Gruyere sajt: receptek, előnyök, károk

2024 Szerző: Arianna Cook | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 14:40

Svájci Gruyere sajt és gyártási jellemzők. Az elit erjesztett tejtermék tápértéke, előnyei és ártalmai. Receptek vele és érdekes tények.

A Gruyère egy elit kemény sajt, amelyet csak Svájcban, Fribourg kantonban (Gruyere körzet) gyártanak. Az ellenőrzött eredetű termék státuszát 2001 -ben szerezték meg. Az állaga sűrű, a pépben gyakorlatilag nincs üreg (szem). Illata intenzív, színe sárga-krémes, a fiatal sajt íze édeskés-sós, diós ízű, éretten kissé földes, keserű. Minél idősebb a fej, annál sósabb. Svájc területén a fő fajta számos alfaját termelik, de a legdrágább az Alpine, amelyet csak magas hegyvidéki legelőkön termelnek.

A Gruyere sajt készítésének jellemzői

A fő különbség az ilyen típusú erjesztett tejtermékek és a hasonló termékek között az alapanyag speciális feldolgozása. A pasztőrözés során nem melegszik fel, így a hasznos vegyületek és enzimek nem bomlanak le.

A Gruyere sajt főzésének jellemzői:

1. A nyersanyagokat (reggeli és esti fejés friss tejét) réztartályokba öntik, ahol 34 ° C hőmérsékleten hosszú ideig tartó pasztőrözést végeznek. Nem tartalmaznak élelmiszer -adalékanyagokat vagy tartósítószereket.
2. Indító tenyészet - a kalcium -kloridot, az oltóanyagot és a baktériumtenyészetet ugyanabba a tartályba helyezzük. A hőmérséklet nem emelkedik. Az őrzés 40 percen belül megtörténik.
3. Az 54-57 ° C -ra történő hevítést csak az alapanyag frakciókra - savó és túrótömeg (kelkáposzta) történő szétválasztása után végezzük. Ebben a szakaszban készül a Gruyere sajt, mint minden kemény sajt, - a túrót szemcsékre vágják. Ehhez használjon speciális szerelvényt, amely egy merülő turmixgépre emlékeztet. Keverjük, hagyjuk állandó hőmérsékleten. 2 óra elteltével megtörténnek az első tesztek - a rugalmasság és a tapadás szempontjából.
4. A sajtmasszát leszűrjük, és elsődleges préselést végzünk, megpróbálva megszabadulni a savótól. Sajtfejek alakulnak ki: átmérő - körülbelül 50 cm, súly - 20-50 kg. Már ebben a szakaszban történik a jelölés. Az elnyomás súlya (több fej esetén) nem kevesebb, mint 900 kg.
5. A préselt fejeket sós lében (22%) áztatják egy napig. A félkész terméket 12-18 ° C állandó hőmérsékleten szárítjuk, és speciális tárolóba helyezzük 14-16 ° C-ra.
6. A Gruyere sajt érlelésére speciális technológiát fejlesztettek ki. Az első 10 napban a fejeket naponta 6-8 alkalommal fel kell fordítani, sóoldattal megtöltve, majd 14 napon belül ez az eljárás megismétlődik 1 alkalommal 3-4 nap múlva, majd 90 napig hetente egyszer. Az öregedés során ammónia szabadul fel.
7. 4-5 hónap elteltével készültségi tesztet hajtanak végre. A sajt egy része értékesítésre kerül, a termék többi része a raktárban marad.

A Gruyere sajt íze az érési foktól függően változik: 5 hónap - édes, 8 - félig sós, 9 - sós. Az elit csúcsminőségek közé tartoznak a fejek, amelyeket több mint 12 hónapja tároltak. 15 hónap elteltével a termék csak az ínyencek körében népszerű - érezhető a keserűség.

Az érettséget a kéreg is meghatározhatja. Fiatal sajtoknál aranyszínű, majd elsötétül és sötétbarna lesz.

A Gruyere sajt összetétele és kalóriatartalma

A termék tápértéke magas, ezért fogyás esetén jobb megtagadni az étrendbe való belépést. Ezenkívül a hőkezelés során a készítményben lévő jótékony anyagok megsemmisülnek, és használatuk egyetlen előnye a jóllakottság érzése.

A Gruyere sajt kalóriatartalma 100 grammonként 413 kcal, ebből:

• Fehérjék - 29,8 g;
• Zsír - 32,3 g;
• Szénhidrátok - 0,4 g;
• Víz - 33,19 g.

Vitaminok 100 grammonként:

• A -vitamin - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Béta -karotin - 0,033 mg;
• B1 -vitamin, tiamin - 0,06 mg;
• B2 -vitamin, riboflavin - 0,279 mg;
• B4 -vitamin, kolin - 15,4 mg;
• B5 -vitamin, pantoténsav - 0,562 mg;
• B6 -vitamin, piridoxin - 0,081 mg;
• B9 -vitamin, folsav - 10 mcg;
• B12 -vitamin, kobalamin - 1,6 mcg;
• D -vitamin, kalciferol - 0,6 μg;
• D3 -vitamin, kolekalciferol - 0,6 μg;
• E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,28 mg;
• K -vitamin, filokinon - 2,7 mcg;
• PP -vitamin - 0,106 mg.

Makrotápanyagok 100 grammonként:

• Kálium, K - 81 mg;
• Kalcium, Ca - 1011 mg;
• Magnézium, Mg - 36 mg;
• Nátrium, Na - 336 mg;
• Foszfor, Ph - 605 mg.

Mikroelemek 100 g -onként:

• Vas, Fe - 0,17 mg;
• Mangán, Mn - 0,017 mg;
• Réz, Cu - 32 μg;
• Szelén, Se - 14,5 μg;
• Cink, Zn - 3,9 mg.

Az emészthető szénhidrátokat mono- és diszacharidok (cukrok) képviselik - 0,36 g / 100 g.

Koleszterin a Gruyere sajtban - 110 mg / 100 g.

Egyszeresen telítetlen zsírsavak 100 g -onként:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Olajsav (omega -9) - 8,582 g.

Többszörösen telítetlen zsírsavak 100 g -onként:

• Linolsav - 1,3 g;
• Linolén - 0,433 g.

A Gruyere sajt összetételében más hasznos szerves vegyületek is találhatók, amelyek miatt ezt a terméket értékelik:

• Leucin - nélkülözhetetlen az izomszövet kialakulásához, felgyorsítja a regenerációt sejtszinten, serkenti a szerotonin termelését.
• Valin - ebből a savból jut energia az izmokba.
• Glutaminsav - normalizálja a sav -bázis egyensúlyt és megakadályozza a daganatok növekedését.
• Prolin - javítja az ízületek mobilitását és a gerinc rugalmasságát; ezen anyag nélkül izomsorvadás és vérszegénység alakul ki, és az ízületi folyadék termelése lehetetlen.
• Mirisztinsav - részt vesz a lipid anyagcserében, serkenti a fehérjék termelését, de növelheti a rossz koleszterin szintjét.
• Palmitinsav - nőknek nevezhető gyógyszer, stimulálja az elasztin és a kollagén termelését, lassítja a természetes öregedést.
• Sztearinsav - védi a hámszöveteket a káros külső hatásoktól.

De nem csak ezek az anyagok felelősek a Gruyere sajt emberi szervezetre gyakorolt előnyeiért és ártalmáért. Az omega-3 és omega-6 zsírsavak hatása nagyon fontos. Az Omega-3 csökkenti a koleszterinszintet, javítja a szexuális funkciót és normalizálja a hormonokat. De feleslegével a vér elvékonyodik. A káros hatás semlegesíti az omega -6 zsírsavakat - növeli a véralvadást, ugyanakkor növeli a szívrohamok és stroke kialakulásának valószínűségét.

A Gruyere sajt hasznos tulajdonságai

A termék fogyasztása utáni magas kalóriatartalma miatt a jóllakottság érzése sokáig megmarad, az energiatartalék feltöltődik. De nem ez az egyetlen egészségügyi előnye a Gruyere sajtnak.

Tekintsük részletesebben hasznos tulajdonságait:

1. Növeli a védekezést az immunrendszer aktiválásával és a hisztamin felszabadulásának megállításával. Az oltás során a napi menübe való belépés leállítja az allergia kialakulását, segít megbirkózni a járvány további terhelésével.
2. Antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, elnyomja az autoimmun zavarokat és az atipikus sejtek képződését.
3. Mint minden erjesztett tejtermék, feltölti a szervezet kalciumkészleteit, ami előnyös a csontok és a porcszövetek számára. A makrotápanyagok könnyen felszívódnak a magas foszfortartalom miatt. Csökken a csontritkulás kialakulásának lehetősége, idősebb korban ritkábban fordulnak elő törések.
4. Stabilizálja a hemoglobin szintjét, megakadályozza a vérszegénységet.
5. Jótékony hatással van a bélflóra létfontosságú aktivitására, normalizálja az anyagcserét, megszünteti a méreganyagok és toxinok felhalmozódását a bél lumenében, megszünteti a rossz leheletet.
6. Az érett Gruyere sajt megemeli a vérnyomást. Ha hipotenzióra hajlamos, a szív- és érrendszeri betegségek hátterében egy reggeli darab gyorsan visszaállítja tónusát.
7. Nyugtató hatása van, megelőzi a depressziót, az idegösszeomlást. Javítja a hangulatot, serkenti a szerotonin, az örömhormon termelését.

Ez a fajta sajt bevezethető a kisgyermekek, a terhesség és a szoptatás ideje alatt, valamint az idősek étrendjébe. Ajánlott azoknak, akik szakmai tevékenységéhez fizikai aktivitás és gyorsított reakció társul, dohányosoknak. Ez utóbbiban a kalcium gyorsan kimosódik a szervezetből, de mivel ennek a terméknek az összetételében különösen sok van belőle, a probléma súlyossága csökkenthető.

Ellenjavallatok és a Gruyere sajt káros hatása

Ezt a fajtát gyakran különféle ételek összetevőjeként adják hozzá. A hasznos tulajdonságok jelentősen csökkennek a hőkezelés után: a vitaminok, ásványi anyagok és fehérjék szerkezete 60%-ban megsemmisül, és a káros koleszterin mennyisége 65-70%-kal nő.

Az elhízás, az érelmeszesedés különböző szakaszaiban, a visszerek esetében jobb, ha megtagadjuk, hogy az étrendbe ezt az összetevőt tartalmazó termékeket bevigyük, és a sajtot természetes formában túlevésük.

A Gruyere sajt kárt okoz az urolithiasis súlyosbodásával, a vesék és az emésztőrendszer gyulladásos folyamataival - pyelonephritis, colitis, magas savasságú gastritis. Nem használhatja ezt a terméket, ha allergiás a tejfehérjére és egyéni intoleranciára.

Helyi allergiás megnyilvánulások nem fordulnak elő, de ha egy darab elfogyasztása után zúgás van a gyomorban és gyomorrontás, akkor jobb, ha más típusú erjesztett tejtermékhez fordulunk.

Gruyere sajt receptek

Az elit fajta íze még hosszabb érlelés esetén sem árnyékolja be a többi hozzávalót, hanem pikantériát ad a főételhez. Ezenkívül a Gruyere gyorsan megolvad, ezért gyakran használják forró ételek, például fondü vagy hagymaleves elkészítéséhez. Gyakran sütéshez használják, salátákhoz és tésztákhoz adják. A rizlinget, a sötét élő sört vagy az almabort ilyen típusú sajtos tányérral szolgálják fel.

Receptek Gruyere sajttal:

1. Pezsgő fondü … A gyártáshoz kerámia edényeket használnak, amelyeket belülről fokhagymával nedvesítenek. A fő összetevőt durva reszelőn dörzsöljük - Gruyere, 450-500 g, és egy darab ementál - kétszer kevesebbnek kell lennie. Öntsön bele 1-1, 5 evőkanál. l. friss citromlé, egy pohár száraz pezsgő, adjunk hozzá 1 evőkanál. l. burgonyakeményítő. Helyezze az edényeket a főzőlapra, és keverje addig, amíg a sajt el nem olvad, ízlés szerint fekete borsot adva hozzá. A kész fondü -t egy tányérra öntik, és a széleit barna kenyérrel szétterítik. Az íz és az aroma fokozása érdekében az edényt pezsgővel (60-80 ml) megszórjuk.
2. Hagymaleves … Finoman apróra vágott hagymát, 500 g, pörkölt egy serpenyőben vajban, amíg világos aranysárga lesz, öntsön bele húslevest - 2 evőkanál. l., hagyja fél órát. Fehér kenyér - 6-7 vékony szelet - sült. Öntsünk 200 ml fehérbort, 1 liter húslevest egy hagymás serpenyőbe, forraljuk fel, sózzuk, ízesítsük reszelt szerecsendióval és borssal. A folyadékot mély kerámialemezekbe öntik. A sütőt előmelegítjük 160-180 ° C-ra. Tegye az összes tányért egy sütőlapra, óvatosan kenje meg a sajtos megszórt kenyérszeleteket a leves felületén, és tegye a sütőbe. Miután a sajt megolvadt, tálaljuk.
3. Kish Lauren. A legjobb, ha konyhai robotgépet használ a főzéshez. Keverjük össze: 250 g liszt, tojás, 125 g vaj (fél csomag), csipet só. A tésztát műanyag fóliába csomagoljuk és hűtőszekrénybe tesszük. Ekkor már a töltelékkel vannak elfoglalva: 250 g szalonnát apró kockákra vágunk, fémszűrőben forró vízzel megpirítjuk, majd vajban megsütjük (ha a szalonna nagyon zsíros, akkor nincs szükség olajra). 2 tojást felverünk reszelt sajttal - 200 g, szerecsendió, só és bors. Melegítsük elő a sütőt 200 ° C -ra, kenjük meg olajjal a tepsit, tegyük ki a kinyújtott tésztalapot, formázzuk az oldalát. 15 percig sütjük. A tepsit eltávolítjuk, a tölteléket a tortalaphoz öntjük, tojásos keverékkel felöntjük, és a süteményt visszatesszük a sütőbe. Amint egy pirospozsgás kéreg jelenik meg a felszínen, kiveheti. A süteményt melegen tálaljuk.
4. Sajtmártás halételekhez … Először készítse el a hollandi mártást. Válasszuk szét 2 tojás sárgáját és fehérjét, verjük fel a sárgáját vízfürdőben, melegítés nélkül úgy, hogy megsüljön, öntsünk bele 1 tk. citromlé, só, bors (jobb, ha paprikát vagy cayenne -i borsot használunk). Vegye le az edényeket a tűzről, hűtse le szobahőmérsékletre, öntsön bele olvasztott vajat - 80 g, verje fel, amíg besűrűsödik. Külön keverjük össze a tejmártást. 50 g lisztet vajban megsütünk. Amint megjelenik a diós szag, öntsön mindent egy serpenyőbe, öntsön 200 ml tejet vékony sugárban, és tegyen vajdarabokat - 60 g. Keverje össze vízfürdőben, amíg besűrűsödik. A liszt mennyisége növelhető. Ne adjunk hozzá sót és borsot. Keverjen össze 2 mártást, egyenként 100 ml -t, öntsön bele ugyanannyi hallevest, és adjon hozzá 100 g reszelt Gruyere -t. Keverjük össze, hogy a sajt megolvadjon, majd hűtsük le, anélkül, hogy megvernénk.
5. Sült japán fodros … A 6 fóliából készült filét 2 citrom, tengeri só és fekete bors levében pácoljuk. Ekkor dörzsölje 2 petrezselyemgyökeret egy finom reszelőre, és serpenyőben pirítsa meg 1, 5 csokor apróra vágott petrezselyemmel növényi olajban. Egyenletes rétegben simítsa ki a sütést, rakja ki a pácolt filét, egy réteg mandarin szeleteket, öntsön tejfölt (10 evőkanál), szórja meg reszelt Gruyère -vel és süsse 20 percig 180 ° C -ra előmelegített sütőben. Tálalás előtt megszórjuk friss kaporral. A legjobb köret egy ételhez a rizs.

Érdekes tények a Gruyere sajtról

A fajta története évszázadokra nyúlik vissza. Az erjesztett tejtermék első gyártói a rómaiak voltak, akik megosztották a recepteket a helyi parasztokkal. A svájci felvidéki pásztorok, amikor legeltették a teheneket, nem tudtak lemenni a falvakba, ezért előkészítették a sajtot a későbbi használatra, és otthagyták a barlangokban - természetes hűtőszekrények, elősózás, hogy ne romoljon. A sajtfejeket leengedték a völgybe, amelyek már különleges ízt nyertek, ami híressé tette a fajtát.

Ezen a területen építette fel kastélyát Gruyeres grófja, aki rokonaival együtt 1111 -ben sajtüzemet alapított, és 1115 -ben "szabadalmaztatta" a termelést, közzétéve a sajtkészítők céhének alapszabályát. Ettől a pillanattól kezdve az apátságtól megkapták az összes eszközt a sajtkészítéshez, külön megrendelésre, a késztermékkel fizetve.

A 13. századra a kereskedelem átterjedt a szomszédos tartományokra és a szomszédos országokra. Ezenkívül tisztelegnünk kell a sajtcéh alapítója, Rudolph Gruyere leszármazottja előtt - megengedte, hogy a kistermelők pénzt szerezzenek a kereskedelemből anélkül, hogy azt monopolizálnák.

A francia sajtgyártók hasonló technológiával készítették termékeiket, például a beaufortot, de a textúra finomabbnak bizonyult, sok szem alakult ki. A svájci Gruyère sajt különleges tulajdonságai a sűrűsége és az abszolút egyenletessége, ha legfeljebb 8 hónapig érik, majd a megnövekedett sótartalom miatt a kezdeti kristályosodás.

Gruyeres minden tartományának saját gasztronómiai jellemzői vannak, de a fő fajták a következők:

• Alpesi (Alpage) - ősszel leereszkedik a hegyekből, és a hegyvidéken termelődik. A tehenek csak ökológiailag tiszta alapanyagokat esznek - alpesi füveket.
• Prémium nyers (Premier Cru) - egyediségét a különleges éghajlati körülmények között, a Fribourg barlangjaiban érlelés biztosítja.

Csak a Svájcban gyártott fajták kapják az eredeti nevet. A többi termék saját nevet kap. Például a fehérorosz gyártók ízlésükben nagyon közel állnak a svájci sajtgyártókhoz, miután elsajátították az eredeti technológiát. De az orosz sajtgyártók nem használnak svájci recepteket a Gruyere sajt készítéséhez.

Csak a gazdag emberek élvezhetik az elit sajtot. Például Moszkvában egy ilyen terméket legalább 400 rubelért lehet megvásárolni. 100 g -ra A Gruyere sajt árát nemcsak a technológia egyedisége magyarázza, hanem a csekély hozam is. Ahhoz, hogy 1 kg végső nyersanyagot kapjunk, 12-14 kg tejet dolgozzunk fel.

A Sajt Háza, amelyet 2004 óta Nicolas és Jacques Gruyeres unokatestvérek vezetnek, idegenvezetésre hívja a látogatókat. Láthatja a termék előkészítésének minden szakaszát, próbálja meg saját maga vágni a sajtszemeket, kóstolja meg az alul sózott félkész terméket. Ez a kereskedőház napi 48 fej kiváló minőségű terméket állít elő.

Hogyan készül a Gruyere sajt - nézze meg a videót:

A Gruyere vásárlásakor csak egy darabra kell korlátozódnia, amelyet 5 napon belül el lehet enni. Ez a termék gyorsan romlik, még akkor is, ha hűtőszekrényben, lezárt csomagolásban tárolják, levegőhöz való hozzáférés nélkül.