A Roncal sajt leírása, gyártási titkai, összetétele és energiaértéke. Előnyök és ártalmak fogyasztáskor, főzéshez. A fajta története.
A Roncal egy spanyol kemény sajt, amelyet juhtejből készítenek. Az állaga sűrű, ritka szemű, szemcsés, sima, hosszantartó érlelés esetén darabokra omlik; szín - elefántcsont vagy méz; aroma - diós gomba, rohadt levelek, földes; íze - vajas, csípős, édes -fűszeres, mogyoró vagy mogyoró jegyekkel. A kéreg természetes, sötét, zöldes, a kék penész miatt. Barna olívaolaj kivitelben kapható. A fej alakja egy lapított henger, amelynek magassága 12-14 cm, súlya 2-3,5 kg.
Hogyan készül a Roncal sajt?
Szezonális termelés - decembertől júliusig. A téli változat kövérebb, a tavaszi édesebb. Sűrű, hosszú szőrű baszk Lacha juhokat használnak. A véralvadáshoz oltót használnak, sót tartósítószerként. A sajtkészítők, akik otthon fejet formálnak, tejsavbaktérium -komplexet használnak a kovászhoz, de a gazdaságokban vagy a tejgyárakban a korábbi tételekből megmaradt savót használják.
A Roncal sajtot más fajtákhoz hasonlóan juhtejből készítik, hasonló eljárásokat követve. Néha a tejet 60 ° C-on 40 percig pasztőrözik, de a legtöbb esetben az alapanyagokat összegyűjtik és 2-3 napig állni hagyják. Ezután 32-37 ° C-ra melegítjük, beleöntjük az előző adagból származó oltót és joghurtot (alvadt folyékony masszát).
A kelkáposzta formázása után egy kaszára emlékeztető speciális eszközzel apró darabokra törik. A szeletelést ritkán hajtják végre - ez meghosszabbítja a folyamatot. A hőmérsékletet állandó értéken tartva a darabokat keverjük, hogy feloldódjanak és rizsszem méretűre zsugorodjanak. Amikor a túró tömege leülepedik, folytathatja a préselést.
Ha nem Rocal sajtot készít, ahogy a régi receptekben írják, lehetetlen megszerezni az eredeti ízt. Ezért a nemes bükk formákat előre elkészítik. A tálak üregesek, sok lyukat fúrnak bele. A túrós masszát beléjük préselik és az elnyomást beállítják. Egy órával később, amikor a sajtot leengedték, a maradékot lefektetik, és ismét elnyomják. Egy nap múlva áttérnek a sózásra.
Sóoldat koncentráció - 20%. 8-12 ° C-ra hűtjük, és a fejeket (30 órára) merítjük. Ezután a sajtot szobahőmérsékleten szárítják. Ez a szakasz 35-40 napig tart. Kamra hőmérséklete - 12 ° С. A fejek az állványon vannak elhelyezve, így szabadon hozzáférhetők. Egész idő alatt velük dolgoznak: dohányoznak, felmérve a bevonat egyenletességét, olívaolajjal vagy kék penészes sóoldattal törölje le a héjat.
Az erjedés érdekében a sajt egy kicsit magasabbra helyezhető, hogy aktiválja a felületen növekvő penészt. Ezenkívül gyakran nem kell kivenni - hetente akár 2 -szer is megfordítják. Az öregedés legalább 4 hónapig tart. Amint az expozíció befejeződik, a fejeket pergamenbe csomagolják, hogy megállítsák a gombatenyésztés aktivitását.
Többféle Roncal sajt áll rendelkezésre:
- zsíros - teljes tejből 4 hónapig érlelt;
- vastag - a nyersanyagok előkészítésében különbözik, részben centrifugában zsírtalanítják vagy védik, és a krém egy részét eltávolítják;
- érlelt - 5-6 hónapos érleléssel és csípősebb ízleléssel ezek a fejek füstölnek a szárítás első szakaszában.
A fogyasztóknak kézműves sajtot is kínálnak, amely a know-how (ez a sajtkészítő által ismert titok) ismeretében kézzel készült, és a P. P. N. C. Ez azt jelenti, hogy a túrós masszát nem melegítették préselés előtt.
A Roncal sajt összetétele és kalóriatartalma
A szárazanyag zsírtartalma 45-50%. Az érték az alapanyag minőségétől függően változik. A hőkezelés hiánya miatt a jótékony anyagok teljes egészében megőrződnek és könnyen asszimilálódnak a hosszan tartó erjedés miatt.
A Roncal sajt kalóriatartalma 396-430 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 23-26 g;
- Zsír - 32-37 g;
- Szénhidrátok - 0,3-1,3 g.
Jelentéktelen hamutartalom megengedett.
A vitamin -összetételt riboflavin, tokoferol, kalciferol és B -vitamin -komplex képviseli, amelyek túlsúlyban vannak a piridoxin, a kolin és a folsav.
A Roncal sajt nagy mennyiségben tartalmaz kalciumot, foszfort és vasat, valamint káliumot, klórt és nátriumot. Ez utóbbi anyag dominál, mivel a fejeket több mint egy napig sóoldatban áztatják. Kalciumtartalom - 600-700 mg / 100 g.
A sajt koleszterint tartalmaz - akár 97 mg / 100 g.
Az eredeti termék elkészítésekor nem használnak további összetevőket, különösen a GMO -csoportból. Csak juhtejet, oltót (néha vegetáriánus, füge vagy zöld szőlőlé alapján) és sót használnak.
Amikor sajtot esznek, a penészes héjat levágják. A viták csak akkor kerülhetnek a pépbe, ha gondatlanul vágják őket.
A Roncal sajt egészségügyi előnyei
A juhtej energiaértéke magasabb, mint a tehéné. Az összetétel és az erjedés sajátossága miatt azonban a zsír nem hasad szét, csúnya réteget és cellulitot képez, hanem gyorsan energiává dolgozza fel.
A Roncal sajt előnyei:
- A vitamin- és ásványianyag -tartalék pótlásának képessége tehéntej allergia esetén.
- Erősíti a csontszövetet, fenntartja az ízületek mobilitását és mozgástartományát, megakadályozza a pusztulást kisebb mechanikai igénybevétel mellett időseknél.
- Serkenti a vörösvértestek termelését, meghosszabbítja az életciklusát.
- Növeli az immunitást, gyulladáscsökkentő hatása van.
- Kedvező feltételeket teremt a jótékony bélflóra - a lakto- és a bifidobaktériumok - létezéséhez.
- Fogyasztáskor az emésztőrendszer, a gyomor és a belek nyálkahártyájának felszínén vékony film képződik, amely véd az emésztőnedvek agresszív hatása ellen.
- Felgyorsítja az anyagcsere folyamatokat, tonizálja az ereket és normalizálja a szív- és érrendszer működését.
- Rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik, gátolja a bél lumenében kialakuló daganatok kialakulását, feloldja az erek falán lerakódott koleszterint.
- Megállítja az életkorral összefüggő változásokat, javítja a bőr minőségét és felgyorsítja a haj növekedését, megakadályozza a hám hámlását.
A Roncal sajt rendszeres testmozgással történő hozzáadása az étrendhez elősegíti az izomtömeg gyors felépítését és a bőr rugalmasságának növelését.
Ez a termék különösen hasznos azoknak a nőknek, akik nem csak fogyni akarnak, hanem gyönyörű köteteket is alkotnak.
Ellenjavallatok és a Roncal sajt ártalma
Az allergia nemcsak tehéntej lehet, hanem juhtej is. Ha negatív reakciók jelentkeznek, ezt a terméket el kell hagyni.
A napi adag nem haladhatja meg a 60 g -ot nőknél és 80 g -ot férfiaknál. Magas zsírtartalma miatt a Roncal sajt kárt okozhat az emésztőrendszer krónikus betegségeiben és magas savasságban szenvedőknél. A túlevés súlyosbítja a reflux nyelőcsőgyulladást, a hasnyálmirigy -gyulladást, a gyomorhurutot és a gyomorfekélyt.
Nem szabad visszaélni a túl sós termékkel, ha a vesék károsodtak, mivel ödéma, máj jelenhet meg - a bőr esetleges duzzanata és sárgulása miatt; ha kórtörténetében ízületi gyulladás, arthrosis vagy köszvény szerepel - az esetleges súlyosbodás miatt.
Mivel a sajt nyers tejből készül, a Clostridia és a Salmonella mikrobiológiai veszélye fokozódik. Ezért ne vegye be az óvodáskorú gyermekek, a terhes és szoptató nők, a gyenge immunitású vagy krónikus emésztési rendellenességek étrendjébe. A leggondosabban meg kell fontolni a gazdálkodó fajtákat vagy azokat a fejeket, amelyek címkéjén a P. P. N. C. Amint már említettük, ennek az opciónak a gyártásakor a túrót nem melegítik.
Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a spórák bejutását a fej vágásakor, óvatosan le kell vágni a héját, vagy legalább óvatosan el kell távolítani a formát. Ha ezt nem teszi meg, dysbiosis jelenhet meg.
Roncal sajt receptek
A sajt tányéron való felszolgálása különleges előkészítést igényel. A szeletet ki kell venni a hűtőszekrényből, 30-40 percig szobahőmérsékleten kell hagyni. Óvatosan vágja le a kérget, törölje le a kést - ne engedje, hogy a penész bejusson. Ezután vékony karikákra vágjuk. Tálaljuk fiatal, erősített borokkal és erősített házi fehér szőlőlikőrökkel. A helyiek ezt a fajtát használják a spanyol konyhában, valamint az edények, mártások és húsételek összetevőjeként.
Roncal sajt receptek:
- Foie gras … 2 zöld almát vajban megsütünk, eltávolítjuk a héját és egyenlő darabokra vágjuk. Forraljunk fel 250 ml tejszínt, adjunk hozzá 80 g reszelt sajtot, és forraljuk, amíg a mártás állagát el nem éri. A kacsa- és libamájat külön -külön elkészítjük, egyenként 100 g -ot. Finoman apróra vágott hagymát megpirítunk, kivesszük a serpenyőből, minden típusú májat darabokra párolunk, és borssal és sóval keverjük össze. Egy tányérra rakjunk 2 féle májat, öntsük fel mártással és díszítsük almával. Hozzáadhat dogwood lekvárt az ízért.
- Bors tempura mártással … Készítsen Romesco szószt. Ehhez süssünk 8 pirospaprikát a rácson vagy 220 ° C -os sütőben, száraz serpenyőben pirítsunk meg egy marék mandulát és ugyanannyi mogyorót. 3 gerezd fokhagymát felaprítunk. Az égett héjú paprikákat műanyag fóliába csomagolják, és hagyják állni - így gyorsabban tisztulnak. Mártson 2 paradicsomot forró vízbe, hagyja 1, 5 percig, majd óvatosan vágja le a héját keresztben, és távolítsa el. Egy turmixgépben megölik az összes összetevőt: először diót fokhagymával, majd paprikát, és csak ezután paradicsomot, adjunk hozzá egy kevés olívaolajat. Só és bors ízlés szerint. Először készítsük el a tempurát: verjük fel a tojássárgáját, öntsünk bele egy pohár lisztet, és lassan öntsük fel 250 ml jeges vízzel, folyamatosan kevergetve, hogy ne legyen csomó. Hámozzon meg 12 zöldpaprikát, vágja egyenlő 150 g -os szelet Serrano sonkába, finom erekkel és Roncala -val. Az elkészített zöldpaprikát, sajtdarabokat és sonkát tempurába mártjuk. Forró napraforgóolajban megsütve. A paprika - úgy, hogy aranykéreg jelenik meg, sonka - úgy, hogy megragadja, sajt -, hogy felmelegedjen, és meleg és puha legyen, hajlító. Tányérra kenjük, váltakozva rétegezzük, ráöntjük a mártást.
- Sajt desszert … Forraljunk fel 500 ml tejet, és adjunk hozzá 200 g reszelt Roncalt és egy fahéjrudat, amíg sűrű, homogén állagot nem kapunk (távolítsuk el a fahéjat). 100 ml tejszínt felverünk, óvatosan összekeverjük 4 felvert sárgájával, hogy a massza ne rendeződjön teljesen. Öntsük a tejszínhez és a tojáshoz, erőteljesen keverjük el, sajtmártással és adjunk hozzá nádcukrot. Amikor a keverék lehűl, a fagyasztóban lefagyasztják, újra megszakítják, újra fagyasztják. Az eljárást 6 -szor megismétlik - ha ezt nem teszik meg, nagy kristályok maradnak. A sajtfagylaltnak sima és lágynak kell lennie, idegen zárványok nélkül.
Lásd még a Beaufort sajt recepteket.
Érdekes tények a Roncal sajtról
A sajt története meglehetősen ősi, és kezdete 882 -nek tekinthető. Ekkor Sancho Garcia, aki Navarrában uralkodott, további földdel - a Roncal -völgydel - jutalmazta a parasztokat a lojalitásukért és a szaracén betolakodók elleni küzdelemben nyújtott segítségért. Ez azonnal arra késztette a helyi lakosokat, hogy növeljék a juhok számát, és a tej nemcsak a sajthoz kezdett elegendő lenni, amely magában foglalja az előregyártott alapanyagokat - kecskék, tehenek és juhok többféle tejhozamból származó tejét, hanem a különféle juhtejhez is.
A recept kidolgozásának lendülete az egyik gazda gondatlansága volt. Az új tejet egy mosatlan edénybe öntötte az előző tétel savanyú tej maradványaival. Nyereségesnek tűnt egy ilyen értékes termék értékesítése, és sajtot készítettek belőle, ami nagyon gyengédnek és pikánsnak bizonyult. Mellesleg, néha a koaguláns önmagában eszik meg. Túrós tej ízű, mézzel, cukorral vagy pörkölt mandulával kombinálva.
Ezt a fajtát Navarrában, a Franciaország határán termesztik. Ezért felajánlják, hogy nem csak a kis hazában, hanem a szomszédos ország falvaiban is kipróbálhatják. Az eredeti termék ízlésével azonban csak Spanyolországban lehet megismerkedni - Roncalt 1996 óta védi az OEM -tanúsítvány mind a gyártási hely, mind a technológia tekintetében.
A termék eltarthatósága rövid - 6-10 ° C hőmérsékleten akár 45 nap. Az erjedés leállításához feltétlenül csomagolja a darabokat pergamenbe, és tegye egy zöldségfiókba. Fagyás és enyhe hipotermia esetén a jótékony tulajdonságok nem maradnak meg.
