csak ezután formákba préseljük.
- Préseléskor a jövő fejek megfordulnak, de a terhelés súlya nem nő, így a fiatal Dunlop szerkezete omlós. Szárítsa szobahőmérsékleten.
- Az éréshez speciális mikroklímára van szükség: hőmérséklet - 12-16 ° C, páratartalom - 70-85%. A Dunlop sajt elkészítéséhez hűvös és viszonylag száraz levegő szükséges.
Érdemes megjegyezni, hogy mindent kézzel kell elvégezni, anélkül, hogy kendőt használnának a folyadék kifejezésére. A rétegeket kézzel eltolják, összenyomják, formákba helyezik és tömörítik.
A Dunlop sajt modern elkészítési módja eltér a régi receptektől. A DVI tenyészetet kezdő kultúrának, a borjú oltót pedig az alvadéknak használják. Vagyis egy modern termék nem vegetáriánus. Le kell zárni azokat a kazánokat, amelyekben savanyítás, cala képződés és köztes nyersanyagok "pihenése" következik be. A sajtréteget vágja nagy darabokra (6-8 cm-es széle), és keverés közben távolítsa el a savót.
Az alakítási és felborítási lépések megismétlődnek. De sózáskor a sajtmasszát nagy darabokra törik. Ezért a modern sajtot egyenletesen sózzák.
A savó elválasztásának felgyorsításához használjon sajtkendőt vagy muszlint. Hagyja nyomás alatt formákban 12 órán át. Ismételje meg a sózást sóoldatban (66 ° C), és a sajtkendő cseréje után tegye újra a prés alá. Ezután hagyják megszáradni és érni kezdik. A kamra mikroklímája megegyezik a régi receptekben javasoltal.
A sajtfejeket nem lehet felügyelet nélkül hagyni - minden nap meg kell közelíteni őket. Az első hetekben a sajtot naponta 2-3 alkalommal meg kell fordítani, és 3-4 hónap múlva-1 alkalom elegendő. Legkorábban 6-12 hónappal később kóstolnak, mivel a fiatal Dunlop teljesen íztelen, "pamut".
Amikor idegen penészkultúrák jelennek meg, a fejeket sóoldattal töröljük le. Ha a sötét virágzás növekedése megismétlődik, a sajtot el kell dobni.
Az érési időszak szerint a fajta 3 alfaját különböztetjük meg:
- Puha, omlós - Enyhe (hat hónaptól 10 hónapig);
- Sűrű, törékeny - Reif (legfeljebb egy év), a legnépszerűbb;
- Fűszeres, könnyen vágható - Extra reif (1-1,5 év).
A fajta alacsony népszerűségét azzal magyarázza, hogy szükség van az állandó érlelés közbeni esztergálásra, időtartamára és a nedvesség elpárolgása miatti súlyvesztésre - fejenként átlagosan 150-200 g -mal. Ugyanaz a Cheddar olcsóbb, nem igényel állandó "gondoskodást", 2-4 hónapon belül érlelődik, és a fejek tömege változatlan marad. Ezenkívül szállítás közben nem romlik.
Olvasson többet a Boulet d'Aven sajt készítésének sajátosságairól
A Dunlop sajt összetétele és kalóriatartalma
Az erjesztett tejtermék zsírtartalma a száraz maradék tekintetében ritkán esik 50%alá. A legtöbb esetben 54-55%-ra becsülik. Az öregedéssel a mutató emelkedik a nedvesség elpárolgása és a szénhidrátok mennyiségének növekedése miatt.
A Dunlop sajt kalóriatartalma 363-393 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 19-24 g;
- Zsír - 26-33 g;
- Szénhidrátok - 1-3, 6 g.
Zsírok 100 g -onként:
- Telített zsírsavak - 19,7 mg;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 9 mg;
- Koleszterin - 105 mg
Az ilyen típusú erjesztett tejtermékekben uralkodó tápanyagok: A, K vitamin, B csoport - B1, B2, B3, B5, B9; ásványi anyagok - kálium, kalcium, magnézium, mangán, vas, cink és szelén. A Dunlop sajt nem lényeges és pótolhatatlan savakat tartalmaz - leginkább leucint, valint, lizint, triptofánt, glutaminsavat, prolint.
A Dunlop sajt egészségügyi előnyei
Ha sajtot készít egy klasszikus régi recept szerint, az allergia kialakulásának valószínűsége minimális - csak teljes tejet tartalmaz, és semmi mást. Ezenkívül különösen gondosan figyelemmel kísérik a penész fejlődését az érés során, a fejeket folyamatosan megfordítják és eldobják, ha a kéreget "idegen" gombakultúrával borítják. A bélfertőzés megbetegedésének lehetősége kicsi.
A Dunlop sajt előnyei:
- Gyorsan telíti, pótolja a szervezet vitamin- és ásványianyag -összetételét.
- Növeli a csontszövet erejét, megakadályozza az életkorral összefüggő változások - csontritkulás és arthrosis - kialakulását, javítja a fogak, a bőr, a haj és a körmök minőségét.
- Támogatja a jótékony bélflóra létfontosságú tevékenységét, növeli a szervezet védekezőképességét, segít ellenállni a patogén baktériumok behurcolásának.
- Növeli a test általános tónusát.
- Segít megbirkózni az idegösszeomlásokkal, megnyugodni, legyőzni a depressziót.
- Növeli a hemoglobin termelését, elősegíti a vérszegénységből, gyengeségből és az irracionális étrendből vagy átmeneti alultápláltságból eredő csökkent aktivitásból való kilábalást.
A fiatal Dunlop bevezethető az emberek étrendjébe, akiknek figyelemmel kell kísérniük súlyukat. Az íze nem kifejezett, az étvágy nem növekszik, és egy 50 g -os darab reggel telít, és segít elkerülni az ételeket. De az érett alfaj izgatja az ízlelőbimbókat, serkenti az emésztőenzimek és a sósav termelését. Az élelmiszer emésztése és az anyagcsere folyamatok felgyorsulnak.
Olvassa el a Bergkese sajt egészségügyi előnyeit
A Dunlop sajt ellenjavallatai és káros hatásai
Az érlelés során végzett gondos ellenőrzés ellenére a fajtát óvatosan kell bevezetni az 5 év alatti gyermekek, a terhes nők és a szoptatás alatti étrendbe. A penésznövények elnyomják a jótékony bélflóra létfontosságú tevékenységét, és provokálhatják a dysbiosis kialakulását.
A Dunlop sajt kárt okozhat a teljes tehéntej allergiája, magas vérnyomás esetén. Kerülni kell a túlevést elhízás, köszvényre való hajlam és vizelési problémák, krónikus hasnyálmirigy -gyulladás, epehólyag -gyulladás vagy gyomorfekély esetén. Tekintettel az erjesztett tejtermék sótartalmára, csökkentik vagy ideiglenesen megtagadják annak használatát vesebetegség vagy gyakori ödéma esetén.
A benne lévő triptofán miatt egy kellemes vacsora harapással Dunlop fejfájást, rémálmokat vagy álmatlanságot okozhat. Ezért tanácsos reggel lakmározni, figyelve az "adagolást". Ha a terméket nem hőkezelték, akkor napi 30-50 g nőknél és gyermekeknél és 80 g férfiaknál.
Dunlop sajt receptek
A Mild fajta egyik alfaját önmagában fogyasztják, bőkezűen fűszerezett tejszínnel vagy mustárral fűszerezve. Szokás a laza pépet pépes állagúra őrölni, és vaj helyett kenyérre kenni. Ugyanezzel a pasztával lehet fűszerezni a hagyományos zabpelyhet. A lágy sajtot nem adják hozzá az ételekhez - rosszul olvad.
Az érett Dunlopot ételek összetevőjeként használják, friss gyümölcsökkel és diófélékkel tálalva, erős és gyenge alkohollal és sörrel lemosva. Népszerű a szendvicsekhez és salátákhoz, és a Cheddar helyettesítésére használható rakott és fondüben. A skótok úgy vélik, hogy az íz jól illik a sült szalonnához.
Dunlop sajt receptek:
- Burgonya millefeuille … A muffinformát bőségesen kikenjük vajjal, vagy darabokra terítjük. Spread vékonyra szeletelt szalonnát vagy jamonot - 250 g. Bőségesen megkenjük szójaszósszal, hogy a hússzeletek beáznak. Fedjen le mindent egy réteg burgonyával, vágja vékony szeletekre, és kenje meg újra a vajat. Megszórjuk sajttal, és addig ismételjük a kenést, amíg az összetevők el nem fogynak. Nagyon szorosan fóliába csomagolva, 180 ° C -on 1,5 órán keresztül sütjük. Melegen tálaljuk. Ujjban süthető.
- Csirke és sajt saláta … 300 g csirkemellet felforralunk, egyenlő kockákra vágjuk, és serpenyőben, vajban néhány percig pirítjuk, hogy sűrűbb legyen. Ugyanebben a serpenyőben az azonos kockákra vágott cipót aranybarnára sütjük. Dörzsölje a sajtot egy durva reszelőre, keverje össze az összes összetevőt, kiegészítve konzerv kukoricával - a doboz 2/3 -át. Ízesíthetjük olívaolajjal, salátajoghurttal, majonézzel, megszórhatjuk borssal és sóval, ha szükséges.
- Sült kagyló … Az előkészítés öltözködéssel kezdődik - 1 tk. szójaszósz, 2 evőkanál. l. tejföl, 100 g nagyon finomra reszelt érett Dunlop, 2 zúzott fokhagyma -szál és egy harmad közepes csokor apróra vágott petrezselyem, ízlés szerint megszórjuk borssal. A kagylókat felolvasztjuk, késsel a mosogató közelében vágjuk, 2 felé osztjuk, és megtöltjük sajtmártással. Sütjük légkeveréses módban vagy grillezzük 200 ° C -on. Tálaláskor tegyünk citromszeleteket egy tányérra.
Lásd még a Fougereux recepteket.
Érdekes tények a Dunlop sajtról
Ez a fajta különleges. Nevét nem a készítés helyéről kapta, hanem a receptet kidolgozó sajtkészítő nevéből. Egy nőnek, Barbara Gilmore -nak (Dunlop a házasságkötés után) kellett elhagynia lakóhelyét (Overhill Farm), amikor megkezdődött a protestánsok üldözése. Csak az 1688 -as forradalom után tért vissza.
Írországban bujkálva számos sajtreceptet elemezett, és ezek alapján úgy döntött, hogy teljes tejből fajtát főz, tejszínt adva hozzá. Merész volt akkoriban. A helyiek úgy vélték, hogy a természetes folyamatok ellenőrzése, még a tej vonatkozásában is, hasonló a boszorkánysághoz. Tekinthető, hogy csodával határos módon megúszta az égést.
A gyártás felsőbbrendűsége még mindig vitatott. Elméletek terjesztik elő, hogy az első sajtot egy strathhaveni gazda főzte, vagy a fajtát egy glasgow -i kereskedő értékesítette, később Dunlop gazda felesége csak megismételte a főzési algoritmust.
A Dunlop sajtgyártása a 20. század elejére csökkent. Ha 1837 -ben évente 25 000 fejet készítettek, akkor 1899 -re 3 -szor kevesebbet. Ez annak köszönhető, hogy az új fajtákat - ugyanazt a Cheddarot - vasúton lehetett szállítani nagy távolságokon, és nem romlottak. Az Mild és Reif alfajtákat hűtőszekrényben kell tartani.
A fajta ipari termelése 1940 -ben szűnt meg. A második világháború kitörésekor csak Cheddar -t főztek. A fajta újjáéledése 1989 -ben kezdődött, és egy nő, Anne Dorward is átvette a sajt visszaadását. Emellett helyreállította a nyersanyagok „beszállítóinak” számát - Ayrshire -i teheneket, nagyokat, vöröseket, rövid lábúakat. Tejük magas fehérjetartalmú.
2007 óta a sajt ipari előállítása a fajtát alapító gazdaság közelében található Dunlop Dairy Products élelmiszergyárban kezdődött. Később Skócia szigetein lévő gazdaságokban kezdték el gyártani.
Most a fajta OFJ státuszt kapott. Vagyis rögzítették a hagyományos receptet, és garanciát adtak arra, hogy a Dunlopot csak egy bizonyos régióban gyártják (egyébként a 17. század óta Dunlopnak hívják a helyet). Jelenleg ez az erjesztett tejtermék méltó helyet foglal el az ország gazdaságában: belföldi fogyasztásra gyártják és Európába exportálják.
