Hogyan fogyasztják a demi-glace szószt? Összetétel, hasznos tulajdonságok és ellenjavallatok a használatra. Mártás receptek a főzéshez az otthoni konyhában.
A Demiglas szósz egy alap francia szósz a béchamel, a francia majonéz, a hollandi stb. Kategóriából. Önálló öntetként (főleg húsételekhez) vagy más szósz összetevőjeként használják. A Demiglas -t néha zöldségételekkel, halakkal vagy tojással szolgálják fel.
A demiglas szósz összetétele és kalóriatartalma
A demi-üveg összetétele teljesen eltérő lehet, a tálalástól függően választják ki. A mártás változatlan alapja a marhacsont, vagy inkább inert húsleves. Az öltözködés a csontok mellett a következőket tartalmazza:
- Bor - vörös és fehér egyaránt használható;
- Egy sor zöldség - kaliforniai paprika, medvehagyma vagy póréhagyma, paradicsom stb.;
- Különféle fűszerek - őrölt petrezselyemgyökér, babérlevél, fűszerek, például tárkony stb.
A demiglas szósz kalóriatartalma 100 g -onként 51 kcal, ebből:
- Fehérje - 1 g;
- Zsír - 3 g;
- Szénhidrátok - 5 g;
- Élelmi rost - 0 g;
- Ash - 1, 33
- Víz - 90, 2 g.
A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya 1: 3: 5.
A mártás nagy része telített zsírsavak és víz. 100 g termék 158 mg nátriumot (Na), valamint bizonyos mennyiségű káliumot (K), kalciumot (Ca), magnéziumot (Mg), cinket (Zn), fluort (F) és más nyomelemeket tartalmaz. A termék vitamin komplexe: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Érdekes! Ahhoz, hogy 1 liter demi-glace szószt kapjon, 3 liter vizet és 1 kg összetevőt kell felhasználnia a receptben. A szakács körülbelül 12 órát vesz igénybe az elkészítéséhez.
A demiglas szósz hasznos tulajdonságai
A francia demi-glace szósz sok olyan anyagot tartalmaz, amelyek hasznosak az emberek számára. Azonban korlátozott mennyiségben fogyasztják, ezért nehéz jelentős terápiás hatást elérni belőle.
Ennek ellenére a demi-glace szósznak számos fő előnyös tulajdonsága van:
- Kemény fizikai vagy szellemi munka után gyorsan felépül - marhahúslevessel az ember nagy mennyiségű vasat kap, amely részt vesz az összes emberi szerv munkájában. Gyakran az emberek gyengének érzik magukat, étvágyuk éppen a vashiány miatt csökken a szervezetben. Ezért, hogy megszabaduljunk a túlterheléstől, az orvosok azt javasolják, hogy az étrendbe illesszenek be marhahúslevest vagy olyan ételeket, amelyek tartalmazzák ezt az összetevőt.
- Javítja az emésztést - ez a tulajdonság ismét a zöldségeknek és a marhahúslevesnek köszönheti a demi -glace szószt, mivel ezek a termékek könnyen emészthető és hasznos ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. Ezenkívül a csontleves nagy mennyiségű zselatint tartalmaz, amely a gyomrot gyomornedv előállítására serkenti. Minél több ilyen gyümölcslevet állítanak elő, annál gyorsabban megemésztik az ételt.
- Erősíti az ízületeket - a csontlevest népi néven valódi csodaszernek tartják a mozgásszervi betegségekben. A hagyományos orvoslás is elismeri, hogy a termék képes erősíteni az ember ízületeit és rugalmasabbá tenni szalagjait.
Ellenjavallatok és ártalmak a demi-glace szószban
Nincs egyetértés a termék ártalmatlanságáról, mert egy személy a főétel kiegészítéseként, azaz kis mennyiségben használja.
De néhány szakértő megnevezi a demiglas számos negatív jellemzőjét:
- Nagyszámú purin, amelyek károsak a köszvényben és ízületi gyulladásban szenvedők számára;
- A nehézfémek jelenléte a szószban a csontok miatt - a nagy gyárak és ipari vállalkozások közelében legelő állatok felhalmozzák őket a környezetből a csontokban.
Egyes vállalatok demi-glace szószt készítenek félkész, száraz ömlesztett keverék formájában, zsákokba rendezve. Egy ilyen terméknek köszönhetően bármely fogyasztó néhány perc alatt elkészíthet egy szószt - ehhez elegendő a keveréket vízzel hígítani vagy kicsit megpörkölni.
Ebből az alkalomból minden szakértő ugyanazon a véleményen van - a mártáshoz használt száraz por sok vegyszert tartalmazhat. Ezért, ha száraz keveréket vásárol a mártáshoz, gondosan olvassa el annak összetételét. Egyes gyártók természetellenes összetevőket adnak a keverékhez: ízfokozókat, színezékeket, sűrítőket stb. Egy ilyen félig természetes termék károsíthatja az egészségét!
Hogyan készítsünk demi-glace szószt?
Ha úgy dönt, hogy önállóan kezdi el a demi -glace szósz készítését, válassza a legmagasabb minőségű termékeket - a jövőbeni étel íze ettől függ. Csak friss marhacsontokat és zöldeket használjon, szárított fűszereket ne.
A demiglass receptjét elemezve megérti, hogy majdnem egy egész napot vesz igénybe az elkészítése. Ez valóban így van, ennek a folyékony ízesítésnek a szakácskönyveiben nehézségi golyót tesznek - 5 -ből 5 -öt. Azonban nem kell félni a nehézségektől, mert a főzési idő nagy részét az összetevők és a szósz főzésére fordítják.
Lépésről lépésre recept a demi-glace szószhoz:
- Vágjon fel 1 kg friss marhacsontot a lehető legkisebb darabokra.
- Apró kockákra vágjuk, és 150 g sárgarépát, 150 g hagymát és 100 g zellert megsütünk. Sütés közben adjunk hozzá néhány csepp növényi olajat a serpenyőbe. A zöldségek készen állnak, amikor puha és aranybarna színűek.
- Adjunk hozzá 100 g friss kockára vágott paradicsomot az előkészített zöldségekhez.
- A kapott keveréket lassú tűzön pároljuk 15 percig.
- Most már kezelheti a csontokat, amelyeket már darabokra vágott. Küldje őket a sütőbe 40 percre.
- Keverjük össze az elkészített zöldségeket és csontokat, és tegyük egy mély serpenyőbe.
- Öntsön 0,5 liter fehérbort a kapott keverékbe, és közepes lángon párolja 3 percig. Az elkészítés ezen szakasza lehetővé teszi, hogy az összetevők szokatlan ízt és aromát kölcsönözzenek a borból.
- A csontkeverékhez adjunk 50 ml tisztított vizet, 1-2 babérlevelet, 1 g fekete borsot. Ha más kedvenc fűszerekre gondol, bátran adja hozzá az ételhez az elkészítés ezen szakaszában.
- A kapott masszát 7-8 órán keresztül pároljuk. Ne feledje, hogy a csontok gyorsan leéghetnek az edény aljára, ezért ügyeljen arra, hogy folyamatosan keverje őket.
- Szűrjük le a mártást egy szitán, és tegyük vissza a tűzhelyre 4 órára. Ez idő alatt a húslevesnek sűrűbbé kell válnia, és meg kell szereznie az igazi francia szósz állagát.
- A Demiglas készen áll a további használatra!
Tippek egy profi szakácstól:
- Ha nem biztos a megszerzett csontok minőségében, áztassa őket hideg vízben több órán keresztül a mártás elkészítése előtt.
- A fűszereket már az elkészítés utolsó szakaszában feltétlenül adjuk hozzá a mártáshoz, ellenkező esetben az összetevők felforrósodása miatt a szószt túlsózhatja vagy borsozhatja.
Receptek demi-glace mártással
A francia mártás minden ételből igazi mestermű lesz, mert a haute cuisine részének tekintik. A tiszteletre méltó éttermek, a legdrágább szállodák és más elismert létesítmények konyháját magasnak nevezik.
Hozzon létre egy drága éttermet otthonában az alábbi ételek egyikének elkészítésével demi-glass segítségével:
- Kacsa riyet … Az étel elkészítéséhez szükséges különleges tartozékok közül üvegedényre és légszárítóra lesz szüksége. Vágjunk 2 kacsacombot, sózzuk és aranybarnára sütjük (ehhez kevés növényi olaj szükséges). Addig is vigyázzon a zöldségekre: apróra vágva, sózza és ízesítse demi-glace mártással (30 g) 1 hámozott sárgarépa és 1 szár zeller. Adjunk hozzá 50 ml vizet és néhány borsó fekete borsot a kapott masszához. Kombinálja a sült kacsát az előkészített zöldségekkel, és öntsön rájuk 30 ml narancslevet. A hozzávalókat fóliába csomagoljuk, és 90 percig sütjük a sütőben. Válassza le az elkészített húst a csontról, és tegye egy üvegbe, öntse rá a kapott húslevest. Zárja le az üveget fedéllel, és küldje a légszárítóhoz 20 percre. Ezt követően az étel készen áll a fogyasztásra!
- Marhaszelet … Vágjon egy nagy darab marhahúst steakre. Minden darab vastagsága nem haladhatja meg a 3 cm -t. Hintsük meg a húsdarabokat szegfűborssal és sóval. Előmelegítjük a serpenyőt - az öntöttvas vagy acél edények alkalmasak steak sütésére, amennyiben nincsenek teflon bevonattal. Adjunk hozzá egy kis vajat és növényi olajat a serpenyőbe. Grillezze a steakeket 5 percig közepes-magas lángon. Óvatosan figyelje a húst, ne engedjen belőle levet, és ha ez megtörténik, sürgősen növelje a sütési hőmérsékletet. A steakeket mindkét oldalon meg kell sütni, de itt van egy kulináris titok. Az tény, hogy amíg arany kéreg nem képződik rajta, addig nem mozdul ki a serpenyőből. Ezért ne rohanjon a hús idő előtti megfordításával - egyszerűen lehetetlen leszakítani az edényről. Tegye a főtt húst egy tányérra, fedje le fóliával, és végezzen néhány vágást a gőz leeresztéséhez. Hagyja a steakeket ebben a helyzetben 7 percig, tálalás előtt melegítse fel mindent a sütőben ugyanazzal a fóliával 10 percig, és öntse fel a demi-glace mártással.
- Kacsa körtével és demi-glace mártással … Vágjon félbe 1 körtét, és vágja ki belőle a magdobozt. Helyezzen fahéjrudat és némi kristálycukrot a kapott üregbe. Tartsa össze a két körte felét úgy, hogy pergamenbe csomagolja. 15 percig sütjük a sütőben. Közben a vaj és az olaj keverékében megpárolunk egy kis rókagombát és kelbimbót. Sózza meg a serpenyő tartalmát, és öntsön bele egy kis vizet. Most kezdje el a demiglas szósz elkészítését. Ehhez pirítson 20 g fenyőmagot zöldségben és vajban. Keverje össze a diót demiglával egy serpenyőben, adjon hozzá 70 ml vörösbort, 5 g paradicsompürét és 2 tk. Szahara. A mártást alacsony lángon felmelegítjük. Vegyünk 1 kacsamellt, húzzuk le a bőrét. Tegye a bőrt a fóliára, és rá a felvert és sózott húst. Töltsük meg a mellét 70 g mozzarella sajttal, kész gombával és káposztával, adjunk hozzá egy kevés reszelt tormát. Tekerje a húst tekercsbe és fóliába. 20 percig sütjük a sütőben. A főtt húst körtével és mártással tálaljuk. Az ételt bazsalikommal és például rukkolával díszíthetjük.
- Sertés szűzpecsenye … Egy tepsibe tegyünk egy kis fóliát. Helyezzen rá 360 g hosszúkás félbevágott zöldbabot. Megszórjuk a babot apróra vágott medvehagymával és rozmaringlevéllel (1 szál elegendő). A zöld hozzávalókat megszórjuk kevés sóval és borssal, felöntjük 1 tk. olivaolaj. A zöldségeket 5 percig sütjük. Amíg a zöldségek a sütőben vannak, készítsük el a sertésbélszínt. Kevés olajon mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Ne süssük túl a húst a serpenyőben, mert a sütőben megsül. A bélszínt ropogós héjjal megkenjük mustár (30 g) és méz (15 g) keverékével, és zöldséggel ellátott sütőlapra küldjük. 9 percig sütjük. Öntsük a demi-glace szószt a főtt húsra.
Egy jegyzetre! Egy teáskanálba 10 g szósz, egy evőkanálba pedig 20 g szósz fér bele.
Érdekes tények a demi-glace szószról
A demiglass klasszikus receptjét még a középkorban fejlesztette ki Antonin Karem, amikor a francia szakácsok megszállottjai voltak a vágynak, hogy mártásokkal kísérletezve beírják a nevüket a kulináris világtörténelembe. Abban az időben a francia kulináris szakember szinte minden új mártása világszerte elismerést kapott.
A "demi-glace" név francia fordításban "félig jég".
A modern világban minden önbecsülő szakácsnak tudnia kell, hogyan kell elkészíteni a demi-glace-t, mert ez a szósz felkerült a 8 "anyamártás" listájára Franciaországban.
Referenciaként! A klasszikus kulináris remekműveket, amelyek alapján sok új típusú modern szósz készült, általában "anyáknak" nevezik.
Hogyan készítsünk demi -glace szószt - nézze meg a videót:
A marhahús-demi-glace igazi kulináris remekmű, amely türelmet és bizonyos szakmai készségek elsajátítását igényli a séftől. Ezért, ha sikerült otthon elkészítenie ezt az öntetet, joggal lehet büszke magára! Ez a mártás bármilyen hús, tojás vagy hal ételét díszíti.
