A Cabrales sajt leírása, előállítási és érlelési jellemzői. Energiaérték és összetétel, az emberi testre gyakorolt hatás. A fajta használata és története.
A Cabrales egy félkemény sajt nemes formával, amelyet Peñamellera Alta egyik spanyol régiójában készítenek nyers tehéntejből. A szag kifejezett, meglehetősen kellemetlen - savanyú tej és tehénistálló, nedves kecske- vagy juhgyapjú, erjesztett gyümölcsök és élesztő illata; íze fűszeres, savanyú és váratlanul finom; textúra - sűrű, krémes; a szakasz színe sárgás vagy elefántcsont, véletlenszerű penészfoltokkal - kék és smaragd. Hajdan szokás volt hengeres fejeket (18-32 cm átmérőjű, 16-22 cm magas és 1-4,2 kg súlyú) gesztenye vagy fügefa (füge) leveleibe csomagolni, de most már fólia.
Hogyan készül a Cabrales sajt?
Mint már említettük, a fő nyersanyag a tehéntej, de kis mennyiségben juh- és kecsketejet adnak hozzá. A reggeli és esti tejhozamot szokás gyűjteni.
Hogyan készítik a Cabrales sajtot a modern gazdák:
- Az összes tejet egy kádba öntjük, és 30-31 ° C-ra melegítjük. A tejsavbaktériumokat és az alvadék enzimet ritkán vásárolják meg a gyógyszertárban. A legtöbb esetben feszítetlen tejsavóval készült túrót használnak. Ezért az alvadási folyamat 10-12 órát vesz igénybe. Szokás este elkezdeni a termelési folyamatot, hogy a kelkáposzta reggelre kialakuljon.
- A túróréteget apró szemcsékre vágjuk, és 5-6 órát pihentetjük. Egyes sajtkészítők ahelyett, hogy aprítanák, egyszerűen csak egy merőkanállal vagy réses kanállal törik össze, ami a következő lépésben kiszúrja a sajtmasszát.
- A formákat gézzel béleljük ki, és alulra süllyedt túróval töltjük. A Cabrales sajtot - másokhoz hasonlóan - nem a sajtszemek keverésével, mosásával vagy melegítésével állítják elő. Spanyolország meglehetősen meleg éghajlatú ország, így nem kell vízfürdő. Elég a nap. De ha hűvös, akkor forró köveket helyeznek a kazán közelébe az alapanyagokkal.
- A köztes termék több napig formában van. 2-3 óránként megfordítják. Nincs szükség préselésre. Természetes üregek képződnek, amelyekben a jövőben gombatenyészet alakul ki.
- A szárított formázott fejek felületét sóval dörzsöljük, az injekciókat penészgombával készítjük.
- Most a gazdák 20 napra helyezik a fejeket speciális kamrákba, amelyek hőmérséklete 10-12 ° C és páratartalma 85-90%. Ez idő alatt rendszeresen megfordítják őket - 4 óránként. Ez szükséges a penésztevékenység szabályozásához.
- Ezután a sajtot természetes mikroklímájú és magas páratartalmú barlangokba szállítják. Itt állványokra vannak felszerelve, és ritkábban "látogatnak", legfeljebb napi 2-3 alkalommal. A hőmérsékleti rendszer megváltoztatásával barlangkörülményeket hozhat létre a kamrákban.
Kéreg nem képződik. A felület szivacsos, egyenetlen lesz, kék-zöld egyenetlen szösz borítja. A Cabrales sajt 2-4 hónapig érlelődik, de néha egy évig hagyják. A szag az erjedés minden hónapjában felerősödik. Egy jól érlelt termékben olyan intenzív, hogy sokakban vizes szemet okoz. Ebben az esetben az értékesítés előtti előkészítés egy réteg fólia és vákuumcsomagolás.
A Cabrales sajt összetétele és kalóriatartalma
Az erjesztett tejtermék szárazanyag -zsírtartalma 27, 33 és 41%-ra becsülhető. Ez a paraméter nagymértékben függ a további adalékanyagok mennyiségétől - juh- vagy kecsketej.
A Cabrales sajt kalóriatartalma -388-392 kcal / 100 g, ebből:
- Fehérjék - 21, 50 g;
- Zsír - 34 g;
- Szénhidrátok - 2 g.
Vitaminok 100 grammonként:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Piridoxin - 0,08 mg;
- Folsav - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- D -vitamin - 0,23 mg
Ásványi anyagok 100 grammonként:
- Nátrium - 1067 mg;
- Kalcium - 700 mg;
- Foszfor - 379 mg;
- Kálium - 95 mg;
- Magnézium - 20 mg;
- Cink - 2,3 mg;
- Vas - 0,6 mg.
Kis mennyiségű K -vitamin.
Zsírok 100 g -onként:
- Koleszterin - 93-98 mg;
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak - 9,4 g;
- Többszörösen telítetlen zsírsavak - 0,92 g;
- Telített zsírsavak - 17,7 g.
A Cabrales sajt összetételének tanulmányozásakor laktózt izoláltak - 0,06 g / 100 g.
A nem esszenciális és esszenciális aminosavak közül az uralkodó: glutaminsav és aszparaginsav, prolin, szerin, hisztidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, leucin, treonin és izoleucin.
Ennek az erjesztett tejterméknek a rendszeres fogyasztása segíti a sportolókat a kívánt eredmények elérésében. Ahhoz, hogy kreatin termelődhessen, amely támogatja az energiatartalékot, elegendő elfogyasztani egy 70-80 g súlyú darabot. Ez az anyag stabilan szintetizálódik, amikor egy aminosav - arginin, metionin és glicin - komplex belép a szervezetbe. A Cabrales -ben előfordulhatnak csekély számban, de elegendőek a teljesítmény fenntartásához.
Külön meg kell jegyezni a magas nátriumtartalmat. Ezt a tápanyagot sózás közben adják hozzá, és jelentős hatással van az egészségre.
A Cabrales sajt egészségügyi előnyei
Az erjesztett tejtermék nagy mennyiségben tartalmaz olyan anyagokat, amelyek szükségesek az emberi test normál működéséhez. A zsírsavak megállítják az életkorral kapcsolatos változásokat, javítják a bőr minőségét és növelik az erek tónusát. De nem csak ezek a Cabrales sajt előnyei.
A termék használata során a csont- és porcszövet megerősödik, az oszteoporózis kialakulása, a mozgásszervi rendszer degeneratív-dystrophiás változásai leállnak. A régió gazdái, akik rendszeresen készítettek és ettek ezt a fajtát, ritkábban panaszkodtak arthrosisra és köszvényre, mint a szomszédos falvak lakói.
A Cabrales sajt jó hatással van a hajnövekedésre - kevésbé törik, és a körömlemezek sűrűbbé válnak, és nem válnak szét.
Ha követi a használati ajánlásokat, a dysbiosis nem fordul elő. Éppen ellenkezőleg, a hasnyálmirigy -enzimek és az epesavak termelése fokozódik, és javul az élelmiszer -emésztés. Napi 30-40 g sajt segít elfelejteni a székrekedést, a belek óraszerűen működnek. Ezenkívül a krémes olajos pép az emésztőrendszeren áthaladva filmet képez a nyálkahártyán. Ez megvédi a szerveket a gyomor által szintetizált sósav agresszív hatásaitól.
A sajt javítja a memória működését, megakadályozza az érelmeszesedést. Fenntartja a stabil pulzusszámot és javítja a vérképzést. Növeli a vörösvértestek termelését és meghosszabbítja az életciklusát, fokozza a véralvadást.
Mint minden finom étel, a Cabrales serkenti a szerotonin felszabadulását és javítja a hangulatot, segít megbirkózni a stresszel és helyreállítani az érzelmi állapotot.
A Cabrales sajt ellenjavallatai és káros hatásai
Ha a modern sajtgyártók betartják az egészségügyi és higiéniai követelményeket, akkor 50 évvel ezelőtt a kóstolás az emésztési zavarokkal zárulhat. A régi receptek szerint az érés első szakaszában a fejeket almafákra akasztották. A ritkán szőtt szövet, amelybe csomagolták, nem volt megbízható védelem a legyek lárvái ellen, amelyek később a pórusos textúrába kerülhettek, amikor a vásznat eltávolították, és a sajthengereket barlangokba és barlangokba helyezték át.
A Cabrales sajt gyártásakor férgeket nem használnak - jelenlétük elfogadhatatlan. Az eladók, hogy felkeltsék a vásárló érdeklődését, mesélhetnek a "sajtkészítők segítőiről", de ha a lárva a fejben van, akkor ne vásároljon.
A hagyományokhoz ragaszkodó gazdák nedves levelekkel borítják a fejek felületét, hogy a legyek ne szálljanak rájuk. Ez azonban nem segít teljesen megszabadulni a parazitáktól, és nem felel meg az egészségügyi és higiéniai követelményeknek.
Gombatenyésztést nem adtak be. A penész természetes módon fertőzte meg a sajtot érés közben. Annak ellenére, hogy a fekete kórokozó penész bekerülésének veszélye jelenleg kizárt, a listeriosis és a szalmonellózis fertőzésének kockázata továbbra is fennáll.
A csökkent immunitású emberek, az emésztőszervek betegségei és a nők terhesség és szoptatás alatt, kisgyermekek számára a kóstolás veszélyes. A Cabrales sajt ártalmainak csökkentése érdekében nem a gazdáktól kell megvásárolni, hanem a privát sajtüzemektől. A kis tejgazdaságokban a termék előkészítésének minden folyamatát figyelemmel kísérik, de a fertőző betegségek elterjedésének valószínűsége továbbra is fennáll.
Ennek az erjesztett tejterméknek a használata negatív reakciókat okozhat a szervezetben. Azok a személyek, akik korábban allergiásak a tejfehérjére, a penicillinre és a tejcukor laktózra, meg kell tagadniuk az új íz megismerését. A nagy mennyiségű só nem teszi lehetővé, hogy sajtot adjon az étrendhez vesebetegség, ödéma, magas vérnyomás és köszvény esetén.
A Cabrales sajt ajánlott napi adagja nem haladja meg a 80 g -ot. Ha többet eszik, a gombatenyészet komplex elnyomja a vékonybélben található hasznos baktériumok létfontosságú aktivitását, ami káros hatással van az általános immunitásra.
Cabrales sajt receptek
A termék finomságnak számít. Tálaljuk mézzel, lekvárral - általában birsalmával, édes gyümölcsökkel. Ízét helyi száraz fehérborokkal és almaborral kombinálják. De még egy ilyen ritka finomságot is használnak mártások, rakott ételek, desszertek és meleg ételek készítéséhez.
Cabrales sajt receptek:
- Szósz … Egy serpenyőben felmelegítünk 200 ml tejszínt, eloszlatunk 1 evőkanálnyit. l. vajat és 50 g sajtot a forma eltávolítása nélkül. Ha homogén állagot érünk el, csökkentsük a hőt, pároljuk el a folyadékot, amíg a mártás besűrűsödik, ha szükséges, borsozzuk és sózzuk. Fűszerezhet rozmaringgal.
- Krokett … Egy édes almát és egy fej brokkolit meghámozunk, kockára vágunk, és virágzatra szétszedjük, 1 evőkanállal megsütjük. l. cukrot aranybarnára, vajban. Vegye ki és pirítsa meg a hagymát ugyanabban a serpenyőben, apróra vágva 1 hagymát. Amikor átlátszóvá válik, adjunk hozzá 80 g lisztet, és öntsünk hozzá 500 ml nyers, előmelegített tejet. A serpenyőt levesszük a tűzről, hozzáadjuk a rántást, 200 g Cabrales -t, mindent összekeverünk, hogy tésztát kapjunk. Ha nagyon folyékony, adhatunk hozzá lisztet. Verjünk fel 2 tojást, melegítsük fel a mély zsírt - 200 ml napraforgóolajat, öntsünk zsemlemorzsát egy tányérra. Kanállal kanalazzuk fel a tésztát, tojásba mártva, zsemlemorzsával feltekerjük és mély zsírba mártjuk. Amint megjelenik egy aranybarna kéreg, az étel készen áll.
- Rizs garnélarákkal … Egy serpenyőben pirítsunk meg 250 g apróra vágott hagymát és 2 gerezd fokhagymát. Oda öntünk rizst, 500 g -ot, megsütjük, és csak ezután öntjük fel a vizet - 2 -szer nagyobb térfogatú, mint a rizs. Főzzük 15 percig, adjunk hozzá 2 almát, kockára vágva, 200 g Cabrales -t. A garnélarákokat külön grillezik, és gabonapárnára kenik. Ízlés szerint fehérborssal és gyógynövényekkel ízesítjük.
- Sajtos édességek … 300 g lágy sajtmasszát felverünk 75 g vajjal és 1/3 csésze tejszínnel. Tedd a hűtőbe. Amikor képlékenyre keményedik, golyókat formáznak, és zúzott mákban, apróra vágott dióban, szezámmagban forgatják. Az öntözést ízlés szerint választják ki. Tegye vissza a hűtőbe, amíg igazi karamellt nem kap.
Melegítéskor az ínyenc termék illata fokozódik. Ezért ha hőkezelés nélkül is öklendező reflexet okoz, akkor más típusú sajtot kell választani összetevőként.
Érdekes tények a Cabrales sajtról
A fajta eredetéről számos legenda szól. Egyikük egy szerelmes pásztorról mesél, akit annyira elragadott egy lány, hogy elfelejtette a kötelességeit. Dobta a jószágot, friss tejet, még egy köteg kenyeret is, és odament a barátnőjéhez. A csordát társai gyűjtötték össze, de amikor néhány hónappal később hazatért, a család nem fogadta be. Hiszen miatta a falu élelem nélkül maradhat. A síró srác elment éjszakázni a barlangba, és megállapította, hogy a kidobott tej, amelyben megfulladt egy darab kenyér, megszilárdult. Így született meg az első Cabrales fej csípős szagú és kellemes ízű. A falubeliek pedig megbocsátották a pásztornak az eredeti receptet.
A második legenda hihetőbb. Szegény parasztok egy kádba öntötték a tejüket, majd sajtot készítettek. 1-2 napig nem lehetett összeszedni az alapanyagokat, így a tej fokozatosan savanyúvá vált, és nem kellett pénzt kovászra költeni. A penészkultúrákat természetes módon, a köztes termék "pihenése" és érlelése során vezették be. Nem gondoltak az egészségtelen állapotokra, és valószínű, hogy ekkor kenyérmorzsák eshetnek a kádba. A penészes darabokat azért sem távolították el, mert ez csökkentené a túró tömegét, és amúgy sem volt sok belőle. A fekete penészgombát, amelynek károsító hatását már a középkorban sejtették, só segítségével elpusztították.
A Cabrales az észak -spanyolországi tartomány, Asturias gasztronómiai szimbólumának nevezhető. Ahhoz, hogy megismerkedjen a kiváló ízléssel, meg kell látogatnia az azonos nevű falut - csak ott készítenek eredeti erjesztett tejterméket. A huszadik század közepétől minőségét folyamatosan ellenőrizték, és a század végére, 1981 -ben megkapta a D. O. (eredet szerinti védelem). Egyébként ezt a fajtát leggyakrabban hamisítják.
Az új ízléssel való első ismerkedés öklendező reflexet válthat ki. A szag annyira kellemetlen, hogy a darabokat nem ajánlott nyitott formában szállítani, és speciális vákuumcsomagolásba csomagolják. Azt mondják, hogy egyszer néhány szomszéd megvásárolta a Cabrales -t, a másik pedig hívta a rendőrséget a lakás furcsa szaga miatt.
Asztúriában, Cabrales faluban minden évben kiállítást és eladást tartanak, amelyen meghatározzák, hogy 60 gazdálkodó közül (ez a szám megengedett ennek a fajtának az előállítása) a "legjobb tétel a világon". A világon van, hiszen sehol, a régió 4 faluját leszámítva, sajtot nem állítanak elő.
A polcokon nemcsak emblémával és védjeggyel ellátott alumínium smaragdfóliába csomagolt fejeket terítettek, hanem füge-, gesztenye-, sőt útifűlevelekbe csomagolva is. Sokan szeretnék kipróbálni a régi receptek szerint készített Cabrales -t. Csak ne felejtsük el, hogy a kóstolás negatívan befolyásolhatja az egészségét.
Nézze meg a Cabrales sajtról készült videót:
