A Bergkese sajt és fajták leírása, gyártási titkok. Energiaérték, vitamin- és ásványianyag -összetétel, előnyök és ártalmak fogyasztáskor. Sajt receptek.
A Bergkese egy osztrák alpesi kemény sajt, teljes, pasztőrözetlen tehéntejből. Textúra - sűrű, kemény, sima, különböző méretű szemekkel, egyenetlenül; szín - világos sárga, sötétebb a széleken; aroma - krémes, kifejezett; íze édes-diós, karamella és égetett cukor. A kéreg természetes, sötét sárga vagy okker színű, fehéres virággal borítva. A fejek alakja lapos hengerek, amelyek átmérője 22-40 cm, magassága 12-14 cm, súlya-8-35 kg. A fajta második neve Mountain Cheese.
Hogyan készül a Bergkese sajt?
Érdekes, hogy ezt a fajtát még mindig magaslati legelőkön, pásztorkunyhókban főzik, ugyanazokat a készségeket és recepteket használva, mint több száz évvel ezelőtt. Szezonális termelés - július közepétől. A természetes legeltetésből nyert nyers tej használata csökkenti a végtermék klostridiális terhelésének valószínűségét.
A Bergkese sajt elkészítése:
- A nyers tejet összegyűjtjük és 3, 3-3, 5%-ra zsírtalanítjuk, 27 ° C-ra melegítjük.
- Az alvadást tejsavbaktériumok és oltóanyag alkalmazásával végezzük. Megvárják, amíg kialakul a kelkáposzta, és összegyúrják, apró darabokra törik egy kaszára vagy egy hatalmas legyezőlapára emlékeztető eszköz segítségével.
- A keverést folytatva a köztes alapanyagot 51-51 ° C-ra melegítjük, percenként 1 ° C-on, a túrószemeket hagyjuk leülepedni. A túrós masszát felmelegítik, állandó hőmérsékletet tartva.
- A szérum elválasztását több szakaszban hajtják végre. Először a túrós masszát egy réselt kanállal átviszik egy ritkán szőtt szövetre, majd kinyomják és több órán át felfüggesztik. A monolitokat csomókba húzzák, és 2-3 napig prés alá helyezik, állandó 17-18 ° C hőmérsékleten, folyamatosan megváltoztatva a jövő fejek helyzetét és növelve az elnyomás súlyát.
- A sózáshoz a sajtot hideg (12 ° C) sóoldattal ellátott fürdőkbe helyezzük, és 2-3 napig hagyjuk.
- Az érleléshez 12-15 ° C hőmérsékletű, 90-95% -os páratartalmú pincéket vagy természetes barlangokat kell használni.
- A fejeket minden nap megfordítják és sóoldattal letörlik anélkül, hogy leengednék, hogy felhalmozódjanak a formáló kéregben lévő penészkultúrák. Ezért a kész sajtot fehér bevonat borítja, amely lisztporra emlékeztet. 10-14 nap elteltével a tárolókat heti 2 alkalommal látogatják.
A Bergkese sajt elkészítésének módjáról és ízéről a sajtgyártók maguk döntenek. Néhányan saját know -how -t használnak - alpesi gyógynövényeket adnak a sóoldathoz. 3 hónapos érlelés után megkóstolhatja.
Minden Bergkese opció népszerű:
| Öregedés | Sajátosságok |
| 3-6 hónap | Finom, lágy, sajtos íz |
| 6 hónaptól 2 évig | Dió és karamella ízzel |
| 2 éves kortól | Fűszeres, fűszeres, édes és sós |
Az 1 évig álló fejek népszerűek. Íze nem túl sós, állaga sűrű, jól vágott. A hosszú távú sajt csak az amatőröket gyönyörködteti - keserűség jelenik meg, mint az égetett cukor, és csípős utóíz marad.
A Bergkese sajt összetétele és kalóriatartalma
Aki erjesztett tejterméket készít, nem használnak GMO -összetevőket. Zsírtartalom a szárazanyagon - 34-45%.
A Bergkese sajt kalóriatartalma 373 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérje - 28 g;
- Szénhidrátok - 0,1 g;
- Zsír - 29 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 0,33 mg;
- D -vitamin - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Piridoxin - 0,11 mg;
- Cianokobalamin - 2,7 mcg.
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Nátrium - 1,6 g;
- Vas - 0,3 mg;
- Cink - 5,1 mg;
- Magnézium - 43 mg;
- Klór - 600 mg;
- Kálium - 100 mg;
- Kalcium - 1100 mg;
- Foszfor - 700 mg;
- Réz - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jód - 0,04 mg.
A Bergkese sajt összetételének sajátossága a magas kalciumtartalom, más fajtákkal összehasonlítva az omega-3 zsírsav jelenléte. Ezt az anyagot a szervezet önmagában nem tudja szintetizálni, és a tartalék feltöltése jótékony hatással van az általános állapotra sejtszinten - a sejtmembránok megerősödnek, a káros koleszterin feloldódik.
100 g Bergkese sajt teljes mértékben megfelel a napi kalcium- és 48% foszforszükségletnek, de ezt a mennyiséget nem szabad megennie. A megengedett napi adag 60-80 g, figyelembe kell venni a magas kalóriatartalmat. A pásztorok, akik hónapokig nem ereszkednek le a hegyekből, ennek a változatosságnak köszönhetően teljes mértékben kielégítik az állati fehérje igényét.
A Bergkese sajt hasznos tulajdonságai
Ha reggel egy kis darabot eszik ebből a termékből, akkor megfeledkezhet a fáradtságról, hatékonyan dolgozhat, nélkülözheti a mesterséges stimulánsokat.
A Bergkese sajt előnyei:
- Növeli a test hangját, stabilizálja a vérnyomást, javítja a memóriát.
- Erősíti a csont- és porcszövetet, felgyorsítja a gyermekek növekedését és leállítja a rachitis kialakulását, megakadályozza a csontritkulás és az osteochondrosis kialakulását felnőtteknél. Csökkenti az ízületi gyulladás és az arthrosis, a köszvény súlyosbodásának gyakoriságát.
- Pozitív hatással van a vizuális funkciókra, helyreállítja a retinát.
- Gyulladáscsökkentő és immunstimuláló hatása van.
- Normalizálja az impulzusvezetést, segít a stresszből való kilábalásban, leállítja a depressziót, serkenti a szerotonin termelését, amely javítja a hangulatot.
- Gyorsítja a hámszövetek regenerálódását, gyógyító hatású.
- Lassítja az életkorral kapcsolatos változásokat, növeli a kollagén és elasztin termelést, és megállítja a folyadékveszteséget.
- Az étrendbe való rendszeres bevezetés csökkenti az ateroszklerózis előfordulását, növeli a hepatociták - májsejtek - életciklusát.
A Bergkese sajt különleges előnye a férfiak számára, hogy javítja a reproduktív funkciót és az állóképességet. Segít ellazulni idegi feszültséget igénylő állapotokban, koncentrálni és helyes döntést hozni, felgyógyulni a másnaposság szindrómából.
A Bergkese sajt ellenjavallatai és káros hatásai
A mezőgazdasági termékek kalóriatartalma, ha a nyersanyagot nem zsírtalanították a gyártás során, elérheti a 407 kcal -t. De még akkor is, ha minden folyamat megfigyelhető, a zsírtartalom nő. Ezért kerülni kell a visszaélést, nem csak ha szükséges a saját súlyuk szabályozásához, hanem krónikus betegségek esetén is - hepatitis, hasnyálmirigy -gyulladás, epehólyag -gyulladás, májműködési zavar és epehólyag -túlműködés.
A megnövekedett sótartalom miatt a Bergkese sajt kárt okozhat vesebetegségben, urolithiasisban vagy csökkent vizeletürítésben, köszvényben és ízületi gyulladásban szenvedőknek.
A terhesség alatt el kell halasztani az új ízléssel való ismerkedést - az alapanyag a nyers tej, ami azt jelenti, hogy továbbra is fennáll a listeriosis vagy a szalmonellózis megbetegedésének kockázata. Ugyanezen okból a fajtát óvatosan vezetik be az óvodások étrendjébe. Ezeknek a kategóriáknak sajtot kell enniük főzés után.
Az erjedés során nemcsak az összes tápanyag megmarad, hanem a tejfehérje is. A laktázhiány alkalmazása ellenjavallt.
Bár a kéreg természetes, le kell vágni. Rajta nőnek a penészgombák. Amikor belépnek a gyomorba, dysbiosis és étkezési rendellenességek alakulhatnak ki.
Bergkese sajt receptek
Ezt a fajtát általában fehér szerecsendió -borral, körtével, frissen sült kenyérrel vagy dióval kombinálják. Használható sajtmártások, rakott ételek és pékáruk összetevőjeként.
A sajtlapon való tálalás kis titka: tartsuk 30 percig szobahőmérsékleten, kibontás nélkül, majd vágjuk fel és hagyjuk további 15 percig, ismét fóliával letakarva. Ha ezt nem teszi meg, a darabok gyorsan feltekerednek, és nem élvezheti az eredeti ízt.
Bergkese sajt receptek:
- Fűszer a tésztához … 200 g spagettit forrásban lévő vízbe mártunk, puhára főzzük, szűrőedénybe visszadobjuk. A turmixgép tálában verjünk fel 3 tojást, apróra vágott zöldeket - fél közepes csokor kapor, petrezselyem, zöldhagyma, adjunk hozzá 80 g reszelt sajtot és adjunk hozzá majonézt. Kenje meg vajjal a tűzálló formát, kenje meg a pasztával, öntse bele a tojásos keveréket, és 200 ° C -os sütőben süsse aranybarnára. Tejföllel vagy paradicsommal tálaljuk.
- Töltött burgonya … A nagy, egyenletes gumókat meghámozzuk, 2 részre vágjuk, a közepét eltávolítjuk, hogy vastag falú csészéket kapjunk. Napraforgóolajban sütjük főzésig, de úgy, hogy ne törjenek össze, vagyis szilárdak maradjanak. A középső részeket sós vízben megfőzzük, és főzés közben szalonna kockákat és apróra vágott hagymát megsütünk. Tegye először a felvágottakat, és a hagymát, amikor a zsír már megolvadt. Keverjük össze a sütést főtt törött burgonyával és reszelt Bergkese -vel, adjunk hozzá némi sót, adjunk hozzá pirospaprikát. A csészéket megtöltjük a töltelékkel, mindegyiket lefedjük egy tányér sajttal, és 180 ° C -os sütőben megsütjük. Amint a sapka elolvad, segíthet magán.
- Splenze … Sajt, 300 g, dörzsölje egy finom reszelőre, vágjon 2 nagy hagymát karikákra. A tésztát összegyúrjuk: 2 csésze lisztet öntünk egy tálba, belehajtunk 5 tojást, és felöntjük 75 ml hideg ásványvízzel, sózzuk. A tésztának viszkózusnak és mérsékelten ragadósnak kell lennie. Addig gyúrjuk, amíg buborékok nem jelennek meg, adjunk hozzá lisztet, hogy már rövid széles tésztát vághassunk. Forraljuk fel a vizet, öntsünk bele egy sört, terítsünk rá papírtörlőt. 12-15 perc elteltével kanalakkal kanalazzuk fel a főtt tésztát, és tegyük papírra száradni. A formát vajjal kikenjük, és a szilánkot és a sajtot rétegesen kirakjuk - minél több van, annál finomabb lesz. Az utolsó réteget olvasztott vajjal öntjük, és Bergkese -vel megszórjuk. 180-200 ° C-ra előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Amíg minden készül, a hagymát külön pirítsuk aranybarnára. A sült hagymakarikákat a kész ételre helyezzük, majd friss fűszernövényeket - petrezselymet és zöldhagymát. Forrón tálaljuk egy közös tányéron.
- Bécsi gofri … Vaj, 150-170 g, olvasztás nélkül, 2 ek. l. normál cukor és 1 tk. vanília. Hozzáadhat némi fahéjat. Hajtson be 3 tojást, és öntsön hozzá 1 pohár enyhén felmelegített (testhőmérsékletű) tejet. Keverjen össze 200 g szitált búzalisztet 1 tk. sütőpor, dagasztjuk a tésztát. A tölteléket külön készítjük el: a füstölt sonkát apróra vágva 150 g reszelt Bergkese -vel és gyógynövényekkel keverjük össze - ízlés szerint. Előmelegítünk egy serpenyőt, megkenjük napraforgóolajjal, és palacsintát formázunk, mindkét oldalát megsütjük. Ha van gofrisütő, akkor a legjobb használni. A tölteléket a gofri közé tesszük, és melegen tálaljuk.
Lásd még a Brenne d'Amour sajttal készült recepteket.
Érdekes tények a Bergkese sajtról
Ez a fajta nem nevezhető "ősi" -nek, de majdnem 200 éves. Az alpesi legelőkön teheneket legelő pásztorok először 1841 nyarán főzték meg. Abban az időben a kóstolás 3 hónapos érés után kezdődött, és a tételt 6 hónap múlva engedték le a falvakba, amikor az állományok hazamentek. Később a fejeket barlangokban hagyták, ahol érlelődtek és fűszeres, csípős ízt szereztek.
Most sajtot csak Bregenzerwaldban (Schwarzenberg), a Groswalsertal -völgyben, Mittelbergben és más községekben és kisgazdaságokban lehet vásárolni, sajtvásárokon vagy magán termelőktől. A Bergkese -t nemcsak exportra szállítják, hanem az ország üzleteiben is. A tételek kicsik, a fajta még nem rendelkezik tanúsítvánnyal - csak a származási helyen védett (OEM kategória). Ezért a különböző gyártóktól vásárolt fejek íze eltérő lehet.
Ez a fajta nemcsak a régió egyik fő élelmiszerterméke, hanem hatalmas szerepet játszik a fejlődésében. 1998 májusa óta a gyártók egyesítették erőiket, és létrehoztak egy turistaútvonalat, amely során megmutatják a környék szépségét, kirándulásra invitálják a sajtüzemekbe, ahol nemcsak láthatja, hanem maga is részt vehet a bergkese sajt előállításában.
Ez a tevékenység hozzájárul a régió közlekedési infrastruktúrájának fejlesztéséhez, a költségvetés feltöltéséhez és a táj megőrzéséhez. A turistaáradatnak és a sajtkészítés iránti érdeklődésnek köszönhetően nincs szükség erdők kivágására és legelők elfoglalására különböző vállalkozásokkal, amelyek tönkretehetik a természeti erőforrásokat és ronthatják az ökológiai helyzetet.
