A Kabeku sajt leírása, elkészítése. Energiaérték és hatás a szervezetre. Főzés és felhasználási lehetőségek.
A Cabeca egy francia lágy sajt, amelyet gyakran kecsketejből készítenek, de a gazda változatában megengedett a juh és tehén keveréke. A kéreg ráncos, vékony, szürkés, fehér penészes szösz borítja. A rövid expozícióval rendelkező textúra homogén és krémes, hosszú expozícióval - száraz és törékeny; szín - krémes fehér a közepén, és elefántcsont árnyékba fordul a széleihez közelebb; íze-tejkrémes, savanykás-fűszeres. Az illata az alapanyag minőségétől függ. Ha pasztőrözésen esett át, akkor sajtos, enyhén kifejezett jellegzetes savanyú kecsketej illatú. Ha a pasztőrözést nem végezték el, a kecskeszőr bőre jól érezhető. Nagyon kis korongokban gyártják: átmérő-4-5 cm, magasság-1-1,5 cm, súlya 30-40 g.
Hogyan készül a Kabeku sajt?
Annak ellenére, hogy a fejek nagyon kicsik és inkább tablettákhoz hasonlítanak, össze kell gyűjtenie néhány tejhozamot - ezt a fajtát nagy tételben készítik, mivel nehéz kiszámítani a kovász "szemét". A Kabeku sajtot a többi francia penészes sajthoz hasonlóan készítik, vagyis hasonló technológiát használnak, de van különbség - joghurtos kovász.
Az esti tejet 10 ° C -ra hűtjük, és a reggeli tejet melegen adjuk hozzá, hogy a nyersanyag hőmérséklete 18 ° C legyen. A kész starterkultúra egyidejűleg elindítja a koagulációs és fermentációs folyamatokat. De az összes szükséges összetevőt külön is használhatja: mezofil indító tenyészet és báránygyomorból készült oltóanyag.
Sűrű alvadék képződéséhez a közbenső nyersanyagokat 20-24 órán át hagyjuk. A felkészültséget a tiszta szünet ellenőrzésével ítélik meg. Vagyis a kelkáposztát felemelik és levágják. A vékony, egyenletes metszést azonnal meg kell tölteni szérummal. A tej alvadása során állandó hőmérsékletet tartanak fenn, amelynél az előtejet hozzáadják.
A túrós túrót összetörik, gombatenyésztést öntenek - Penicillium camemberti vagy candidum penészgombát, összekeverik, az alján hagyják, hogy a túróréteg kialakuljon, a felgyülemlett savót eltávolítjuk. A réteget muszlinra vagy gézre öntik, több rétegbe hajtják, és felfüggesztik, hogy 3-4 órán át elválasszák a folyadékot. Ezután a túrót elosztják a formákon, és vízelvezető szőnyegekre helyezik. Fordítsa meg 30 percenként 2 órán keresztül, majd óránként. Tudva a Kabeku sajt elkészítésének módját, nem lepődnek meg, ha a penész ebben a szakaszban, még a sózás előtt elkezd aktivizálódni.
Só több szakaszban. Egy vízelvezető szőnyegre kenjük és megszórjuk durva sóval, egyik oldalát dörzsölve. Másnap a puccs után sóznak. További 24 óra elteltével a fejeket a szárításra a kamrába helyezzük, és a hőmérsékletet 14 ° C -ra állítjuk. A helyzet naponta 2 -szer változik. Amikor a felület tapintásra száraz, megváltozik a kamra mikroklímája. Hőmérséklet - 10 ° С, páratartalom - 80%. 5 napon keresztül 4 óránként forgassuk meg, és 8 óra múlva, ha "érett sajtot" készítünk.
Ennek a fajtának a sajátosságai a rövid távú öregedés, 5 napon belül. De a Kabeku sajt gyártása ebben a szakaszban nem ér véget. Már kóstolható, de az íze még mindig krémes és tejszerű, és a szükséges pikantériához hozzá kell adni a fejeket fekete borssal, és gesztenyelevélbe csomagolják. További 5 napig cellába helyezik őket.
Más módszerek is használhatók az íz javítására. A becsomagolt sajt "tablettát" szilvapálinkába merítik, vagy gesztenyelevél helyett szőlőpálinkába csomagolják, és az alkoholt ecettel helyettesítik. A készenlétet a kéreg színének rózsaszínűre váltása jelzi. Az expozíció 5-7 napig tart.
