A régi amszterdami sajt jellemzői és gyártási jellemzői. Tápérték, előnyök és ártalmak a szervezet számára. Milyen ételeket készítenek, a fajta története.
Az Old Amsterdam egy nyers tejből készült holland sajt, amelynek pontos receptjét még nem határozták meg. Az íze elképesztő - édeskés -diós, sós, finom, vajas utóízzel. Az egész fej illata, ellentétben a legtöbb holland sajttal, kellemetlen - savanyú tej és "tehénistálló". Nem szükséges apró darabokra vágni, gyorsan eltűnik, és helyébe a szokásos "sajtos" kerül. Az állaga sűrű, kemény, omladozó, de ugyanakkor finom; szemek - ritkák, nagyok, jól meghatározott szélekkel, kicsik, alig észrevehetők; szín - egységes, "barack". A kéreg természetes, az érett méz színe. Az elővételben azonban a lapos hengerfejeket (20-22 kg súlyú) fekete viasz vagy paraffin borítja.
Hogyan készül a régi amszterdami sajt?
Nyersanyagként csak friss tehéntejet használnak, legkésőbb 2 órával a tejtermelés után. A kórokozó baktériumok eltávolítása érdekében az alapanyagot elválasztják, és a pasztőrözést elhanyagolják. Erjesztőedénybe öntjük és 30 ° C -ra melegítjük.
Még a szakirodalomban sem lehet pontos receptet találni a régi amszterdami sajt elkészítésére. A titok egy speciális típusú tejsavas kovász, amely lehetővé teszi az olajosodás fenntartását a hosszú érlelés során.
A baktériumtenyészeteket és az oltóanyagot hozzáadjuk a kádhoz a kiindulási anyaggal, összekeverjük, és addig hagyjuk, amíg sűrű túró képződik, állandó hőmérsékleten. A kelkáposztát 0, 5-0, 8 cm méretű szemcsékre vágjuk, és óvatosan, próbáljuk meg nem károsítani őket, folyamatosan keverjük 5 percig.
Amikor a túrószemek leülepednek, a savó egy részét leengedik, és 65 ° C -os forró vízzel helyettesítik. Elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a köztes alapanyag teljes hőmérséklete 36 ° C -ra emelkedjen. A forró folyadék nem haladhatja meg az eredeti tejmennyiség 15% -át. Folytassa a keverést 7 percig, amíg a szemek el nem érik a rizs méretét.
A régi amszterdami sajt további előkészítése a tejgyár berendezésétől függ. A kistermelők a savó alatt fenntartják a kialakult túróréteget, majd leeresztik a felszínre, és végül préseléssel eltávolítják. A nagy tejgyárakban pedig a köztes nyersanyagokat betöltik egy formázó berendezésbe, hagyják, hogy túróréteget képezzenek, és a nyomást lassan növelik. A préselés során a savót elválasztják.
A sűrű túrót egy vízelvezető asztalra helyezzük, majd a szerpentinnel borított formákon elosztjuk. Az első fél óra az önlerakódásra vár, majd fedéllel lefedve és elnyomva telepítik. A súly fokozatosan növekszik. Fordítsa meg 30-40 percenként. Nyomási idő - akár 8 óra.
A fejeket kivesszük, kihajtjuk és formákba helyezzük, már rács nélkül. Forduljon az oldal széléhez, hogy ez idő alatt a nyomok eltűnjenek, és a laktóz teljesen feldolgozódjon. Tartsa a szoba hőmérsékletét 18-20 ° C-on. A tejcukor teljes átalakítása garancia arra, hogy nem marad étel a káros baktériumok számára.
Annyi sót oldunk fel forrásban lévő vízben, hogy elérjük a 20% -os koncentrációt. Hűtsük le 12 ° C -ra, és merítsük bele a fejeket, a felületet alulról és felülről dörzsöljük durva sóval. 12 óra elteltével mindent szárítógépen szárítanak ugyanabban a helyiségben, ahol a préselést végezték.
Fedje le a felületet fekete viaszsal. Csak feltételezhető, hogy tintahal tintát használnak a kívánt szín eléréséhez. Először is viaszt alkalmaznak az egyik oldalon, és amikor teljesen megszárad (általában 24 órát vesz igénybe) - a másik oldalon. Az eljárást kétszer, 5-6 napon belül megismételjük. A transzfer külön szobába nem szükséges. Azonnal felrakták a bélyeget - Premier Grand Cru Classe, jelezve a termék kiváló minőségét.
A fejek csak ezután kerülnek 10-12 ° C mikroklímájú és 75-80%-os páratartalmú érési kamrába. Az első héten a sajtot naponta forgatják, a másodikban - minden második napon, a harmadikban - 2 naponta egyszer. Az idegen mikroorganizmusok eltávolítására, amelyek bár nagyon ritkán, de benépesítik a felületet, 5% -os ecetes oldatot használnak.
Az érési időszak alatt a hőmérsékleti rendszer 3-4-szer változik. De hogy hogyan megy végbe az erjedés, milyen hőmérsékleten és páratartalom mellett, titokban tartják. Kóstolás - legkorábban 1 év és 8 hónap után. A fejek azonnal eladásra kerülnek, a hűtőszekrényben történő közbenső tárolás elfogadhatatlan.
A régi amszterdami sajt összetétele és kalóriatartalma
A kiváló íz ellenére lehetetlen sok sajtot enni, nemcsak a magas zsírtartalom, hanem a megnövekedett sótartalom miatt is - akár 1,6 g / 100 g. Ezért még a fajta hívei is korlátozzák magukat napi 50-70 g-os adagokra.
A régi amszterdami sajt kalóriatartalma 310-403 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 24-29 g;
- Zsír - 29-35 g;
- Szénhidrátok - legfeljebb 0,5 g.
A száraz maradékhoz viszonyított zsírtartalom az alapanyag minőségétől függ. A téli tej sűrűbb, ráadásul egyes tejgyárakban szokás a nyersanyagot gazdagítani (kalorizálni).
Tápanyagokat tekintve az ó -amszterdami sajt összetétele hasonló a holland fajtákéhoz. Tipikus vitaminkészletet tartalmaz, túlsúlyban a retinol, tokoferol, riboflavin, piridoxin és kolin. Az uralkodó makrotápanyagok a kálium, kalcium, foszfor, nátrium, mangán; nyomelemek - vas, réz, cink és szelén.
Az energiatartalékok gyors telítése és feltöltése növeli a termék értékét. Azonban nem mindenkinek tetszik az íze. Túl gazdag és sós. Ezért a szervezetre gyakorolt pozitív hatás ellenére még a hollandok is ritkán használják folyamatosan a terméket.
A régi amszterdami sajt előnyei
Ezt a fajtát kifejezetten ajánlott bevinni a sportolók étrendjébe az energiaveszteségek pótlása és a pulzus stabilizálása érdekében. Ha reggel evett egy darabot, gyorsan felépülhet, ráhangolódhat a szakmai tevékenységre.
A régi amszterdami sajt előnyei:
- Megelőzi a csontritkulást, növeli a csontok szilárdságát. A degeneratív életkorral kapcsolatos változások lelassulnak. Sérülés lehetséges az aktív és erős sportágaknál, és az izomtörések és -szakadások sokkal ritkábbak, ha az étrend stabil kalcium -ellátottsággal rendelkezik.
- Csökken a stomatitis és az ínygyulladás, a krónikus mandulagyulladás és a garatgyulladás súlyosbodása. Több nyál termelődik, és ez a fiziológiai titok antimikrobiális hatással rendelkezik.
- Serkenti a sósav és az emésztőenzimek termelését.
- Késlelteti az ateroszklerózis kialakulását.
- Megtartja a vizet a szervezetben, ami növeli a bőr tónusát.
- Felgyorsítja a hám és a nyálkahártyák regenerálódását, lehetővé teszi, hogy gyorsan felépüljön a különféle sérülésekből és betegségekből.
- Növeli a hemoglobin termelését, javítja az általános hangot és normalizálja a vérnyomást.
- Segít a lakto- és bifidobaktériumok életének kedvező feltételeinek helyreállításában.
Megpróbálhat hozzáadni néhány régi amszterdami sajtot az étrendhez, még akkor is, ha laktózérzékeny. Az erjedés első szakaszában teljesen átalakul. Ez a fajta pozitív hatással van a vizuális rendszerre: megkönnyíti az átmenetet a sötétségből a fénybe, a hallás élesebbé válik, és a hallóideg életkorral kapcsolatos változásai lelassulnak. A memorizálási képesség javul, az impulzusvezetés felgyorsul.
