Az orosz sajt gyártása és leírása, kémiai összetétele és energiaértéke. Az erjesztett tejtermék előnyei és ártalmai, kulináris felhasználás. A fajta fejlődésének története.
Az orosz sajt pasztőrözött tejből készült erjesztett tejtermék márka, amelynek receptjét a Szovjetunió területén fejlesztették ki. Most az egész posztszovjet térben történik. A fejek alakja egy henger, amelynek magassága 22-24 cm, átmérője 32-34 cm, súlya-2,5-3,5 kg. Illata - könnyű, édeskés, tejszerű; az orosz sajt íze krémes és savanyú; szín - világos sárga, egyenletes. A textúra külön leírást érdemel, ami eltér minden kemény sajttól. Sűrű, rugalmas, apró, gyakori szemekkel és egyenetlen élekkel, ezért a vágásban a darabok csipkézettnek tűnnek. A terméket általános fogyasztóknak tervezték, és nagy népszerűségnek örvend.
Hogyan készül az orosz sajt?
Ez az erjesztett tejtermék nagy tejüzemekben, kis gazdaságokban és önállóan készül. A nagy gyárakban a nyersanyagokat nemcsak pasztőrözik, hanem homogenizálják és normalizálják a zsírtartalom szempontjából.
Nem fog működni házi orosz sajt készítése, mint például az erjesztett tejtermék hasonló fajtái. A különbség észrevehető az első szakaszhoz képest. A mezofil indító kultúra aktiválásához a tejet nem 32 ° C -ra, hanem 34 ° C -ra melegítik. Ugyanakkor kalcium -kloridot, lipázt és fermentet adnak hozzá, mindent azonnal összekevernek. Oldott annatto-t és oltót adunk hozzá, és 45-50 percig hagyjuk, hogy kelkáposztát kapjunk.
A sajtszemek mérete vágás után 8-10 mm. Először függőlegesen metszést végeznek, a szemcséket tömörítve hagyják, majd vízszintesen. Állandó hőmérsékleten tartva a kád tartalmát 35 percig gyúrjuk, ügyelve arra, hogy ne maradjanak nagy darabok. Időnként hagyjuk leülepedni a túrótömeget, és leengedjük a savó felső rétegét. A folyadék mennyiségét az otthoni orosz sajt receptje szerint 1/3 -al kell csökkenteni. Amikor a szemek 5-7 mm-re olvadnak és tömörülnek, a hőmérsékletet 42 ° C-ra emelik 1 ° C / perc sebességgel.
Nagyon érdekes konzisztenciát kell elérni a túrós masszában, ami más fajták elkészítésekor nem található meg. A magoknak össze kell tapadniuk, amikor összenyomják őket, és újra elválnak, ha az ujjak között dörzsölik.
Ezután áttérnek a sózásra. A maradék tejsavó negyedét lecsepegtetjük és sózzuk. Csak az orosz sajt elkészítésének ismeretében lehet csipkés állagot elérni. A só feloldódik a szérumban, és csak ezután végzik el a folyadék teljes elválasztását.
A sajtmasszát először egy vízelvezető asztalra vagy egy serpiankkal borított szűrőedénybe kell átvinni. És akkor a formákat megtöltik. A házi orosz sajt gyártásakor nem kell túlzott fizikai erőfeszítéseket alkalmazni, különben nem kapja meg a jellegzetes "csipke" mintát. Az önpréselés 0,5 órát vesz igénybe, ezalatt a formákat kétszer megfordítjuk. Minden alkalommal, amikor a nyomás a formákban növekszik. Nevezetesség - közbenső nyersanyagok behúzása. A tapasztalt sajtkészítők a tetejére töltik a formákat, és elemzik, mikor kapnak szabványos-22-24 cm-es fejeket. A préselés helyiségének hőmérséklete 18-24 ° С.
A sózás lehet száraz - a sót a felületbe dörzsölik, vagy nedves - a fejeket 22% -os sóoldatban áztatják. A pácolás időtartama a sajt méretétől függ, és átlagosan 24-48 óráig tart. Száraz sózással a sót naponta dörzsöljük a felületbe, naponta négyszer megváltoztatva a henger helyzetét. Nedves állapotban a fejeket négyszer megforgatják sóoldatfürdőben. Érdekes, hogy a sózást az orosz sajt GOST ellenére az íz határozza meg.
A szárításhoz és a kéreg kialakításához sajtpalackokat szerelnek fa vagy fém állványokra, 16-18 ° C hőmérsékletű és 75-80%-os páratartalmúak. Fordítsa meg 8-12 óránként. Ha a polcok élelmiszer-minőségű műanyagból készülnek, elegendő egyszer megváltoztatni a helyzetet.
Amikor a felület tapintásra száraz lesz, az orosz sajt otthoni érlelési módja megváltozik. A hőmérséklet 10-12 ° C-ra csökken. A páratartalom legfeljebb 5%-kal nő. A minimális érlelési idő 42 nap, a maximális 70.
Tárolás céljából az orosz sajtfejeket paraffinnal borítják, vagy műanyag fóliába csomagolják. A csomagolt termékek eltarthatósági ideje nem haladja meg a 4 hónapot.
Az orosz sajt összetétele és kalóriatartalma
A képen orosz sajt
Ha gazdaságban és otthon gyártják, csak pasztőrözött tejet, kalcium -kloridot, mezofil starterkultúrát, annatto festéket, oltóanyagot és lipázt, további alvadási enzimet és sót használnak. A tejgyárakban adalékanyagok adhatók hozzá: E270 - tejsav, E160 -a - béta -karotin, E251 és E252 - tartósítószerek. Mindegyiket ártalmatlannak tekintik, és a GOST engedélyezi.
Az orosz sajt kalóriatartalma 364 kcal / 100 g, ebből
- Fehérjék - 23, 2 g;
- Zsír - 29,5 g;
- Szénhidrátok - 0 g;
- Hamu - 4, 3 g.
Vitaminok 100 grammonként
- PP -vitamin (niacin -egyenérték) - 6,1 mg;
- E-vitamin (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- D -vitamin (kalciferol) - 0,96 mcg;
- C -vitamin (aszkorbinsav) - 0,7 mg;
- B12 -vitamin (cianokobalamin) - 1,4 mcg;
- B9 -vitamin (folsav) - 19 mcg;
- B6 -vitamin (piridoxin) - 0,1 mg;
- B2 -vitamin (riboflavin) - 0,3 mg;
- B1 -vitamin (tiamin) - 0,04 mg;
- A -vitamin (retinol -ekvivalens) - 288 mcg;
- Béta -karotin - 0,17 mg;
- B3 -vitamin - 0,2 mg;
- A -vitamin - 0,26 mg
Ásványi anyagok 100 grammonként
- Mangán - 0,1 mg;
- Réz - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Vas - 1 mg;
- Kén - 232 mg;
- Foszfor - 500 mg;
- Kálium - 88 mg;
- Nátrium - 810 mg;
- Magnézium - 35 mg;
- Kalcium - 880 mg
Az orosz sajt uralkodó esszenciális aminosavai a következők: fenilalanin + tirozin komplex, lizin, leucin, hisztidin, valin; nem lényeges - prolin, aszparaginsav, tirozin.
Zsírok 100 g -onként
- Koleszterin - 88 mg;
- Telített zsírsavak - 15,9 g;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 7, 64 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak - 0,68 g.
Az orosz sajt zsírtartalma a szárazanyaghoz viszonyítva 50%
A gyártási technológiának való megfelelés és a bejelentett összetételnek való megfelelés (káros adalékanyagok hiánya) még a beszerzési szakaszban is meghatározható. Ehhez kérje meg az eladót, hogy vágjon le egy kis darabot, és óvatosan hajlítsa meg. Ha nincs törés, akkor a termék jó.
By the way, annak ellenére, hogy magas energiaértéke, a sportolók, akiknek ellenőrizniük kell a súlyt, bekerülnek a sajt étrendjébe. Fél órás aktív edzés, és a 60-80 g adaggal kapott energia feldolgozásra kerül, és a szervezet tartaléka feltöltődik a normális élethez szükséges vitaminokkal és ásványi anyagokkal.
Az orosz sajt előnyei
Ha az életmód passzív, akkor a fajta magas kalóriatartalmát kiegyenlítheti, ha reggel sajtot fogyaszt. Ebben az esetben minden zsírnak lesz ideje feldolgozásra, és a zsírréteg nem képződik.
Az orosz sajt előnyei
- A nagy mennyiségű cink miatt a termék nélkülözhetetlen a férfiak számára. Ez az anyag növeli a tesztoszteron termelést, növeli az állóképességet és javítja az ízületi folyadék minőségét. A sporttal foglalkozó emberek számára az egészséges ízületek a siker kulcsa. Ugyanez a mikroelem segít a nőknek megbirkózni a stresszel, küzdeni a depresszióval.
- A kalcium segít megállítani a mozgásszervi rendszer degeneratív változásait, növeli a csontok szilárdságát, és felgyorsítja a sérülésekből és műtétekből való felépülést.
- A kiegyensúlyozott savasságnak köszönhetően kedvező feltételek jönnek létre a bél mikroflóra fejlődéséhez. Ez javítja az immunitást, normalizálja a perisztaltikát. Az opportunista baktériumok és gombakultúrák létfontosságú tevékenysége elnyomódik.
- A kiegyensúlyozott összetétel minden szinten megakadályozza az anyagcsere -folyamatok zavarait.
- A vas növeli a hemoglobin szintjét a vérben, a cianokobalamin és a folsav pedig lehetővé teszi annak teljes felszívódását. Csökken a vérszegénység valószínűsége, és lerövidül a fertőző betegségekből való gyógyulási időszak.
- A zsírsavak jótékony hatással vannak a mellékvesék és az endokrin rendszer munkájára, javítják a nők reproduktív rendszerének működését. A menstruációs ciklus normalizálódik, és az endometriózis gyakorisága csökken.
Az orosz sajt használatára nincsenek korlátozások. A fajta bevezethető az 1, 5 éves gyermekek étrendjébe. Nem szabad feladni terhesség, szoptatás és idős korban. Ez az étrend kiegészítés segít felépülni a műtétből és visszatérni az aktív munkához. A rendszeres fogyasztás javítja a koordinációt, a memóriát és segít megnyugodni.
A készítményben található kiegyensúlyozott vitamin- és ásványi komplex stabilizálja az anyagcsere folyamatokat, csökkenti a sejtmembránok permeabilitását, serkenti a hámszövetek és a nyálkahártyák regenerálódását.
