Az ital elkészítésének fő hibái. Miért nem lehet a kvaszt elkészíteni úgy, ahogy kellene, a legvalószínűbb okok. Mit kell tudni egy kezdő fermentornak?
A kvass egy nagyon szeszélyes ital, amely a felhasznált összetevőktől, koncentrációjától és hőmérsékleti rendszerétől függően különböző módon érhet. A kezdő kvass -sörfőzőknek nehéz mindent nyomon követniük, ezért fontos megérteni, miért nem működik a kvass, milyen hibák lehetségesek az elkészítése során, lesz -e lehetőség az ital javítására és hogyan.
Kapcsolódó cikk: Hogyan készítsünk zabkvászt?
Tipikus hibák a kvass készítésében
A fehér kenyér nem alkalmas kvasz készítésére
A kvass élő ital, amelynek elkészítése meglehetősen sajátos folyamat. Sok bevált recept létezik, de ugyanakkor vannak olyan esetek, amikor ízléstelennek bizonyul. Nézzük meg, mihez kapcsolódik ez.
Gyakori hibák a kvass készítésekor:
- Megtakarítás a termékeken … A kelesztési folyamat nem rejti el a rossz, romlott, olcsó hozzávalók használatát. Ez nem jelenti azt, hogy a legdrágább termékeket kell vásárolnia. Optimálisan fogja használni a középső árkategória összetevőit.
- Alkalmatlan kenyér … Az ital receptjében sok olyan összetevő lehet, amelyek felelősek egyedi ízéért, de az élesztő mellett a kenyér az alap. És fontos helyesen választani. Pirított kekszekre van szükségünk. A legjobb, ha rozskenyérből készítjük őket, alaposan szárítva 200 ° C -on körülbelül 10 percig. Az égett kéregből készült kvas készítése óriási hiba lesz. Ehhez szintén nem ajánlott fehér kenyeret vagy gazdag adalékanyagokkal és sűrítőanyagokkal rendelkező fajtákat használni, különben az ital nem fog működni.
- Helytelen hőmérsékleti feltételek … Az erjedés nem minden hőmérsékleten történik megfelelően. Ha túl alacsony, a káros mikrobák aktiválódni kezdenek, aminek következtében cefrét kapnak a kvasz helyett. Az ital magas hőmérséklete nem kevésbé veszélyes: az élesztő létfontosságú tevékenysége lelassul, majd nagyon nehéz elindítani az erjedési folyamatot.
- Rossz élesztő vagy felesleges élesztő … Ez az ital második fő összetevője, ezért fontos a minőségi termék használata. Nem készíthet kvaszt régi élesztőből, elrontott, lejárt. Fontos, hogy szigorúan tartsuk be a receptet, és vegyük fel pontosan a szükséges mennyiségű összetevőt, mivel egy másik megbocsáthatatlan hiba, amikor otthon készítenek kvaszt, az élesztő túlzott mennyisége. Ennek eredményeképpen sűrű habot adnak, jellegzetes szag jelenik meg, az ital használhatatlanná és egészségre veszélyessé válik, emésztési zavarokkal és mérgezéssel fenyeget.
Túl meleg vagy hideg víz
… Nagyon fontos, hogy az ital elkészítése során milyen vizet töltsön a kovászba. Magas hőmérsékleten az élő élesztő elpusztul, és hideg hőmérsékleten nem aktiválódik, így az erjedési folyamat nem indul el. A víz hőmérséklete nem haladhatja meg a 40 ° C-ot, optimális esetben a 30-36 ° C-ot.
Mi a teendő, ha a kvass nem működik?
A kvas elkészítése nem nevezhető egyszerű folyamatnak, annak ellenére, hogy kevés összetevőt és minimális emberi beavatkozást igényel. Kezdetben fontos a kiváló minőségű összetevők kiválasztása, megfelelő előkészítése, és az egész fermentáció során az italhoz szükséges hőmérsékleti rendszer biztosítása. Azonban még ebben az esetben sem mentes a hibáktól. Ezért fontos tudni, hogy mit kell tenni, ha a kvass nem működik, lehetséges -e az ital javítása, vagy könnyebb egy új adag elkészítése.
A kvass nem erjed
A képen a penész által érintett élesztő
A kvass egy ital, amelyet hagyományosan élő erjesztéssel készítenek. Az otthoni elkészítésének technológiája egyszerű és egyszerű, azonban még akkor is, ha mindent szigorúan a recept szerint tett, előfordulhat, hogy az ital nem sikerül.
Az élesztő felelős az erjesztési folyamatért a főzés során, ezért a fő ok, amiért a kvasz nem erjed, éppen az összetevő rossz választása vagy helytelen használata.
A tapasztalt fermentorok csak élő, préselt élesztőt javasolnak. A minőségi termék egységes szürkés-bézs színű és gyurma-szerű állagú. Ha horpadásokat, penészgombákat, sötét vagy kiszáradt területeket talál a felületén, ne vásároljon. Ezenkívül hiba a kvasz elkészítésében a brikett használata, amely morzsolódik vagy kenődik, mint a paszta.
Az élesztő nagyon szeszélyes termék tárolására. Válasszon légáteresztő csomagolású terméket, de ha a brikett le van zárva, akkor ne vásárolja meg. Mindig ellenőrizze a lejárati dátumot: az alacsony minőségű, romlott élesztő a kvass meghibásodását és erjedését okozza. Ha olyan terméket használ, amely nem az első frissesség az ital elkészítéséhez, akkor a receptben feltüntetettnél 1,5-2-szer többet kell bevennie, különben nem működik az erjesztési folyamat elindítása.
Tekintettel az élesztő szeszélyességére, a kvass készítése előtt mindenképpen ajánlott ellenőrizni őket. Oldjunk fel egy kevés terméket egy pohár meleg vízben, adjunk hozzá cukrot, és várjunk néhány percet, amíg az erjedés elkezdődik. A buborékoknak menniük kell: ez bizonyítja az élesztő alkalmasságát házi kvasz készítésére. De a hab nem jelzi a termék kiváló minőségét.
Egy másik ok, amiért a kvasz abbahagyta az erjedést, a kovász ismételt használata. Ne feledje: minden alkalommal egyre jobban elveszíti tulajdonságait. Az ital rögzítéséhez, ha nem sikerült, keverjen bele egy friss adag élesztőt, 10 g / 3 l kovász számítása alapján.
Ezenkívül télen a kvasz rosszabb erjedést mutat, mint a meleg időben, ezért az érés javítása érdekében helyezze a tartályt közelebb az akkumulátorhoz.
Gyakran az ivást élesztőmentes kovász alapján készítik: ebben az esetben a kvass rosszul erjed, de ez nem jelzi, hogy a folyamat rosszul megy. Az élesztőmentes kovásznál az erjedés tovább tart-2-4 nap, de az élesztő részvételével a folyamat felgyorsul, és a cukor mennyiségétől és a hőmérséklettől függően átlagosan 1, 5 napig tart.
A forralt víz is lelassítja az erjedést, ezért a kvass készítéséhez jobb forrásvizet használni, szűrt vagy, szélsőséges esetekben, vízcsapból, kissé megvédve.
Fontos! Ha a kvass abbahagyta az erjedést, adjon hozzá egy új adag élesztőt.
Miért zavaros a kvass?
Fénykép a felhős kvasról, ha alulszárított kekszet használ
A házi kvass mindig kissé homályos lesz, ez annak köszönhető, hogy az élesztőt felfüggesztették. Az üledék megszabadulása érdekében többször is leszűrheti az italt, miközben ügyeljen arra, hogy ne rázza meg. A tartályt hűtőszekrénybe is teheti, egy nap múlva a folyadék tisztább lesz.
Ezenkívül egy másik ok, amiért a kvasz zavarosnak bizonyul, a rossz kenyértípus kiválasztása: félig szárított keksz, kenyér, szárított kenyér szuszpenziót ad. A tiszta ital eléréséhez ajánlott a sütőben pirított rozskenyeret használni.
Amikor lisztet használnak egy ital elkészítéséhez, sűrűnek, átlátszatlannak tűnik, és "kiadós kvassznak" nevezik. Egy ilyen ital nemcsak a szomjat oltja és nyáron felfrissíti, hanem tökéletesen megbirkózik az éhséggel. Ezenkívül ajánlott a kenyértészta összetevőjeként használni.
Ha a szuszpenzió az italban már a tárolás során megjelent, akkor a kvassz vad élesztővel és rothadó termobaktériumokkal való bakteriális szennyeződéséről beszélünk a nyersanyagok, tartályok és tárolási feltételek higiéniai követelményeinek megsértése miatt.
A vad filmszerű élesztő széles körben elterjedt a természetben, megtalálható a levegőben, és jelen lehet a gabonában és a malátában. Az ital tápközegéhez való kötődésük következtében a kvasz zavarosnak tűnik, üledék jelenik meg benne. Mivel a patogén mikroorganizmusok gátolják az élesztő tenyésztett fajtáit és elnyelik az erjedési termékeket, az ital íze romlik, kellemetlen utóíz jelenik meg. Gyakran előfordul, hogy a felhősödést fehér hajtogatott film képződik a felületen: ezt a jelenséget mikodermának vagy tsvel -nek nevezik.
A termobaktériumok gabonafélékből kerülnek a kvasba, magas és alacsony hőmérsékleten növekedhetnek, és csak 90 ° C -on halhatnak meg. A kvass -sörlé erjedése során a termobaktériumok rothadó formái savanyítják, mivel ecetsav képződik, az ital zavarossá válik, és tartós rothadó szag jelenik meg.
A kvass vastagnak bizonyult
A kvaszt zselé formájában kapják, felesleges cukorral
A kvass egy ital, amely nem tartalmaz keményítőt és zselatint. Ennek ellenére néha vastag és szálkás lesz.
Ennek fő oka a rossz kenyérválasztás. A fehér kenyér, kenyér, a gazdag adalékanyagokkal és sűrítőanyagokkal rendelkező fajták nem alkalmasak házi készítésű kvasz készítésére, mivel az ivás gélesedő tulajdonságokat szerez. Annak érdekében, hogy az ital biztosan sikerüljön, fontos a szokásos, rozsos kenyér kétszersültet használni, sütőben főzve. De csak egy szárított termék nem alkalmas erre az üzletre.
Ha száraz koncentrátumon alapuló italt tesz, savanyú folyadék halmozódhat fel a tartály alján, és a kvass sűrűnek bizonyul. Ez a jelenség akkor figyelhető meg, ha a maláta jelen van az indító kultúrában.
Egyéb okok, amiért a kvaszt zselé formájában kapják:
- Az összetevők arányának megsértése az ital elkészítésekor;
- Túl sok élesztő
- Túlzott cukor;
- Kovász használata lisztre;
- A szoba hőmérséklete túl magas;
- Közvetlen napfény.
Ezenkívül a kvaszt zselé formájában nyerik, amikor patogén bakteriális mikroflórát - leukonostokot, burgonyapálcát - adnak az erjesztési folyamathoz. A baktériumok nyálkás erjedést váltanak ki, amelyben a cukorból dextrin képződik, amely felelős az ital viszkózus állagáért és nagy sűrűségéért. A káros mikroorganizmusok vízzel, zsemlemorzsával, cukorral behatolhatnak az italba, ha a tartályok és nyersanyagok feldolgozására vonatkozó előírások nem teljesülnek. A Leukonostok például olyan aktív, hogy 10 óra alatt a cukoroldatot szilárd nyálkává alakítja.
Miért savanyú a kvass?
A képen ecetsav baktériumok
Az igazi kvass, amely jól oltja a szomjat, élénkít és tonizál, elképesztően édes-savanyú ízű. Néha azonban az ital őszintén savanyúvá válik. Ebben az esetben nagy valószínűséggel vitatható, hogy erjedt, hosszú ideig szobahőmérsékleten infundált.
A kvass készítésekor mindig ki kell próbálni. Az első napon édes lesz, a második napon normalizálódik. Amint eléri az optimális ízt, nyugodtan tegye a hűtőszekrénybe.
Ha ez nem történik meg, a kvass savanyú lesz. Azonban korrigálható cukorral vagy mézzel, ízlés szerint hozzátéve az összetevőket.
Annak érdekében, hogy ne keressen olyan okokat, amelyek miatt a kvass savanyúnak bizonyul, használhat egy trükköt. Ital készítésekor nyírlevet adunk hozzá, 60 g / 1,5 liter arány alapján. Természetes édesítőszer, ráadásul eredeti íze lesz.
Ha savanyú kvaszt kap, akkor is használható. Ez az ital ideális alap az okroshka vagy cékla botvinia számára. Víz helyett kenyérsütés összetevőjeként használható.
Fontos! Próbáljon 2-3 napig kvaszt fogyasztani.
Egy másik ok, amiért a kvass savassága növekszik, az ecetsavbaktériumok létfontosságú aktivitása, amelyek elnyomják az élesztő aktivitását. Ennek eredményeként az alkohol ecetsavvá oxidálódik, az ital teljesen savanyúvá válik, és megjelenik a savanyú káposzta íze. Ezenkívül a kvass ecetsavval való savanyításának jellemző jellemzője, hogy vékony film képződik a felületén.
Keserű és íztelen kvas
Az égett keksz keserűséget kölcsönöz a kvassnak
A kvasz keserűségének fő oka az égetett kétszersült használata az elkészítéséhez. A kenyeret a sütőben aranybarnára kell szárítani. Minél sötétebbek a darabok, annál keserűbb lesz az ital.
A Kvass keserűnek és íztelennek bizonyul, tartós cefreszaggal, élesztő -felesleg esetén, vagy elavult brikett használatával, horpadások, penész, sötét területek és gyurma -konzisztencia a felületen. Fontos, hogy minőségi terméket vásároljon, amelyet megfelelő körülmények között és lélegző csomagolásban tároltak. Szigorúan kövesse a receptet, és vegye be a feltüntetett összetevők mennyiségét: a "szemmel történő" főzés tele van ízléstelen megjelenéssel.
Ha lisztet használ egy ital elkészítéséhez, a kvass keserűségének oka a termék alacsony minősége. Talán romlott, dohos szagú, penészes, vagy ürömmagot tartalmaz, amely a szemcsékkel együtt őrlés közben a tartályba kerülhet.
Ezenkívül a kvass avas ízű lesz, ha erjesztik. Pontosabban, ez már nem kvasz lesz, hanem valódi cefre, és nem lehet javítani az italt.
Néhány házi készítésű kvass recept elegendő eredeti összetevő felhasználását igényli a színének javítására - égetett cukrot és kávét. A rossz arányok azonban könnyen rontják az ital ízét. Ha túlzásba viszi az ilyen összetevőket, a keserűséget nem lehet elkerülni.
Egy másik ok, amiért a kvasz nem derül ki, keserűvé és kellemetlen ízűvé válik, a káros mikroorganizmusok behatolásához kapcsolódik. Minden kórokozó baktérium, legyen az leukonostok, burgonya bacilus, fóliás élesztő, termobaktérium, keserűséggel együtt az ital zavarosodásához vezet.
Ezenkívül a túl sokáig tárolt elavult kvass keserű.
A kvass túl édes
A kvass édes íze az első napon
A kvasz íze az elkészítés idejétől függ. Édes lesz az első napon, és akkor is, ha a cukornak nincs ideje erjedni, hanem egyszerű vegyületekre bomlik.
Megpróbálhatja korrigálni az ital ízét: például adjon hozzá tormát, miután durvára reszelte, vagy egy kanál mustárt, így fűszeresebb lesz.
Ha nem tudja, mit tegyen, ha a kvasz édes, dobjon bele mazsolát vagy szárított sárgabarackot. Elegendő néhány mazsolát hozzáadni egy 1,5 literes palackhoz. Továbbá, ha az ital még erjed, hozzáadhat hozzá szárított répát.
Üres kvass
Fotó az üres kvassról
A kvass üres, kifejezetlen ízű, ha rossz minőségű kenyeret használnak az elkészítéséhez.
Ha a kvass helyett alig érezhető ízű vizet kap, adjon hozzá egy kevés cukrot, és tegye a tartályt meleg helyre, hogy az ital erjedjen. Az is fontos, hogy adjunk hozzá még néhány rozskenyérmorzsát. Körülbelül 12 óra múlva a kvasz íze intenzívebb lesz. Palackozhat, és hűtőszekrénybe teheti.
Ezenkívül üres, majdnem átlátszó italt kapunk, ha nem tartjuk be a kvasz elkészítésének receptjét, nem tartjuk be az összetevők szükséges arányait, különösen víz feleslegével. A javításhoz szárítson 3-4 rozskenyérmorzsát majdnem feketére, öntsön fel forrásban lévő vízzel, hűtse le és szűrje le. A kapott sötét infúziót világos kvasszal kell összekeverni, és infúzióba kell küldeni, 1-2 evőkanál hozzáadásával a jobb erjedés érdekében. Szahara.
Az íz javítása érdekében, mielőtt az italt hidegbe teszi, javíthatja ízét gyógynövények, gyümölcslevelek, bogyók, szárított gyümölcsök, méz hozzáadásával.
Annak érdekében, hogy ne csodálkozzunk, miért bizonyult a kvasz nem savanyúnak, nem édesnek, hanem olyannak, mint a kenyérvíz, és hogyan lehet megmenteni az italt, ha gyenge az íze, használja okroshka vagy cékla botvinia készítéséhez.
Miért nem éles a kvas?
A mazsola élességet kölcsönöz a kvasznak
Ha a kvass nem élesnek és nem erősnek bizonyult, az oka abban rejlik, hogy palackozáskor nagyon kevés cukrot adtak hozzá. Annak érdekében, hogy ne szembesüljön egy ilyen problémával, ne vegye be az összetevők mennyiségét "szemmel", mivel ez az ital nagyon szeszélyes.
Ahhoz, hogy kedvesét kedves, erőteljes, nyelvét csípő ízű kvasszal kedveskedjen, szokása szerint mazsolát adunk a kovászhoz elkészítéskor. Az ital élességének növeléséhez másfél literes tartályonként csak pár mazsolára van szüksége.
Ha valamilyen oknál fogva a kvasz nem éles, megpróbálhatja diverzifikálni ízét. Ehhez használjon szárított sárgabarackot, tormát, mustárt. Néha az erjedők akár szőlőlevelet is adhatnak hozzá. Ezt követően ajánlatos a tartályt közvetlen napfényre helyezni.
Szénsavmentes kvas
A fotón még mindig kuvasz üvegben
Érdemes azonnal megérteni, hogy a kvasz nem Coca-Cola, ezért szénsavas nem fog működni. Érezhető hab jelenik meg, ha rázzon egy tartályt egy itallal, és nyugodt állapotban buborékok csak a falain láthatók.
Az italt 2-3 napig kell beadni, ebben az időben élénk ízű lesz és pezsgő lesz. Ha a kvasz szénsavmentesnek bizonyul, adjon néhány mazsolát minden palackhoz. Tápanyagokat tartalmaznak, amelyek újjáélesztik az élesztőt.
Ha az erjedés során nem szabadulnak fel buborékok, a kvass peroxid. Ebben a formában az ital friss lesz és nem szénsavas. A javításhoz etessük cukorral.
A másik ok, amiért a kvasz szénsavmentesnek bizonyul, az ital szivárgó tárolása. Ha nyitott tartályban van, a gáz távozik. Adjunk hozzá néhány mosatlan mazsolát, zárjuk le szorosan az üveget, és tegyük hűtőbe 3 napra.
A kvass olyan volt, mint a házi sör
A képen a kvas olyan, mint a cefre
Ha a kvass helyett cefrét kap, az azt jelenti, hogy megindult az alkoholos erjedés. Ebben az esetben nem lesz lehetséges javítani, és csak egy lehetőség van - új italt tenni más összetevők felhasználásával.
Nincs értelme a kvaszt hosszú ideig tárolni. 3 nap elteltével elveszíti minden hasznos tulajdonságát, és fokozatosan alkoholos ital lesz. Ültetve még az alkohol százalékos arányát is növeli a vérben! Így ha a kvass alkoholosnak bizonyult, túlexponáltad.
Bármilyen kvasz tartalmaz alkoholt. Százaléka a hozzáadott cukor mennyiségétől függ, és 0,5-2,7%lehet. Az átlag 1,2%. Ha minimális alkoholtartalmú italt szeretne készíteni, használjon élesztőmentes indító kultúrát és minimum cukrot. Annak érdekében, hogy ne növelje a fokot, adja hozzá fő mennyiségét, mielőtt a kvaszt a hűtőszekrénybe küldi tárolásra: az erjedési folyamatok lelassulnak.
Miért világos a kvass?
A fényképen túl világos kvasz látható
Egy kezdő kvass -sörfőzőnek nem mindig sikerül sötét kvaszt készíteni. Ha gazdag színű italt keres, fontos figyelni a zsemlemorzsa elkészítésére. Enyhén meg kell égetni őket.
Fontos azonban, hogy ne vigyük túlzásba, hiszen ha túl égett kenyeret használunk, akkor nem tudjuk elkészíteni a megfelelő házi kvaszt, kellemetlen utóízt szerez.
Ezenkívül a Borodino kenyér ideális sötét ital készítéséhez.
Van egy másik módja is a sötét színű kvasz elkészítésének - égetett cukor felhasználásával. Az elkészítéséhez adjunk hozzá 1 evőkanálnyit a serpenyőbe. és várja meg, amíg sötétbarna nem lesz. Ezután fokozatosan öntsön 100 ml forró vizet a kapott égetett anyagba, és várja meg, amíg az olvasztott cukor feloldódik. Ezt az infúziót az infúziós szakaszban hozzáadják a kvasshoz, és a tartályt a hűtőszekrénybe helyezik.
Miért nem működik a házi kvasz - nézze meg a videót:
Ha a kvass kellemetlen szagot áraszt, az azt jelenti, hogy az élesztő forró vízben elpusztult, ennek következtében elkezdett rothadni. A penészes gombák hozzájárulnak a penészes szag megjelenéséhez. A rothadt folyadékot biztonságosan ki lehet önteni.
