A Ble de Jex sajt elkészítésének leírása és sajátosságai. Összetétel és kalóriatartalom, fogyasztás és előny. Receptek és a fajta története.
A Ble de Gex egy francia lágy kék sajt, amelyet a 20. század eleje óta csak pasztőrözetlen tehéntejből készítenek. Ezt megelőzően kecske vagy juh keveréke volt megengedett alapanyagként. Textúra - olajos, krémes; szín - fehér, enyhén sárgás, kék és smaragdzöld szabálytalan foltok; íze édes, de keserű, krémes, diós és vaníliás ízű, vajas utóízű; aroma - gazdag, gomba. A kéreg természetes, fehér vagy szürkés, egyenetlen színű. A fejek lapított henger vagy kerék alakúak, 35-43 cm átmérőjűek és 7-14 cm magasak, súlyuk 7-9 kg lehet.
Hogyan készül a Ble de Jax sajt?
1, 6-2 kg erjesztett tejtermék beszerzéséhez 15-16 liter tejet, kalcium-kloridot, tejsavbaktérium-kultúrát, fehér és kék penészt, oltót kell előkészíteni.
Ők készítik a Ble de Jax sajtot, mint más kék sajtok, de bizonyos sajátosságokkal
- A tejet centrifugával tisztítják, de nem pasztőrözik. Az elegyet 27 ° C -ra melegítjük, és állandó hőmérsékleten mezofil tenyészeteket, oltóanyagot és azonnal a Penicillium Roqueforti penészt adunk hozzá.
- Az alvadás után a kalciumot felvágjuk, melegítés nélkül keverjük, és hagyjuk, hogy a túrószemek leülepedjenek (egy kis bab mérete). A hőmérséklet lassan emelkedik - 1 ° C -kal 10 percig 38 ° C -ra.
- Amikor a túróréteg leereszkedik, a tejsavó egy részét leeresztik, és a sajtmasszát öntőformákba, speciális, sok lyukú formákba öntik, sajtkendővel borítják.
- Az első préselés után a fejeket kivesszük, összetörjük, penicillin gombákkal és sóval összekeverjük, és újra formákba tesszük, ahol 4-6 napig hagyjuk önpréselésre és sózásra. Ennek a folyamatnak köszönhetően a késztermék eredeti keserűséget nyer.
- Ezután a fejeket kivesszük a formából, és 24 órán át szárítjuk. A lyukasztási módszerrel fehér penészgombát vezetnek be, és levegőt pumpálnak az erjedés fokozása érdekében.
- Amikor elkészítik a Ble de Jex sajtot, igyekeznek biztosítani, hogy a vágáson ne csak tetszőleges lokalizációjú zöldes foltok legyenek láthatók, hanem a tiszta kék erek is. Ugyanebben a szakaszban a „Gex” jel kerül a felületre. Jelenléte bizonyítja, hogy a sajtot szabványok szerint állították elő.
- A fejeket 8-12 ° C hőmérsékletű és 80%-os páratartalmú barlangokba engedik.
A Ble de Gex érésének van néhány jellemzője. Egy barlangba több "sajtkerék" van felszerelve, különböző gyártási időkkel. Ezenkívül az erjedés jobban megy, ha a Conte sajtot ugyanabba a helyiségbe helyezzük. A barlangokban olyan jellegzetes sajtos illat van, hogy megszokás nélkül lehetetlen bennük lenni. Ezért a kirándulások korlátozottak.
Az első 2 hétben a fejeket naponta kétszer megfordítják, majd - heti 2-3 alkalommal. Az expozíció az évszaktól függ. Az őszi és téli Ble de Jex 2 hónap alatt kóstolható, a nyári pedig 4-6 hónap alatt felemelkedik.
Az eltarthatósági idő megnövekedése az alapanyag sajátosságának köszönhető. A tej nem pasztőrözött vagy hőkezelt, így a gombás növények, amelyeket a tehenek a réti füvekkel együtt esznek, nem alakulnak át. Fokozzák az erjedést és növelik a környezeti hatásokkal szembeni ellenállást. Ha télen gyártják, minden növényt mesterségesen vezetnek be, és védő tulajdonságai gyengülnek.
