Miben különbözik a suluguni a többi pácolt sajttól, összetételétől és kalóriatartalmától. Az erjesztett tejtermék előnyei és ártalmai, receptjei és előállítási története.
A Suluguni pácolt sajt, a Kaukázus népeinek nemzeti terméke. Szín - fehér vagy enyhén sárga, állaga - sűrű, réteges. Íze mérsékelten sós. Elasztikus, melegítés közben megolvad. Teljesen homogén szerkezetű, de a széleken leválás megengedett. Általában a kéreg hiányzik. Ha korábban kerek vagy hosszúkás fejek formájában állították elő, most pigtailekben kínálják. A sajt ebben a formában sósabb, sötétsárga vagy okker színű. Önmagában, snackként és különféle ételek készítésére használják.
A suluguni készítésének jellemzői
Az ipari termelés klasszikus erjesztett tejtermékének alapanyaga a tej keveréke (tehén 3 részből és egy kecske, bivaly vagy juh). A további nyersanyagok beszerzésének lehetetlensége miatt megengedett egy típusú termék használata.
Suluguni főzése
- Nyersanyagok előkészítése - pasztőrözés és indító tenyészet bevezetése tejsavbaktériumokból 0,7-1,2%mennyiségben. A savassági intervallum egy típusú nyersanyaggal való munka során 20-21T, keverék esetén-22-25T.
- A túró elkészítése 31-35 ° C hőmérsékleten. A rugalmas és sűrű állag eléréséhez 32-35 perc elegendő.
- Ezután a túrót megfordítjuk és felmelegítjük, 5-10 mm méretű szemcsékre vágva. A folyamat legfeljebb 10 percet vesz igénybe. Szükség lehet egy második melegítésre 34-37 ° C-on.
- Felkészülés az érésre - cheddarization. Megvárják, amíg a túrószemek önmagukban leülepednek, majd préselik, és a savó 70% -át leengedik. A savasság (pH) 5,5-5,7 legyen. A savóban történő érlelés során a fürdő hőmérsékletét 28-32 ° C-on tartják.
- Az alapanyagokat 4-5 órán át hagyjuk, többször megfordítjuk. Érettségi mutatók - a szemek megjelenése és a savasság növekedése 140-160T -ig.
- Az alvadék tömegének értékeléséhez olvadási tesztet végeznek. Egy 30 g súlyú darabot forró vízbe merítünk, nyújtjuk és csavarjuk. Ha a szálak nem szakadnak meg, akkor megadhatják a kívánt formát, folytathatja a következő lépést.
- Olvasztó. A sajtmasszát legfeljebb 1 cm vastagságú csíkokra vágjuk, 70-80 ° C-ra felmelegített savóba mártjuk, dagasztógépben homogén állagúra gyúrjuk és présasztalra fektetjük.
- A majdnem kész suluguni sajtot úgy alakítjuk ki, hogy a kívánt méretű darabokra vágjuk, és a széleket többször kézzel becsomagoljuk, amíg gömb alakúvá nem válik, majd hideg sós vízbe vagy savóba mártjuk. Sóoldat koncentráció - 16-20%, hőmérséklet - 8-12 ° С. A késztermék savassága 4, 9-5, 1.
Az értékesítés előtti előkészítés a hűtőszekrényben lévő állványokra történő felszerelésből és a termék címkézéséből áll.
Otthon a suluguni sajtot minden család a maga módján készíti el:
- Klasszikus recept … A tejet 35 ° C -ra melegítik, a gyógyszertárban vásárolt pepszint és néha kalcium -kloridot adnak hozzá. A túrós masszát több rétegben hajtogatott gézbe szuszpendáljuk, hogy eltávolítsuk a savót. A folyadékot nem engedik le, hasznos lesz a jövőben. Egy órával később szakítson le egy darabot a sajtmasszából és forró vízbe mártsa. Ha az olvadás megkezdődött, a terméket ki lehet húzni. Egy sűrű csomót rétegekre vágunk, és hideg vízbe merítjük 20 percig. Ez szükséges az erjedés leállításához. Ezután a rétegeket kockákra vágjuk, és 65 ° C hőmérsékletű meleg vízbe helyezzük. A folyadékot folyamatosan cserélik vagy öntik, hogy ne hűljön le. Amint a sajtmassza homogénné válik, a sulugunit 10-12 órán keresztül a savóoldatba mártják. Ezután a fejeket kivesszük, hideg folyó vízzel mossuk és 5-6 órára hűtőszekrény polcára hűtjük.
- Suluguni magas zsírtartalmú tejföllel (legalább 30%) … Tej, 2, 2 liter, buborékokra hevítve, forrás nélkül, csökkentse a gázt, adjon hozzá 40 g sót, keverje össze. A kovászt külön készítjük el: 4 tojást felverünk, tejfölt öntünk - 220-240 ml, hozzáadjuk a tejhez kanálban, állandó keverés mellett. Ne kapcsolja ki mindaddig, amíg a túrós massza ki nem hámlik. Tekerje a sajtkendőt több rétegbe, bélelje ki a szűrőedényt, hagyja, hogy a savó lefolyjon, majd akasszon egy csomót túróval, hogy teljesen eltávolítsa a folyadékot. Ezután nyomja össze a vérrögöt a kezével, és a szövet eltávolítása nélkül tegyen elnyomást a tetejére - 5 kg -tól. Hagyja főzni 5-6 órán keresztül, ürítse ki a felszabadult szérumot. Amint megszűnik kiemelkedni, a fejet eltávolítjuk a hűtőszekrénybe.
- Füstölt sajt … Kevés vizet öntünk 3 liter tejbe, felmelegítjük 38 ° C -ra. A tealevelek elkészítéséhez fél ampulla kalcium -kloridot, egy kés hegyén lévő oltót és egy kis sót hígítunk 20 ml forralt meleg vízben. Kis lángon erjesztve 5 órán át állni hagyjuk, amíg sűrű csomót nem kapunk. A sajtot gézzel, szűrővel és elnyomással tömörítik, mint a már leírt receptekben. A Suluguni olyan kéreggel készül, mint a sajt, más receptek szerint. De amint a túrós masszát összenyomják, kockákra vágják és forró vízbe merítik. Fapadlóval addig keverjük, amíg össze nem kezdenek tapadni. A folyadékban sűrű sajtmasszát kell kapni. A fej kézzel van kialakítva a kialakított réteg széleinek hajlításával. A sajtot a hűtőszekrényben elterítik, hogy megakadályozzák az érést, majd erős 20% -os savóoldatba tesszük. Fordítsa meg többször, és 12 óra múlva szívja el. A dohányzás legfeljebb 4 órán át folytatódik, amíg borostyánsárga héjat nem kapunk.
Sok házi suluguni recept létezik. A sajtot forró sóoldatban érlelni hagyják, kovászként citromlevet használnak, fűszereket és gyógynövényeket adnak a túrós masszához. Ha a terméket piték és tortillák töltelékének készítik, a túródarabokat nem préselik, hanem éppen ellenkezőleg, vágják, mielőtt forró vízbe helyezik. Fiatal sulugunit főzhet úgy, hogy kézzel összenyomja a savót, ne tegye nyomás alá. Végtelenül kísérletezhet a receptekkel, de figyelembe kell vennie - a hasznos tulajdonságok a sajt elkészítésétől és az alapanyagok típusától függenek.
A suluguni összetétele és kalóriatartalma
A pasztőrözött tehéntejből otthon készített termék tápértéke 265 kcal / 100 g.
Más típusú nyersanyagok hozzáadása esetén a suluguni kalóriatartalma 286-300 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 20,5 g;
- Zsír - 22 g;
- Szénhidrátok - 0,4 g;
- Víz - 51,9 g;
- Hamu - 5 g.
Vitaminok 100 grammonként
- A -vitamin - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Béta -karotin - 0,05 mg;
- B1 -vitamin, tiamin - 0,06 mg;
- B2 -vitamin, riboflavin - 0,5 mg;
- C -vitamin, aszkorbinsav - 0,7 mg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,71 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,3 mg;
- PP -vitamin - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makrotápanyagok 100 grammonként:
- Kálium, K - 100 mg;
- Kalcium, Ca - 650 mg;
- Magnézium, Mg - 35 mg;
- Nátrium, Na - 1050 mg;
- Kén, S - 205 mg;
- Foszfor, P - 420 mg;
A nyomelemeket vas - 0,6 mg / 100 g, emészthető szénhidrátok - mono- és diszacharidok - 0,4 g, koleszterint találtak szterinekből - 61 mg. A telített zsírsavak mennyisége 100 g -onként 14 g.
Igazi suluguni sajt csak a Kaukázusban található, és kézműves. A gyárban nem lehet elegendő bivalytejet összegyűjteni egy vonal működtetéséhez.
A suluguni megvásárlásakor ügyelni kell a konzisztenciára: ha túl rugalmas, "gumírozott", akkor beszélhetünk a gyártási technológia megsértéséről. Egy ilyen termék nem tartalmazza a szükséges mennyiségű tápanyagot, és minimális mennyiségű tápanyag van benne.
A suluguni hasznos tulajdonságai
A sajt tulajdonságainak hivatalos tanulmányai jótékony hatást gyakoroltak a szervezetre. A kísérleteket laboratóriumi egereken végezték. A csoportból származó egyének élettartama, akik naponta kétszer kaptak klasszikus recept szerint készített terméket, 3-4 nappal nőttek.
A suluguni előnyei
- Megakadályozza az oszteoporózis kialakulását, erősíti az erek falát, csökkenti a reuma súlyosbodásának gyakoriságát.
- Javítja a vérkeringést, megakadályozza a vérrögök képződését.
- Megállítja a degeneratív-dystroph folyamatok kialakulását a hasnyálmirigyben és az emésztőrendszerben, megakadályozza a daganatok kialakulását.
- Rendszeres használatával a bőr minősége javul, az életkorral összefüggő változások lelassulnak.
- Gyorsan felszívódik, helyreállítja a tápanyag tartalékot.
- Kedvező feltételeket teremt a jótékony bél mikroflóra létfontosságú tevékenységéhez. Megállítja a hasmenést.
- Normalizálja a nemi hormonok termelését, javítja a sperma minőségét.
- Növeli a gyomornedv savasságát, serkenti az emésztőenzimek termelését.
A suluguni jótékony tulajdonságai lehetővé teszik a tuberkulózisban, alacsony savasságú, krónikus gastritisben szenvedő, laktációban szenvedő betegek és a vesebeteg nők étrendjébe való bevezetését.
A legfeljebb 265 kcal kalóriatartalmú Suluguni sajt beilleszthető a fogyókúrába. A termék lehetővé teszi az izomrostok stabil összehúzódásához szükséges fehérje utánpótlását anélkül, hogy nehézséget okozna a gyomorban. Biztonságosan használható snackekhez.
Amikor a sajtot bevezetik a gyermekek étrendjébe, tanácsos betartani a következő ajánlásokat: új ízt kell bevezetni legkorábban, amikor a baba 3 éves lesz, és áztassa a túl sós sajtot a tejben. A tej semlegesíti a só káros hatásait és növeli a tápanyagok felszívódását.
Ellenjavallatok és kár a suluguni számára
Nem mindenki fogyaszthat sóval készült terméket. Az étrendbe való belépésnek van néhány ellenjavallata.
Suluguni kárt okozhat
- A tejfehérje intoleranciájával, valamint a laktobacillusok hiányával járó dysbiosissal;
- Fokozott puffadás, az emésztőrendszeri betegségek súlyosbodása, a gyomornedv fokozott savassága;
- Máj- és veseelégtelenség esetén az ödéma kialakulása, a thrombophlebitis és a varikózis akut stádiuma;
- Artériás hipertóniával.
A sajt használatának abszolút ellenjavallatai a terhesség, 5 éves korig, szoptatás. A termék feldolgozásához használt füst rákkeltő anyagokat tartalmaz, amelyek gyulladásos folyamatok kialakulását idézhetik elő az emésztőrendszerben. A káros anyagok felhalmozódása a szervezetben rákot okozhat.
Suluguni receptek
Ízlés szerint a sós sajtot fűszernövényekkel, retekkel és uborkával, lilahagymával, zöldbabbal és olajbogyóval kombinálják. Sült, hús- és halételekhez adják, mustárral, különféle ecettel és tejföllel ízesítik.
Finom receptek sulugunival:
- Lavash öltözködés … A Lavash lapokat (5-6) 2 részre vágjuk. Egy tálra rakjuk, majonézzel megkenjük. Hagyják feküdni, hogy a mártás felszívódjon, és ekkor öntetet készítenek - reszeljen le nem túl sós sajtot, kemény tojást, keverje össze apróra vágott gyógynövényekkel és ízesítse tejföllel. Minden lapon kenje meg az öntetet, hajtsa be a borítékot, forró serpenyőben süsse meg mindkét oldalát. Az étel finomabb lesz, ha a pita kenyeret grillezi a hús után.
- Csirkesaláta … A csirkecombot fűszerekkel és gyógynövényekkel együtt megfőzzük. A hagymát, az uborkát és a főtt csirke tojást apróra vágjuk, hozzáadjuk a kész húst, külön szálakba szétszedve, hozzáadjuk a sulugunit. Majonézzel ízesítjük, sózzuk.
- Téli saláta … A Sulugunit főtt burgonyával, sárgarépával és tojással, konzerv kukoricával és ízlés szerint gyógynövényekkel keverik össze. Ízesítsük tejföllel vagy majonézzel.
- Töltött palacsinta … A húst serpenyőben 15 percig sütjük. 2 tojást felverünk sóval, hozzáadjuk a szitált lisztet, felöntjük egy kevés sörrel. A palacsintát tésztából készítik, mindkét oldalán megsütve. A húst bármilyen fűszernövényekkel és apróra vágott suluguni darabokkal keverik össze. Emelje fel a széleket, kösse össze zsákok készítéséhez, sajtos szállal. Tálalás előtt felmelegítheti.
- Padlizsán rakott … A sütőt 230 ° C -ra melegítjük, és ekkor a padlizsánt, paradicsomot, sajtot, lilahagymát vékony szeletekre vágjuk. Egy tepsire terítjük, váltakozva egy kör padlizsánt, sulugunit, paradicsomot, időnként belehelyezve hagymakarikákat és tányér fokhagymát. Meglocsoljuk olajjal, megszórjuk száraz gyógynövényekkel. A padlizsánt teljesen megfőzzük. Tálalás előtt petrezselyemmel megszórjuk.
Sok recept létezik a suluguni sajttal, de finom összetevőket készíthet belőle további összetevők nélkül. Pirítsa meg az eredeti terméket, háromszögre vagy rúdra vágva, aranybarnára, további összetevők nélkül, vagy készítsen panírozott felvert tojást, zsemlemorzsát, sót és borsot.
Nagyon finom lesz, ha először megsütjük a paradicsomot borssal és sóval egy serpenyőben, majd a sajtdarabokat, és amikor megjelenik egy aranybarna kéreg, tegyük újra a paradicsomot. Zárja le a fedelet, és hagyja állni 15 percig. Tálalás előtt megszórja friss fűszernövényekkel.
Érdekes tények a suluguniról
Hogy pontosan mikor és ki készítette először a kemény sajtot, nem tudni pontosan. Az egyik legenda szerint a receptet a Svaneti területén található Samergelo nagy falu lakói találták ki. Mingrelianul a név "selegin" -nek hangzik, szó szerinti fordításban: "sele" - gyúrni, "gin" - szarvasmarha.
De az oszéták a terméket "sulugun" -nak nevezik, ebből a szóból származik a közös orosz név. A nevet grúzból fordítják "szív lelke" - "sulu -gun".
Hagyományosan tejkeveréket vettek a gyártáshoz - juh-, tehén-, bivaly- és kecsketej, gyakrabban juh és bivaly. Az ipari termelésben a tehéntejet használják alapanyagként. Annak ellenére, hogy a sajt említése már a 18. században történt, Grúziában csak 2011 -ben szabadalmaztatták a technológiát.
Nézzen meg egy videót a suluguniról:
Ha suluguni van otthon, nem marad éhes. A kevésbé sós sajt jó snack a borhoz, fűszeres a sörhöz. Minden lehetőség alkalmas sütésre és saláták készítésére.
