A Tulum sajt leírása, gyártási jellemzői, összetétele és energiaértéke. A fogyasztás előnyei és ártalmai, kulináris felhasználása és a fajta története.
A Tulum egy hagyományos török sajt, amelyet kecsketejből készítenek. A név szó szerinti fordításban "borbőr", és ebben a bőrtáskában érik az erjesztett tejtermék. Konzisztencia - puha; textúra - mint a sűrű túró, omlós; szín - tejfehér, sötét foltok lehetségesek ízfokozók hozzáadásával. Az illata kellemetlen - "savanyú" tej, "kecskes" -, de íze fűszeres, éles, sós, pikáns, de ugyanakkor "rusztikus", zsíros túró. A kéreg nem képződik, a felülete egyenetlen színű, fehér-szürke, egyenetlen sötét foltokkal. A farmer sajtfejek nincsenek formázva, és a tejből készült változatok ellipszoidok vagy lekerekített szélekkel rendelkező piramisok.
Hogyan készül a Tulum sajt?
A házi készítésű termék kiindulási anyaga a kecsketej, néha juh- vagy bivalytejjel keverik össze. Gyártási körülmények között a tejet zsírtalanítják - forralt vízzel hígítják, majd homogenizálják. A tehéntej hozzáadása megengedett.
A Tulum sajt éréséhez bőrboros zsákra van szüksége. A kecske bőrét előre elkészítik. A hajat eltávolítják, zsírtalanítják és sózzák. Az ilyen táskákat feldolgozott bőrből varrják.
Hogyan készül a Tulum sajt otthon vagy a gazdaságokban:
- A tejet pasztőrözés nélkül 30 ° C-ra melegítik, majd tejsavgázt képező kovászt öntenek a felületre. Megengedett a tej savanyítása az előző tétel savójával, vagy összegyűjtése és meleg helyre helyezése a kívánt savasság természetes módon történő elérése érdekében.
- Az oltó-koagulálószert beleöntjük. A kelkáposzta kialakításához 1-2 óra szükséges.
- Vágja le a túrót - a mérete nem lehet több, mint a bab, gyúrja 20-30 percig, állandó hőmérsékleten. Miután a sajtszemek az aljára süllyedtek, a savó 1/3 részét lecsepegtetjük. A manipulációkat többször megismételjük, amíg a folyadék annyi marad, amennyi szükséges a felület borításához.
- A túrós masszát szűrőedénybe dobjuk, nedves gézzel borítjuk, több rétegben összehajtjuk. Kihúzzuk, és hűvös helyiségben - 16-18 ° C -on, 8 órán keresztül lógjuk.
- Egy vízelvezető asztalra helyezzük, és fa körrel összenyomjuk (összenyomjuk). Hagyja hatni 5-6 órát, ezenkívül beállítva az elnyomást.
- A sajtmonolitot 8x5 cm-es darabokra törjük, és 8-12 órán át 20% -os sóoldatban sózzuk. A huszadik századig egyes sajtkészítők tengervizet használtak a Tulum sajt hosszú távú tárolási termékként való előállításához, miután korábban elpárologtak a kívánt koncentrációra.
- Sózás után a köztes terméket egy vízelvezető asztalra terítjük, és 1 napon át szárítjuk, 4 óránként megforgatva.
- A túródarabokat összetörik, egy edénybe öntik és kecsketejjel öntik. Ezután kézzel összenyomják, és kecskebőr zsákba helyezik. a felületet sóval borítják, és a borbőrt rögzített zsinórral meghúzzák.
- Az erjesztés pincében vagy barlangban történik 10-12 ° C hőmérsékleten. Az öregítés során a savó elválasztásához a zsákot lyukasztják.
A sajtot 3-6 hónapig tárolják. Ha penész jelenik meg a felületen, akkor azt eltávolítják a túró egy részével együtt.
A Tulum sajt tejgyárakban történő előállításakor a köztes terméket előre feldolgozott és fertőtlenített tehénbőrből készült zsákokba csomagolják az érleléshez, és hűtőszekrénybe teszik 2-4 ° C hőmérsékleten és 60-65%-os páratartalom mellett. Az egészségügyi és higiéniai feltételeket betartják, de az eltarthatósági idő 2-3 hétről 7 napra csökken.
Egyes gyártók a fertőző veszély csökkentése érdekében a Tulum sajt érlelésére műanyag hordókba helyezik kis sóval vagy hideg sóoldattal ellátott fürdőkbe, majd egy kamrában megszárítják. Ebben az esetben csak az eredeti termék neve marad meg, és az íze lágyabb lesz, hasonlóan a feta sajthoz. Eddig nem lehetett megérteni, hogy a mezőgazdasági termék miért kevésbé hajlamos a romlásra.
A Tulum sajt összetétele és kalóriatartalma
Az eredeti termék zsírtartalma függ az alapanyagok minőségétől és típusától, az állatok laktációs időszakától, az évszaktól és az érés időtartamától. Nyáron gyártva ez a paraméter 30-35%-ra csökken, télen pedig elérheti a 45%-ot.
A Tulum sajt kalóriatartalma 257 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérje - 26 g;
- Zsír - 14,7 g;
- Szénhidrátok - 3,3 g.
A vitaminok közül leginkább a retinol: 100 g darab 7% -át tartalmazza a szervezet által a nap folyamán szükséges mennyiségnek. Megjegyezzük a tokoferol, piridoxin, kolin, niacin, pantoténsav és folsav, valamint a kalciferol jelenlétét.
Az ásványi összetételt a kalcium (100 g napi érték 75%-a), nátrium (53%), vas (4%), kálium, magnézium, mangán, réz és szelén uralja.
Zsírok a Tulum sajtban:
- Telített zsírsavak - 9,45 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak - 0,358 g;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 0,133 g;
- Koleszterin - 45 mg / 100 g.
A telített zsírsavak közül az olajsav, a palmitinsav és a mirisztinsav dominál.
Az erjedés sajátosságai miatt a sajtmassza összetételét jelentősen befolyásolják az érési körülmények és a héjak feldolgozásának minősége, amelyeket a Tulum érlelésű borbőr varrására használnak. Mivel a sterilizálást nem hajtják végre, az ilyen típusú erjesztett tejtermékekre nem jellemző baktériumok és gombák maradhatnak. Ezek a mikroorganizmusok lebontják a zsírsavakat és megzavarják azok arányát, ezért minden tételt értékelni kell a farm lehetőségek kémiai összetételének tanulmányozása során.
A Tulum sajt előnyei
Az erjesztett tejtermék éles, sós íze izgatja a száj érzékeny receptorait és növeli a nyálképződést. A savasság növekedése miatt a kívülről behatoló és az oropharynx nyálkahártyáját kolonizáló kórokozó mikroorganizmusok aktivitása elnyomódik, beleértve a mandulákat és az ínyzsebeket. Csökkenti a fogszuvasodás és a szájgyulladás, a krónikus betegségek - mandulagyulladás vagy garatgyulladás - súlyosbodásának valószínűségét.
A Tulum sajt előnyei:
- Erősíti a fogakat és a csontokat, csökkenti az osteoporosis előfordulását.
- Növeli a hemoglobin szintjét, megakadályozza a vérszegénység kialakulását.
- Normalizálja a kardiovaszkuláris rendszer munkáját, a pulzusszámot, megkönnyíti az oxigén kis kapillárisokba juttatását.
- Gyorsítja a hámszövetek regenerálódását, lerövidíti a műtétek utáni rehabilitációs időszakot.
- Serkenti a koleszterin feloldódását, amely már lerakódott az erek falán.
- Normalizálja az idegrendszer működését, felgyorsítja az idegimpulzusok átvitelét a perifériás rendszerből az agyba és fordítva, ezáltal javítja a koordinációt.
- Növeli a perisztaltika sebességét, de a jótékony flóra nem mosódik ki. Kedvező feltételeket teremtenek a jótékony bélflóra aktivitásának növelésére.
- Gyulladáscsökkentő és immunstimuláló hatása van.
A kecsketejből készült tulum sajt könnyebben emészthető, az allergiások könnyebben tolerálják. Segíti a fiatal nőket abban, hogy megbirkózzanak a menstruációs görcsökkel, érlelődjenek - a menopauzára való áttéréssel, és a férfiak -, hogy fenntartsák az egészséges reproduktív rendszert. A viszonylag alacsony zsírtartalom lehetővé teszi az elhízás étrendbe történő bevitelét.
